«El mercado en el país viene creciendo en forma más ordenada que hace unos años, donde lo que hacías lo vendías» Francisco Ferretti de Baba
PulsoCervecero.com entrevistó a Francisco (Frankie) Ferretti, Brewmaster de Baba, ganadora con su NEIPA del último Mundial de Birra. Conversamos con Frankie para conocer cómo fueron sus primeras cocciones, cuál es su formación formal y hacia adonde apunta él en su desarrollo y con la cervecería.
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¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Teníamos 16 años cuando con unos amigos del colegio empezamos a hacer cerveza. Uno de ellos, Nico, hoy es uno de mis socios en Baba.
¿Qué recuerda de su primera cocción?
Cocinamos una Pilsen y quedó completamente contaminada y falta de gas.
¿La tomaron igual?
Si, por supuesto, nos la tomamos igual. En esa época no le hacíamos asco a nada, tampoco estaba tan mal. Fue antes que arranquemos con el proyecto. Una vez que arrancamos con el proyecto, con el equipo de 50 litros, la verdad todas las birras salieron bien, porque en ese momento ya le poníamos mucha cabeza y estabamos muy en los detalles, a pesar de hacer de a 50 litros.
¿Cuáles son sus estilos favoritos?
Cervezas de fermentaciones mixtas y espontáneas. Me gustan mucho las cervezas locas. Las que se hacen con métodos poco convencionales y generan aromas y sabores distintos a los que estamos acostumbrados.
¿Cuál considera que es su especialidad? Si tiene que definirse como persona con un estilo, por cuál optaría?
Mi especialidad es crear cervezas distintas para gente común. Es nuestro objetivo como marca. Y como persona creo que me definiría como un Farmhouse Ale. Es un estilo que se hacia, como muchos otros, de forma casera, no era un estilo de alto desafío técnico, hecho en un laboratorio, sino todo lo contrario pero a la vez logra cosas muy zarpadas y es muy variado. Es una forma de laburar con la parte química de la birra y con la forma biológica y logra cosas zarpadas con una birra que es de origen muy simple, asi que por eso me sentí identificado.
¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?
Empezamos Baba, cocinando en un equipo de 50 litros que le habíamos comprado a los chicos de Ortúzar. Antes del año de haber empezado, nos endeudamos con todas las personas que conocíamos para comprar un equipo de 1.000 litros. El cambio fue muy duro.
Tuvimos que aprender muchas cosas en poco tiempo y laburabamos los 7 días de la semana. Por suerte mucha gente nos ayudó en el camino. Colegas cerveceros con los que hoy tenemos grandes amistades.
¿Cómo fue su formación formal?
Estudié Ingeniería en Alimentos gracias a una beca que ganamos en un concurso de la UCA, con Nico y otros amigos, haciendo un trabajo sobre cerveza en 5to año del colegio. Me recibí y entré a trabajar en Cervecería Quilmes. Trabajé cuatro años pasando por calidad, envasado y elaboración. Luego renuncié para viajar por el mundo, donde tuve la suerte de trabajar en cervecería Stoke, una cervecería muy antigua de Nueva Zelanda.
No realicé cursos al principio. Utilicé el conocimiento que traía y mucha investigación autodidacta en libros e Internet. Y mucha ayuda de los colegas. Recién hace un año hice el curso de BJCP.
MERCADO
¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Está explotando. Tanto a nivel de los líquidos que se están creando, como desde el diseño y la comunicación. Y sobre todo, desde lo que significa que casi todas son empresas pequeñas, con gente muy entusiasmada por los que se está haciendo.
¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
Viene creciendo en forma un poco más ordenada que hace unos años, donde lo que hacías lo vendías. Hoy se está subiendo la vara de la calidad y los consumidores están mucho más capacitados.
El futuro es muy prometedor si todos seguimos por este camino, ayudándonos y creando la cultura cervecera. Francisco Ferretti brewmaster de Baba
¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Deberíamos mirar un poco más al consumidor que hoy no consume cerveza artesanal y ver de que forma podemos enamorarlo y sumarlo a la movida.
¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Lo veo MUY bien. Si bien hacemos estilos clásicos, los hacemos cuidando los detalles y poniéndole materia prima de excelente calidad.
¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Hoy en día no es muy barato, pero se puede acceder. Hace unos años no se conseguía lúpulo ni barriles, hoy esas trabas no existen.
¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Falta muchísimo. Como cerveceros tenemos que unirnos y trabajar con cada municipio y a nivel nacional para construir normativas que hoy no existen o, si existen, no tienen nada que ver con la cerveza artesanal.
¿Cómo ve al consumidor argentino?
Ha aprendido muchísimo y vamos camino a ser cada vez más.
FUTURO
¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?
Seguir desarrollando cervezas y otros brebajes diferenciados y novedosos.
¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?
Ponerla linda para poder invitar gente a probar nuestras cervezas más especiales.
¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Viajar por el mundo viendo cervecerías extremas y probando sus productos.
¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?
Lambicas.
FICHA BREWMASTER
Nombre: Francisco Ferretti
Edad: 33
Ciudad: Buenos Aires
Posición o cargo actual: Brewmaster
Empresa: BABA
Trayectoria: Quilmes, Stoke (Nueva Zelanda)
FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 21/6/2015
Ciudad (fábrica): Olivos, Buenos Aires
Cantidad de personas que trabajan: 4
Producción actual (litros/mes): 20.000
Estilos estables: Red IPA, Mystic NEIPA, Blonde Ale, Azahar Honey, AAA, East Coast APA
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Maracuyapa, Lemon Pie Sour Ale, Perla Negra American Strong, Imperial Red NEIPA.
Distribución: tirada en bares y latas.
Puntos de venta (dónde se puede encontrar su cerveza): bit.ly/BabaMap
