Hummus de alcauciles y arvejas, alcauciles grillados y alioli
Receta de hummus de alcauciles del chef Santi Palma (@santipalmacocinero)
Ingredientes
- 4 alcauciles
- 500gr de arvejas
- 3 dt de ajo
- 30 gr tahini
- 70 gr ac de oliva
- 3 limones
- Sal
- Pimienta
Preparación
1) Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas. Dejar tambien 3 o 4 cm de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no se oxiden.
2) En una olla profunda disponemos “el descarte”, 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevamos a temperatura casi de hervor, y cocinamos de 15 a 20 minutos. Para chequear la cocción introducimos un cuchillo por la parte donde se une el tallo y el corazón, y estará listo cuando no notemos resistencia.
3) Dejamos enfriar en la misma agua. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
4) Procesamos las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con 1 alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces. Condimentamos con sal, pimienta y jugo de limón al gusto
5) Volvemos a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre como hacía mi abuela), cortamos el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacamos la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
6) Tomamos un alcaucil crudo, cortamos la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freímos a 150gr aprox para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacamos a un papel secante y salamos.
7) Montamos el hummus de alcauciles al centro, los alcauciles salteados por encima, unos drops de alioli y finalizamos con los chips crocantes.
