«El consumidor argentino está sofisticando rápidamente sus preferencias con respecto a las cervezas»; Cacho Diciero de Rabieta

PulsoCervecero.com entrevistó a Ruben “Cacho” Diciero, brewmaster de Rabieta, donde comentó como fueron sus inicios junto a la cervecería industrial, como transitó su paso a los desafíos artesanales y su visión del sector en Argentina.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Durante mis 20 años de trabajo en la industria cervecera tuve la oportunidad de cocinar muchos tipos de cervezas. Claramente el auge de las artesanales me impulso a explorar más en estilos y sabores. En tal sentido, puedo ubicar mi punto de inflexión en el año 2005, cuando estando en Estados Unidos quedé impactado por la fuerza y relevancia que venía trayendo las artesanales en ese mercado.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Mi primera cocción la hice en el año 1992, trabajando en Cervecería y Maltería Quilmes. Más adelante, dediqué tiempo y pasión a cocinar mis propias recetas en un equipo de cocción que armamos en la casa de un amigo. Estas últimas fueron las más divertidas y desafiantes. Siempre había algún imprevisto que atender y creatividad que aplicar. Se aprende mucho revolviendo.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
Mi estilo favorito es la Red Irish. Me gustan mucho las combinaciones de maltas caramelos, que son cervezas redondas con un amargor no muy persistente y con aromas tostados y dulzones. En general las cervezas rojas y las Scottish me salen muy buenas, porque usamos excelentes maltas de Alemania y Bélgica.

¿Cuál considera que es su especialidad?
Mi especialidad es el conocimiento del proceso cervecero. Mi formación anterior me permitió formarme en las distintas áreas de producción. Incluso trabaje en el área de agro de Quilmes, liderando los procesos de malteo y cosecha de Lúpulo. Adicionalmente, tuve mi titulación en la universidad alemana de Doemens.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?
En mi caso, hice el camino inverso. De hecho, uno de mis principales aportes en las cocciones es la consistencia de producto que logro al escalar la producción.

¿Un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?
Actualmente estoy desarrollando una Souer con base de frutos rojos. Este sería hoy mi próximo desafío.

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Creo que finalmente la Cerveza está ocupando el lugar que merece dentro las bebidas de mayor calidad. Es un producto milenario que en mi opinión tiene mucho mas de vibrante y excitante que lo que la gente creía. Todo esto se está empezando a percibir a medida que las cervezas artesanales logran alcanzar cada vez más ocasiones de consumo dentro de las cuales, por cuestiones de logística, frescura, etc., antes no podían participar.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
Es un verdadero boom, y creo firmemente que la tendencia se mantendrá en los próximos años. Definitivamente aun no toco su techo.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Creo que se necesita continuar con un espíritu de colaboración que posibilite que más cerveceros puedan acceder a los recursos necesarios para poder poner sus creaciones al alcance de los consumidores. Hago mucho hincapié en esto. El colaboracionismo no solo es filosófico y responde al espíritu natural del Craft, sino que es una condición clave para que el mercado siga expandiéndose.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Hoy en día en el país tenemos excelentes maestros cerveceros, y con muy buenas posiciones en los rankings regionales. Lo anterior se desprende de los muchos reconocimientos que logramos en la región. Sin embargo, aún nos falta impulsarnos más como mercado para así poder dar el paso final y participar de manera relevante a nivel mundial, sobre todo en lo que refiere al hemisferio norte.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
En general se accede a materiales primas importadas de gran calidad, y a tecnología de empresas de Punta. Personalmente, compramos un BrewHouse de Braukon y líneas de envasado de Markl, ambas marcas alemanas.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Es lógico que a medida que el mercado se consolida surjan regulaciones que lo vayan ordenando. Para mi todas ellas son bienvenidas ya que garantizan una mejor experiencia de consumo a partir de un producto de mayor calidad y consistencia.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
El consumidor argentino está sofisticando rápidamente sus preferencias con respecto a las cervezas que toma. La gran variedad de estilos y sabores que las artesanales aportan, le brindan mucho espacio para el descubrimiento, que es un factor muy importante en su decisión de compra. Esta evolución ya está en un punto de no retorno. La calidad ya pesa fuertemente en el consumo de cervezas, pero un futuro muy próximo, será determinante.

¿Cuáles son sus próximos objetivos?
Continuar desarrollando variedades y estilos, barrel aging, innovaciones de empaques, y todo lo que contribuya al crecimiento de esta actividad que es mi gran pasión.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Ruben “Cacho” Diciero
Edad: 49
Ciudad: Zarate
Posición o cargo actual: Brew Master
Empresa: Rabieta
Trayectoria (otras cervecerías/marcas/empresas donde se haya desempeñado): AB-Invev, Quilmes.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Octubre 2017
Cantidad de personas que trabajan:
Producción actual (litros/mes):
Estilos estables: IPA, Golden, Red Irish, Honey, Dry Stout, Red Honey, Wee Heavy, Red IPA, Wit Beer,
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Porter Chocolate, Irish Jameson, Brown Ale
Distribución: Tirada, Growlers y Crowlers.
Puntos de venta: Ruka, 1516, Temple, Byra, Brewder Mar del Plata, Hang Over, Holy Neuque, entre otros.