«Este es el primer invierno en muchos años que la baja estacional en el consumo de cerveza se nota»; José Bini, de Bierhaus

Pulsocervecero.com entrevistó a José Bini, responsable de producción de Bierhaus, quien comentó cómo fue su primer acercamiento a la cerveza artesanal, cómo transitó el salto de homebrewer a producción a escala y cómo ve el mercado argentino.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Las primeras que recuerdo fueron un par de Barba Roja que me regalaron para un cumpleaños por 2005. De ir a un bar cervecero fue en Buller hace como diez u once años. Si bien desde los 17 años la cerveza fue mi bebida favorita, fue una transición casi inmediata que se dio en mi paladar. Cada vez que tomaba artesanal era como tomar en HD. Una explosión de aromas y sabores. Fue un camino de ida.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Me encontré con Machu Pereyra, un amigo del colegio que no veía hacía tiempo, con él empezamos Bierhaus. De la nada, me dijo que tenía ganas de hacer cerveza. Justamente, esa misma semana se me había ocurrido hacer birra y me había bajado un instructivo de Internet. A los tres días estábamos cocinando con una heladera de camping prestada, una olla de aluminio y un botellón de agua. ¡Fue un enchastre muy divertido! Y la emoción al día siguiente cuando ese almíbar turbio y pegajoso empezó a fermentar fue increíble. Tenía gas, era de color dorado, la servimos y tenía espuma y todo, ¡pero cuando la tomamos casi nos morimos, era intomable!

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
Me gustan mucho las cervezas lupuladas en todas sus presentaciones; soy feliz con esta explosión de nuevos lúpulos y nuevas IPAs. También me gustan mucho las lagers alemanas; Helles, Pilsners. Pero lo que valoro por sobre todas las cosas es la tomabilidad de una cerveza. Si pruebo una cerveza y me gusta, quiero poder seguir tomándola toda la noche.

¿Cuál considera que es su especialidad?
No sé si es una especialidad, pero tengo un apetito voraz de conocimiento. Cada vez que aprendo cosas nuevas me motiva mucho y al mismo tiempo me doy cuenta de que no sé nada. Mientras más investigo algo específico me abruma la magnitud de lo que me falta por aprender. Me desespero. Lo bueno de todo esto es que hay mucho de ese conocimiento que aplicamos a nuestros procesos para mejorarlos. Y lo que me deja dormir tranquilo (a veces) es que hacemos todo lo posible para que nuestras cervezas sean cada vez mejores.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?
El paso de homebrewing a gran escala empezó cuando primero Manuel Tagle y después Juan Cavallo se unieron al proyecto. Ellos son amigos del colegio que venían muy seguido a las cocciones y tomaban nuestros «venenos fermentados». Hasta que se sumaron al proyecto el objetivo era hacer nuestra cerveza propia y divertirnos en el proceso. Generalmente salía muy mala, pero la tomábamos con la alegría de haberla hecho nosotros.

Una vez que Juan y Manu se unieron, decidimos cambiar nuestro objetivo. Nos dimos cuenta de que para hacer buena o mala cerveza se necesitaba el mismo tiempo y esfuerzo. Entonces decidimos hacer lo posible para que nuestra cerveza fuera cada vez mejor. Eso implicaba invertir lo suficiente en equipos, invertir tiempo y sobre todo adquirir conocimiento. El punto de partida fueron los cursos de elaboración y análisis sensorial que hicimos durante todo un año con Martín Boan. Íbamos a clase y con lo aprendido cocinábamos nuevos lotes. En paralelo, íbamos armando una pequeña fábrica en el garaje de la casa de los viejos de Juan.

A mediados de 2014 tuve la suerte de dejar mi trabajo y poder dedicarme tiempo completo a Bierhaus. Eso fue un punto de inflexión. Todo se solucionaba más rápido si había alguien dedicado 100% al proyecto.

