«La cerveza artesanal es una posibilidad de expresión de cosas distintas y más complejas»; Pablo Romano de Almirante Dönn
PulsoCervecero.com conversó con Juan Pedro Balcarde y Pablo Romano ambos brewmasters de Almirante Dönn, cervecería sin glúten. Los amigos nos comentaron que arrancaron sacando cervezas que «tenían cada vez más aceptación, y se empezó a correr el boca en boca sobre una buena birra sin TACC, entonces nos empezaron a pedir de distintos bares hasta que llegamos a Capital».
Por otro lado, el municipio tiene sus tiempos para registrar una cerveza -explica Juan- y agrega que fueron avanzando con los trámites que no dependían del municipio de Almirante Brown como por ejemplo los análisis para certificar que la cerveza no tiene gluten, «nuestra cerveza tiene 0 ppm» confirmó.
Por su parte Pablo comentó que su primer encuentro con la cerveza artesanal fue «cerca de 2004 con Antares y Blest». Y agrega «un poco después recuerdo El Bolsón y Viejo Múnich de Calamuchita.»
¿Qué recuerdan de su primera cocción? Qué estilo cocinaron y que tal quedó?
Una cerveza oscura, ningún estilo armado, mezclé varias maltas especiales sin saber lo que hacía. Salieron unos 20 litros.
Por su parte, Juan comenta que arrancó hablando con Facundo -el amigo celíaco (Juan Cruz completa el grupo de amigos)- sobre emprender y «me comentó que se había comprado un equipo para hacer cerveza. Le dije que lo bancaba y un domingo hicimos nuestra primera cocción. Fue un desastre así que decidimos hacer un curso de elaboración juntos». Al grupo de amigos que jugaban juntos al rugby en Pucará se sumaría Pablo. «Con él -indica Juan en referencia a Pablo- hice un curso en el INTI, el de experto cervecero de Martín Boan y terminé estudiando ingeniería de alimentos en la UNQUI».
¿Cuáles son sus estilos favoritos?
Pablo – Las cervezas fuertes de Bélgica y las más fuertemente lupuladas.
Fueron variando durante su conocimiento cervecero?
Pablo – Si, siempre, cómo uno. También según el contexto.
¿Cuál considera que es su especialidad? Y cuál le gustaría que sea?
Pablo – Cervezas poco convencionales. Me gustaría que sean cervezas con altas cargas de lupulo.
Si tiene que definirse como persona con un estilo, por cuál optaría?
Pablo – American Belgian Strong (No se si existe).
Juan – En mi caso creo que sería una Dark Belgian Strong Ale.
¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?
Pablo – De grandes aprendizajes, desde teóricos a vivencias de los más variados. Siempre con amigos.
Cómo fue su formación formal?
Pablo – Mi carrera de base es Ing. Agrónomo, ayudo mucho al momento de combinar cereales y los conocimientos de microbiología. Complemente con mucha lectura que sigue hoy en día. Además cursos cerveceros y alguno de post-grado en gestión de proyectos. Cursos cerveceros en el INTI, con Martín Boan y Diego Cetti.
En un punto Almirante Dönn tuvo complicaciones con la habilitación debido a su ubicación, entonces debió mudarse, «salimos a buscar un galpón nuevo y armar toda la fábrica de nuevo, de cero. Explica en este caso Pedro y agrega que con eso «obtuvimos tanto el RNE como en RNPA que nos costaba conseguir».
MERCADO
¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Pablo – Lo veo como una alternativa diferente. La posibilidad de expresión de cosas distintas y más complejas que las que se ofrecen en la masividad.
La actualidad del sector es una realidad distinta, nada fácil, como siempre. Con costos de producción mas ajustados, algunos como un baño de realidad como son el aumento de los productos importados por las divisas. Sumado a la poca política financiera para las PyMEs. Pocas políticas en general. Pablo Romano de Almirante Dönn
¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Pablo – Un marco político, económico y legislativo que acompañe.
¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Pablo – Creciendo pero con mucho trabajo para hacer.
¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Pablo – Depende de la calidad, precio y tiempo. A precios competitivos no es muy sencillo.
¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Pablo – Que son importantes pero más importante es que sean de sentido común y correctamente planificadas.
¿Cómo ve al consumidor argentino?
Pablo – Interiorizandose cada vez más. De a poco ya hay muchos consumiendo cervezas más fuertes, ya cada vez más consumidores saben de los componentes básicos.
FUTURO
¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?
Pablo – Continuar aprendiendo, compartiendo y creciendo.
¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?
Pablo – Llegar al máximo de la capacidad, que ronda los 15.000 litros, y afinamiento del producto posible.
Juan – Tenemos preparado el frío para seguir creciendo, pero estamos avanzando de a poco con la producción para que no se nos vaya de las manos.
¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Pablo – Intervenir en otros eslabones de la cadena de valor cervecera.
¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?
Pablo – NEIPA.
FICHA BREWMASTERS
Nombre: Pablo Romano / Juan Pedro Balcarde
Edad: 31 / 29
Ciudad: Adrogué
Empresa: Almirante Dönn cervecería sin glúten
FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 27 de Agosto 2016
Ciudad (fábrica): José Mármol
Cantidad de personas que trabajan: 4
Estilos estables: 5
Otras variedades de estación/ediciones especiales: 4
Distribución: botella y barriles
Puntos de venta:
Growlers
Hormiga Negra
La Birreria
El Club de la birra
Buena Birra Social Club
