La malta, el alma de la cerveza
Por BA-Malt*.- La principal función del malteo es transformar las reservas alimenticias del grano, principalmente almidón insoluble y proteína, en un sustrato capaz de disolución y extracción mediante agua caliente durante la etapa de maceración para producir un mosto, el cual es una solución de carbohidratos fermentables y proteínas solubles.
La transformación se refiere a una modificación controlada de las condiciones de crecimiento del grano.
Los granos malteables son la cebada, el trigo, el sorgo y el centeno, pero es la cebada la preferida por los cerveceros.
Los cambios que ocurren durante la modificación del grano son:
– Incremento de la cantidad de enzimas hidrolíticas presentes en el grano.
– Degradación de la pared celular, gomas, proteínas y almidón.
– Reducción de la fortaleza estructural del grano.
Las maltas producidas por diferentes procesos, incluyendo secado y tostado desarrollan diferentes flavors e intensidad de colores, que pueden utilizarse para la elaboración de una variada gama de estilos de cervezas.
Produciendo malta de calidad
El proceso esencial de malteo consta de tres etapas y se adiciona a una cuarta para la producción de maltas especiales.
1.- Remojo: los granos previamente limpios y clasificados, se hidratan y airean para iniciar la germinación mediante la activación del embrión.
2.- Germinación: el grano remojado es trasladado a un saladín, donde en condiciones controladas de temperatura, humedad y oxígeno, se produce el desarrollo de enzimas que rompen la pared celular del endospermo.
3.- Secado: la malta verde es secada en una secadora de simple plato, mediante el flujo controlado de aire caliente proveniente de un intercambiador de calor de combustión indirecta. El objetivo de la reducción del contenido de humedad de la malta es parar la germinación, retener enzimas activa, y permitir el almacenamiento y transporte. Mediante el secado se remueven flavors indeseables, se desarrollan colores y flavors deseables, y se secan las raicillas para permitir la subsecuente remoción. El secado de maltas base se realiza en dos etapas, hasta alcanzar 70ºC; para la producción de maltas munich y viena se utilizan temperaturas más altas de secado.
4.- Tostado: el objetivo es desarrollar colores más intensos y flavors que no son posibles mediante el secado convencional a expensas de la degradación de la actividad enzimática. En esta etapa se utiliza un equipo tostador rotativo, el cual permite el contacto de aire caliente a altas temperaturas con el grano o malta a tostar. Estos productos generalmente son agrupados en tres tipos de acuerdo a la materia prima utilizada; los nombres y las especificaciones más comunes se muestran en la siguiente tabla.
Materia prima |
Tipo de producto |
Color (º Lovibond) |
Flavor |
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Característica |
Química |
||||
| Granos | Cebada, trigo, o sorgo tostado | 450 – 560 | Quemado, ahumado | Maillard Heteroscios Pirazinas |
|
| Malta pale | Malta amber | 20 – 30 | Frutas secas, bizcocho | Maillard | |
| Malta Chocolate | 400 – 450 | Chocolate | Heterocíclicos | ||
| Malta tostada | 450 – 560 | Café | Pirroles y pirazina | ||
| Malta verde | Caramelos | Claro | <15 | Dulce, frutas secas, toffe | Maillard |
| Medio | 15 – 30 | Dulce, toffe a cereal | Heterocíclicos | ||
| Oscuro | 30 – 140 | Caramelo, toffe quemado | Furanos y piranos | ||
Fórmulas para transformación del color:
EBC= 2.65*SRM – 1.2
SRM= 0.375*EBC + 0.46
SRM= L
Bibliografía: Malting Technology, preparado por EBC (European Brewery Convention). Ed. 2000.-
*Texto e información: BA-Malt. Reproducido con permiso del autor.-