Pasamos de cocinar 2 o 3 veces por semana con un equipo de 35 litros a varias veces por día en uno de 200 litros. Al principio teníamos 2 fermentadores de 250 litros y otro de 500 litros de inoxidable. Empezamos a vender y en poco tiempo llegamos al tope de la capacidad. Teníamos el espacio muy limitado y sólo podíamos crecer en altura, entonces compramos 4 fermentadores de 1200 litros. Esto implicaba tener que cocinar 4 o 5 veces para poder llenarlos. Si bien insumía mucho tiempo, cuando alguna cocción salía con un desvío en pH o temperatura, lo podíamos arreglar en la siguiente cocción.

Las birras empezaron a salir bien parejas y, al cocinar varias veces por día, tuvimos una curva de aprendizaje bastante acelerada. Llegó un momento en que no había lugar para moverse, los vecinos se empezaron a quejar por ruidos y olores. Nos vimos obligados a pensar en algo más grande y sostenible en el tiempo.

Cuando salimos del garaje, el objetivo era no sólo crecer en volumen y calidad, sino hacer las cosas bien; tener todos los papeles en regla, tener habilitación, y armar una planta nueva para operar con comodidad. Así fue como conseguimos un galpón mucho más grande de lo que estábamos buscando en principio, lo acondicionamos casi desde cero y ahora estamos produciendo cerca de 40.000 litros por mes.

¿Un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?
Queda tanto por hacer. Recién empezamos a jugar con birras ácidas. Tenemos muy poquito de añejadas en barril. En breve empezamos a sacar lagers. ¡Esto está recién empezando!

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Es un gran momento para el amante de la cerveza artesanal. En casi todo el mundo están surgiendo pequeñas cervecerías en busca de nuevos (o viejos) sabores, reinventando, redescubriendo y creando nuevos estilos. Falta un largo camino por recorrer. Todavía el 99% de la cerveza que se consume a nivel mundial es de un tipo de lager, aburrida.

El mercado de la cerveza artesanal no es solo una gran cantidad de estilos completamente distintos, sino que detrás de cada cervecería hay personas de carne y hueso, apasionadas y orgullosas de su trabajo. Si el pan lo compramos a nuestro panadero de confianza, las verduras al verdulero, lo mismo podemos hacer con la cerveza.

A nivel mundial existe un fuerte movimiento hacia el consumo de alimento “desindustrializado”. Desde la panadería, frutas y verduras orgánicas, quesos caseros, mermeladas, y otros. El consumidor quiere estar lo más cerca posible de quien elabora su alimento. La cerveza no es especial en ese sentido.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
El sector tuvo unos años de crecimiento muy fuerte. Varios factores lo permitieron. En general, el share de las artesanales es muy chico (ahora cerca del 3 por ciento) y por eso fue posible que hubiera un crecimiento exponencial durante un par de años. A medida que el mercado va ganando tamaño la velocidad de crecimiento baja inevitablemente. Creo que esto lo empezamos a ver.

Del lado de la demanda, el crecimiento también está ligado a los cambios en los hábitos de consumo. Se puede decir que la cerveza se está “vinificando”: más estilos, mayor calidad, mayor precio promedio y menor consumo total. Es un cambio cultural innegable. Aunque, por otro lado, y no nos guste decirlo, una parte de este boom estuvo apalancado por la “moda” de la cerveza artesanal.

Del lado de la oferta, en los últimos dos o tres años se hizo más fácil la importación tanto de insumos como de equipamiento, y eso permitió un salto en la calidad de la cerveza local. Al mismo tiempo se fueron desarrollando varios proveedores de equipamiento nacional.

Es probable que el sector siga creciendo, aunque no al ritmo de estos últimos años. Hay un poco de saturación en la oferta: por un lado, en cantidad de cervecerías, pero especialmente en bares. La demanda sigue creciendo de manera sostenida.

Este es el primer invierno en muchos años que la baja estacional en el consumo de cerveza se nota. No hay que preocuparse, el mercado de la cerveza es muy estacional, puede bajar un 40-50% en invierno. Es la nueva realidad que va a acompañar al mercado artesanal. Tenemos que aprovecharlo para afinar números, capacitar al equipo de trabajo y hacer mantenimiento preventivo.

