“Tuvimos la sonrisa atornillada un par de días”; Yuri Werefkin de Mesta Nostra

PulsoCervecero.com conversó con Yuri Werefkin, ingeniero a cargo de la producción de Mesta Nostra, la cervecería de Caseros que se consagró Mejor Cervecería del país en  Copa Cervezas de Argentina 2019. Mesta Nostra estará presente con sus cervezas en el Festival Caminos y Sabores del 6 al 9 de Julio, en la Rural de Palermo, Av. Sarmiento 2704.

¿Cuál fue el primer impacto que sintieron después de ganar la Copa?

Hoy pasó una semana, en el momento fue euforia, fue mucha alegría y diversión. Tuvimos la sonrisa atornillada un par de días. Principalmente por que al hacer estilos suaves y haber ganado una copa con cervezas de estilos suaves la verdad, yo lo siento como un logro personal muy elevado, me siento contento con las cervezas que hicimos. Y como repercusión, bueno el mercado empieza a escuchar de vos, empiezan a preguntar, empezamos a tener más seguidores en las redes, algunos lugares llamaron para tener nuestra cerveza y otros lugares que ya tienen nuestra cerveza nos contactaron para agregar estilos, la verdad que para estar en crisis fue muy positivo para nosotros.

¿Cómo fueron los festejos?

Medianamente tranquilos porque nos agarraron desprevenidos de muchas semanas de trabajo, lástima que no pudo ir todo el equipo al evento.

¿Cuanto son todos?

Nosotros hoy en dia somos tres socios fundadores, el año pasado se sumaron dos socios más que también son de San Martín de los Andes y trabajamos con tres empleados, o sea ocho personas en total que el sábado después de la Copa nos fuimos a un bar amigo 7030 en Palermo y ahí festejamos hasta que ya no podíamos más.

Y la semana después a las corridas de nuevo para preparar la Feria, y después viene una semana corta así que estamos bastante enterrados de trabajo pero contentos.

¿Yuri cuál es tu posición dentro de Mesta?

Yo me dedico justamente a todo lo que es la parte de producción, vendría a ser el Gerente de Producción, desde cuando arrancamos fui el que se fue dedicando a hacer la cerveza, a hacer los cursos. Arranqué con un posgrado en la Universidad de Alicante de Experto de Cerveza Artesanal y desde entonces siempre me fui capacitando en el rubro.

¿Con quién más hiciste las capacitaciones?

En un principio, en 2014, hice todos los que había en Buenos Aires que eran los cursos del Centro de Cata de Cerveza que daba Martín Boan. Ahí hice el de Expertos en Cerveza, Sommelier de Cerveza y Cursos de Estilo. Para ese año también ya había rendido el examen de BJCP y desde entonces siempre me gustó mucho participar en las cata de cerveza porque uno se va profesionalizando no solo con el estudio y sino también con la práctica. Son dos cosas distintas y como es un producto que pasa por los sentidos ahí es donde está la magia.

La magia para mi está en poder empezar a hacer sensorialmente una capacitación donde vas haciendo una biblioteca sensorial de lo que vas percibiendo para después jugar un poco con alterar el proceso que logró esa cerveza. A un producto final uno lo cata y dice bueno, yendo para atrás, que podríamos haber modificado para lograr tal cosa o tal otra, y así fue como me fui enamorando en realidad de la industria alimenticia.

¿Cómo viene el medallero? ¿A cuáles se suman las de este año?

Nosotros participamos desde la primera Copa Argentina, en 2016. En esa oportunidad ganamos un Oro con nuestra Witbier un estilo de trigo belga con cáscaras de naranja y coriandro, también sacamos una medalla de Plata con nuestra London Bitter, estilo inglés maltoso, rojo. Después en 2017 sacamos una distinción de Plata con la London Bitter de nuevo. 2018 Plata con la Blonde Ale y ahora en 2019 de cuatro muestras pudimos obtener tres medallas, Oro con la Scottish, Plata con la Blonde Ale (por segundo año consecutivo) y Bronce con la Honey.

¿Suele pasar que en las competencias tengan un límite de muestras?

