«Este año queremos que nuestro nombre crezca como marca de cerveza»; Julián García de Prinston

PulsoCervecero.com conversó con Julián García y Nicolas Fucci de Prinston Cerveceria sobre sus inicios, la nueva fábrica en Devoto y sus próximos pasos en 2019.

Nosotros empezamos en 2015 con los bares cerveceros, pero igual desde antes ya hacíamos birra, de hecho yo fui cervecero del año en 2013 para Somos Cerveceros, comenta Julián García, brewmaster de Prinston en medio de los fermentadores de su flamante fábrica en Devoto. Cuando conocí a Nico arrancamos con los bares: Ramos, Castelar, Morón fueron los destinos elegidos, Zona Oeste del Gran Buenos Aires. Pero ahora nos agarró la locura de poner la cervecería propia, con productos propios, más que nada para marcar una diferencia también con la birra.

Julián García – Arrancamos con el proyecto de la fábrica en febrero de 2018 y en diciembre ya estábamos listos para hacer nuestra birra acá, en Devoto. Arrancamos con cuatro estilos una Summer, una APA, la American IPA y siempre cocinamos alguna especial. Para el Aniversario del bar de Morón, hicimos una NEIPA, West Coast con levaduras americanas.

Ahora estamos haciendo una Session IPA y para el Festival de Lúpulo, para el concurso de Mejor IPA de Sudamérica fuimos con una West Coast y una American IPA con frutilla y naranja. Ahora nos estamos preparando para Aro Rojo en México. Vamos a viajar y ver cómo nos va, vamos a participar con cuatro estilos, los cuatros que tenemos cocinando hoy en la fábrica.

Apuntamos a pocos litros, la idea es tener pocos estilos pero bien lupulados, o con recetas muy probadas.

Pulso Cervecero – ¿Cómo fue para vos el paso de homebrewer a brewmaster de una cervecería?

Julián García – Yo venía de un equipo de 50 litros, después pasamos a uno de 90 que todavía tenía en casa -en el garage-, y fue todo un desafío ya que nuestro bloque hoy es casi de 1.500 litros. Antes de que nos traigan el bloque empezamos a hacer birras con el bloque chiquito, con el que empecé en 2013 que también lo mudamos para la fábrica. Ese quedará para hacer pruebas.

Nosotros cuando arrancamos a hacer birra hace ya algunos años no había casi lúpulo por ejemplo. Traíamos lúpulo de afuera y se cocinaba entre tres o cuatro personas. Hernan Castellani de Sir Hopper, Ricardo “Semilla” Aftyka de Juguetes Perdidos y así hacíamos American IPA. De esas cocciones surgió Semilla de la Maldad, de Juguetes.

Hernan ya hacía unas birras lupuladas muy conocidas y en ese momento y en conjunto diseñamos la receta de la IPA Argenta. Julian Garcia brewmaster de Prinston

Traer toda esa experiencia de tantos años homebrewer a un bloque más grande nos encontró con muchas sorpresas pero a la vez como yo soy medio fanático de la limpieza y de esto que hago me tomé el tiempo para hacer muchas pruebas previas. Mi idea era que el día que tengamos que cocinar no pase nada raro.

Y la verdad que fue así, el día que arrancamos a cocinar metimos unas ocho horas y salió re bien todo. La verdad que todo funcionó a las mil maravillas, el equipo nos lo hizo la gente de Orpach y la verdad funciona muy bien. Obviamente, cuando volví a arrancar consulté mucho a Hernán y a Semilla, los usé para consultar todo tipo de dudas. Más allá de eso, la fábrica fue todo un diseño mío desde un principio, toda la ingeniería del frío, del agua, de cómo íbamos a distribuir la fábrica. Surgió de ver fábricas e imaginar cómo quería la nuestra.

Le robaba las fibras a mi nena y diseñaba como iba a ser la fábrica. Después venía y lo plasmaba acá. Julian Garcia brewmaster de Prinston

El bloque de cocción en particular lo vimos con los chicos de Lumper y de ahi hable con los chicos de Orpach y les dije yo quiero cambiar un par de cosas a mi gusto, lo hicimos y funcionó perfecto. Y al día de hoy cocinamos muy cómodos. Siempre vamos a tener cosas para mejorar pero cocinamos cómodos.

Estamos contentos también porque justo enganchamos la movida del tablero digital y eso te permite manejarlo desde una aplicación desde tu casa, desde el celular, antes eso no pasaba. Encontrar alguien que haya armado un programa que realmente funcione eso es difícil, pero hoy es una avance bárbaro. Y el costo vale mucho más la pena comprar eso que quizás meter un tablero con todo analógico que tenes que controlar de acá. Esto te manda un mail si hay un problema y demás.

Pusimos una fábrica como si fuera un laboratorio, con mucha tecnología. Yo venía de un equipo muy homebrewer a un equipo grande pero el viajar me lleno la cabeza de cosas que quería y que soñaba.

Pulso Cervecero – Contanos como es el tema de la recuperación del agua de la fábrica..

Julián García – Bueno nosotros recuperamos toda el agua, nosotros tenemos un tanque que tiene unos 2.000 litros de agua fría a 5 grados y después tenemos un tanque a temperatura ambiente, esa misma agua nos sirve para enfriar la cerveza que hacemos. A su vez tenemos un HLT un tanque con agua que usamos para cocinar que tiene 2.700 litros de agua que se usa casi toda en el transcurso de la cocción y al momento de enfriar la cerveza el agua de frio viene al tanque de la primera etapa, que tenemos al natural y el agua de la primera etapa vuelve al HLT con lo cual siempre recuperamos el agua.

Al agua de frio como queda a 23 grados nos queda en el tanque de temperatura ambiente que es para la primera etapa y luego al HTL que termina a unos 70 grados y lo que queda la volvemos a usar para lavar el equipo. Por lo tanto tenemos un 100% de recuperación. Esa agua también nos sirve para lavar barriles, y hacemos rotar -como no tenemos glicol en el tanque, porque no bajamos a menos 1 o menos 2 sino que nos quedamos en 5 grados- esa agua la rotamos y la re utilizamos. Es un poco también ayudar a la ecología.

Pulso Cervecero – ¿Cuál sería ahora el próximo paso?

Julián García – Nosotros veníamos abriendo bares y trabajando con eso, pero este año dijimos no abramos más bares -también un poco por el tema de la crisis- y dediquémonos 100% a la fábrica. Por eso este 2019 estamos pura y exclusivamente para hacer birras especiales que sean superiores a las del mercado para que nuestro nombre no solo cómo cervecería sino como brewery crezca.

Nuestro nombre se conoce mucho como un bar de cervezas especiales, principalmente en la zona Oeste, pero no conocen lo que es Prinston por sus propias cervezas. Nuestra cerveza la vamos a hacer solo para nuestros bares y para Desarmadero -donde mandamos más o menos 10% de lo que producimos- y este año apuntamos a mejorar eso y participar en todas las competencias como para tener un tema de devolución de ver como estamos.

Apuntamos este año a competir donde sea, South Beer Cup, Copa Argentina, allí vamos a estar y esperemos que nos vaya bien como nos fue en el Festival de la Cosecha del Lúpulo que nos trajimos un bronce con la American IPA de frutilla y naranja, lo que nos alienta a seguir trabajando con más fuerza.