En la macro, hay que ver cuanto afecta la economía el último cimbronazo financiero. Los costos de los insumos importados se dispararon y esto no solo va a reducir mucho los márgenes, sino que una inevitable traslación de costos a precio va a presionar la demanda hacia la baja.

El mayor desafío que nos toca a nosotros como productores de cerveza es levantar la vara de la calidad de todas las cervezas. Las birras que salen contaminadas o con problemas y se venden igual atentan contra el mercado. Son un tiro en el pie, a largo plazo es peor que impuestos altos, el dólar alto o falta de crédito. El nuevo consumidor que prueba esas cervezas y piensa que son la norma sale corriendo y vuelve a tomar birra industrial. Conozco muchas personas que me dicen: “no, la birra artesanal me cae muy pesada, me da resaca, es muy ácida, me seca la boca”.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Calidad, profesionalización, desarrollo de proveedores y tiempo.

Calidad en el sentido de consistencia de producto. No tenemos que caer en que, porque somos artesanales, podemos cambiar el mismo estilo entre cocción y cocción. No se puede hacer la cerveza distinta todas las veces. Si al consumidor le gusta tu producto no se lo podemos cambiar de una semana a otra.

Profesionalización, referida a la necesidad de formación. No alcanza con los cursos de 8 horas. Es necesario que surja mayor oferta de tecnicaturas, cursos certificados y hasta carreras relacionadas directamente con la cerveza.

A medida que se sigan desarrollando los proveedores locales de equipos, lúpulos y maltas, nos vamos a volver mucho más competitivos. Hay mucho potencial todavía.

En un par de años va a ser otro el panorama de la cerveza, más competitivo y con mejores cervezas en las pizarras.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Vamos camino a tener un lugar. En Sudamérica es el segundo mercado después de Brasil, pero es el que más rápido está creciendo. Tenemos potencial para poder exportar cerveza de nivel internacional en pocos años más.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Desde hace un par de años se facilitó la importación de insumos y equipamiento. Pero siempre dependemos de la volatilidad de nuestra moneda y economía. Se puede seguir accediendo a cada vez más cosas pero todo atado el tipo de cambio y las políticas de turno.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
En la medida que no tengan solamente fines recaudatorios, lo que obligue a mejorar la calidad/sanidad del producto va a ser bueno para el mercado en general.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
Dinámico e inconformista, pero en el buen sentido. Busca encontrar nuevas experiencias. Aprende muy rápido y demanda más variedad y calidad. Es muy desafiante. Lo bueno es que nos empuja a hacer cosas nuevas y mejores constantemente.

Finalmente, ¿Cuáles son sus próximos objetivos?
Ya estamos encarando el proyecto de ampliación de capacidad. Queremos consolidarnos en un volumen que nos permita poder seguir mejorando la calidad; incorporar equipamiento e instrumental, seguir adquiriendo conocimiento y mejorar cada vez más nuestra cerveza. Va a haber un par de novedades antes de fin de año que todavía no puedo contar.

FICHA BREWMASTER
Nombre: José Bini
Edad: 31 años
Ciudad: Martinez
Posición o cargo actual: Socio fundador, Responsable de Producción.
Empresa: Bierhaus Brewing Co.
Trayectoria: Administrador de Empresas, Universidad de San Andrés. ATBC, Siebel Institute of Technology. Juez BJCP. En Bierhaus desde 2010.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 2010
Cantidad de personas que trabajan: 12
Producción actual (litros/mes): 40.000
Estilos estables: Honey, Golden, IPA, APA, Scotch
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Red IPA, Extra IPA, Black IPA, Sessión IPA de Maracuyá, American Wheat, Wee Heavy, Imperial Stout.
Distribución: Tirada en bares.
Puntos de venta: Más de 100 repartidos en CABA, GBA, La Plata, Mar del Plata, Rosario, Córdoba, y varios puntos en el interior de la Provincia.