Depende mucho el tipo de competencia, pero al ser también una competencia podríamos decir barata por estilo se pone un tope de estilos porque sino se hace muy complicado todo el proceso de cata y distinción. Para no matarte y decir mando dos o tres porque no me da el bolsillo lo hacen accesible para que pueda participar mucha gente y le pierda un poco el miedo a las competencias. Porque hay muchos cerveceros que tienen miedo, y dicen “no me van a bardear y demás” pero es para aprender, es para capacitarse, es para cada día hacer mejor cerveza.

Y yo creo que Martín tiene claro eso y por eso puso un precio accesible pero también un tope de cuatro muestras como diciendo dame tus cuatro mejores, no me mandes todo lo que hiciste.

¿Y ahora cuáles serán las próximas competencias a las que van?

Nosotros este año la verdad que lo tenemos bastante tapado de trabajo, hay mucho que hacer en la fábrica, estamos con instalaciones de equipos. Estamos con lo que vendría a ser nuestra nueva fábrica, que si bien es el mismo lugar donde estamos desde hace un año y medio, siempre estamos con trabajos dentro de la fábrica que nos complica mucho el poder proyectar y trabajar para las competencias.

Es algo que me estoy guardando más para 2020.

Y por suerte para este año, el haber ganado la Copa, fue como un mimito en el sentido de estamos dándolo todo, laburando todos los días, modificando la fábrica y así y todo pudimos obtener medallas en estilos que son de alta tomabilidad, lugar donde es difícil en verdad conseguir medallas, así que terminamos muy contentos.

¿Qué compraron? ¿Qué equipos cambiaron?

En cuanto a los equipos estamos ahora recién terminando de acomodar la nueva planta con equipos de 3.000 litros por bach.

Y cuánto tienen ahora? De cuanto venían haciendo los bach en Mesta Nostra?

Mesta nació en el 2015 con un equipo de cocción de 350 litros finales, para principios de 2018 pasamos a un equipo de 1.000 y ahora en 2019 estamos instalando este nuevo equipo de 3.000 litros finales.

¿Cómo ves el mercado argentino? ¿Cómo está pegando la crisis?

El mercado argentino de cerveza artesanal siento que es muy joven, muy inmaduro desde muchas aristas, desde los productores hasta los consumidores, es algo que es cultural que va a ir creciendo en la gente que empieza a discernir en estilos, empieza a saber qué buscar, qué no buscar, la realidad es que se puso muy de moda hace algunos años y eso aceleró este proceso, la crisis frenó un poco la moda pero la cultura yo siento que va a prevalecer.

Hoy en día en Argentina tenemos 3% a 3,5% de cerveza artesanal el resto es industrial, y por lo que se habla, siguiendo la tendencia de Estados Unidos deberíamos poder escalar hasta un 5, 6 o 7% del mercado interno. Entonces este mercado se podría duplicar en los próximos años pero la crisis frenó un poco todo este crecimiento y de la mano vino también que la legislación del rubro se está poniendo al día.

Cuando empezó la cerveza artesanal no estaba legislada. Ni siquiera estaba la cerveza artesanal en el código alimentario argentino, hoy en día esto no es tan así, ya empezaron a verse reglamentaciones para pequeñas fábricas, las fábricas se empezaron a acomodar, así que se está viendo un ajuste de mercado. Lo cual lo único que trae es mayor calidad, lo cual es positivo para todos.

Hablaste de la reglamentación y me acordaba que ustedes están en 3 de Febrero y ellos tienen una legislación especial para cervecerías artesanales…

Exactamente..

Cómo los ayudó o quizás de alguna manera definió esa legislación que Mesta Nostra se instalen en ese municipio?

Claro. Nosotros fuimos al partido de 3 de Febrero especialmente por este decreto que sacó la Municipalidad, el Decreto 3.232 que fomenta la actividad de la cerveza artesanal. Fomenta la habilitación de pequeñas fábricas entendiendo que no sos una industria del porte de una cervecería industrial.

Nosotros en el 2017 todavía estábamos en Villa del Parque, donde vivíamos en una casa los tres y teníamos la fábrica ahí y no era habilitable porque estábamos en la Zona Residencial. Entonces nos enteramos de este Decreto y empezamos a charlar con la gente de la Municipalidad y desde un principio nos apoyaron mucho, nos abrieron todas las puertas que pudieron y ahí entendimos que Capital no quiere industria y que justamente el Partido de 3 de Febrero si quiere industria, nos quiere ayudar, y como emprendedor es importante entender que la ayuda viene bien, venga de donde venga.

Así que muy contentos de haber desembarcado en el municipio, es muy lindo Caseros, la verdad que cada día me gusta más. Nosotros somos de San Martín de los Andes, originalmente, y de alguna manera esto fue como volver al pueblo, es una municipalidad más chica, no hay tanta burocracia, es otro trato.

Y tuvieron charlas con los cerveceros de 3 de Febrero para ver cómo estaban trabajando en la zona, si tenían buenas condiciones de agua, o si tenían buena logística desde allí?

Si, estuvimos varios meses viendo donde nos íbamos a mudar y todo fue decantando en Caseros, principalmente por el Decreto y porque había varios cerveceros, colegas, que el momento no los conocíamos tanto pero desde un principio también se mostraron muy aptos para ayudarnos con todas las preguntas que les hacíamos, nos respondian todo.

Ricardo “Semilla” de Juguetes Perdidos el fue uno de los que impulsó este decreto en el municipio entonces él siempre nos dió una gran ayuda, nos mostró el barrio, nos dijo por donde nos convendría instalarnos, nos habló también de cosas más específicas del negocio, así que si, de alguna manera tuvimos una guía de otros cerveceros en el Municipio.

Cuando hablamos de la crisis, me quedó para preguntarte si cambió el conseguir insumos, esa parte ¿cómo los afectó?

Y la verdad es que como fue creciendo mucho el mercado, fue creciendo la oferta de insumos, aparecieron nuevos proveedores, se fue ampliando mucho el portafolio. Después lo que hizo la crisis, fue azotar a estos que estaban arrancando, golpeó a todo el mercado, a los cerveceros y también a los proveedores de insumos. Eso también lo que empuja es hacia un profesionalismo mayor, cuando empieza a apretar el bolsillo, te das cuenta quién está haciendo las cosas bien y quien está haciendo las cosas mal.

La crisis nos pegó a todos, el dólar aumentó y casi todos los insumos están dolarizados, así que nos afectó directamente, redujo mucho el margen de los productores y de los proveedores, entonces ellos tuvieron que tener una cartera de productos vamos a decir “ganadora”, mejor atención, trabajar más con los temas de los envíos, está siendo un ajuste de mercado, realmente la crisis está golpeando.  De alguna manera se va profesionalizando todo el sector, lo cual en el fondo está muy bueno. Yuri Werefkin, Gerente de Producción de Mesta Nostra

¿Algún estilo que te haya quedado en el tintero que te gustaría hacer y todavía no probaste?

Si, como estilos me encantan todos, me gustaría hacer muchos. Tengo muchas ganas de hacer mucho. Mesta Nostra se especializa en hacer estilos de alta tomabilidad. Arrancamos con choperas para eventos entonces nuestra cerveza le tenía que gustar a todo el público y no solo al anfitrión que compraba, sino al padre, a la mujer, a todos los del evento. Entonces siempre nos destacamos en estilos de alta tomabilidad, como tratando de ser un reemplazo directo de la industrial pero aumentando la calidad de consumo de la gente, poder dar una cerveza de calidad, suave a buen precio. Y que no esté recargada de malta, o recargada de lúpulo que te sale una moneda ir a tomarte una pinta.

Entonces siempre nos dedicamos a estilos suaves, yo soy cervecero y a mi me encantan estos estilos pero también estilos complejos, de otras características. Me gustaría hacer toda una línea de Mesta Guarda, sacar todas cervezas de una mínima maduración de seis u ocho meses en botella de estilos de más de 10% de alcohol; como puede ser una Imperial Brown Ale, y de todo un poco.