«Hoy, si no haces buena birra te caes»; Leno de Buko Brewing

PulsoCervecero.com conversó con Leandro Bamonte (Leno) y Julio Baragli de Buko Brewing quienes comentaron que fueron creciendo casi sin darse cuenta, jugando. «Creo que nunca sentimos ese salto, sabíamos que siempre hay caos» señala Leno.

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¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
LENO: Fue hace mucho. Creo que la primera birra artenal que probé fue en El Bolsón -año 2004- en el refugio El Cajón del Azul. Me volvió loco ese lugar en medio de las montañas y creo que potenció la birra que estaba tomando, hoy dudo de que fuera tomable pero la recuerdo increíble. Me acuerdo la conversación: -«quiero hacer mi birra cuando vuelva!» , la respuesta fue contundente “sin esta agua pura, no podes hacer birra artesanal”, le falto decimer porteñito ajjajaja

JULIO: Por mi parte, tomé varias veces en Buenos Aires y en La Costa cerca del año 2006 pero no me volvía loco.

¿Qué recuerdan de su primera cocción?
LENO: La primera cocción fue una Kolsh hecha con un kit, fueron 20 litros en la casa que compartía con mi ex socio, un caos fue, pero la tomamos como la mejor birra del mundo.

JULIO: Fue todo bastante organizado y metódico aunque muy básico. Fue una cerveza negra que ni se si podría considerarse stout. Cocinamos unos 10 litros a botella.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?

LENO: No se si tengo favoritos, siempre fui para el lado de la lupulado, pero este año hicimos una Oktoberfest que me soprendió y tome muchísimo, Pero si veo una pizarra, arrancaría por American IPA, Imperial Stout y si hay Sour tampoco la puedo dejar pasar! Pero va cambiando muchísimo con el correr de los años.

JULIO: Lambic, Gueuze, Flanders Red, Oud Bruin. Principalmente porque me encanta su complejidad, proceso e historia. Absolutamente, también creo que fueron variando durante los años.

¿Cuál considera que es su especialidad? Y cuál le gustaría que sea?

LENO: Tratamos que cual sea el estilo ajustar los procesos para tener un producto constante y mejorarlo desde ese lado, este años hicimos una par de birras que no habíamos hecho nunca, como por ejemplo Sour con frutos, e Imperial Stout que son muy distintas a nuestas birras de línea, y pensamos seguir incursionando. Hay miles de opciones que por tiempo y demanda siempre nos quedan en el tintero. Creo estamos encaminado bien nuestas birras lupuladas (nos gustaría lupular mas en la parte fría, pero hoy tenemos que encontrar la relación precio calidad que cierre con el momento), la LOBO SUELTO – DOPPELBOCK de Buko Brewing, es un estilo que tenemos bien definido también.

JULIO: No considero que haga nada fuera de lo standares promedio y que tengo un conocimiento muy general. Me encantaría profesionalizarme en propagación de levadura y adquirir mas conocimiento de laboratorio. Creo que es la clave para una mejora sostenida y estandarización de procesos y calidad.

Si tienen que definirse como persona con un estilo, por cuál optarían?

LENO: Una Sour, ácido al límite.. jjejee

JULIO: Una Golden Ale. Soy bastante básico, muy sencillo, cualquiera puede charlar conmigo y divertirnos un rato.

¿Cómo fueron sus pasos de cervecero casero a cocciones a gran escala?

LENO: Fue sin darnos cuenta, jugando, trabajábamos en sistema y nunca había sido el plan dar el salto. En ese momento no el vendías una cerveza artesanal a nadie. Había un mal concepto de la birra artesanal. Creo que nunca sentimos ese salto, sabíamos que siempre hay caos en estos cambio pero el tema es tener las herramientas y el conocimiento para solucionarlo.

Hoy con unos cuantos años de fabrica seguimos teniendo días de caos por mas experiencia y equipamiento que tengamos.

A nivel casero es complicado cocinar con amigos. Muy lindo el asado y tomarse unas birritas pero después hay que limpiar el equipamiento y ahí te das cuenta que no va! jajaja – LEANDRO BAMONTE (LENO)

JULIO: Comencé a cocinar en la cocina sacando unos 12 lts con un amigo con el que vivía en Dubai. Habremos hechos unas 12 cocciones. Después en un equipo eléctrico de 20 lts cuando me volví a Buenos Aires y unas cocciones para pasar el tiempo. Pasé de cocinar sólo como amigo a estar fijo en Buko haciendo unas 16 cocciones semanales en 500 lts. Hoy en dia en Buko Brewing son aproximadamente 10 cocciones de entre 1.100 y 1.500 lts por batch (que se hacen dobles) semanales.

¿Cómo fueron sus formaciones? Estudiaron algo formal previo a ser cervecero?

LENO: Mi formación previo a ser cervecero iba de la mano con la computación, laburé de mil cosas pero trabaje de técnico en reparación de PCs y después de programador durante 12 años, mientras tanto fui artista callejero por hobby. De las experiencias mas linda que vivi paralelamente aranque con la cerveza artesanal, hicimos un curso en minicerveceria y de ahí Internet y amigos cerveceros nos ayudaron.

Después hice el curso de Sommelier de cervezas en el Centro de Cata y un curso avanzado de cerveza que dictaba, Diego Perrota, Marcos Ragoni (amigos de la birra y gente a la que respeto muchísimo que hoy en dia siguen siendo referentes de consulta) y Marcelo Sardan.

JULIO: Por mi parte, hice dos años de Ingenieria en la UTN y después me recibi de Licenciado en Comercio Internacional. Cuando decidí volver a vivir en Argentina sabia que no quería seguir en el Comercio Exterior y que iba a dedicarme a hacer birra. Entonces, me fui a Berlin e hice el curso CRAFT BREWING IN PRACTICE en el Instituto VLB.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
LENO: Lo veo bien, hay luchas difíciles pero realmente -poco a poco- los independientes y artesanales estamos abriendo nuestro espacio.

JULIO: Espectacular, creo que no hay limites ni fronteras. Me sorprende dariamente.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

LENO: Veo un gran crecimiento de un tiempo a esta parte, hoy si no haces buena birra te caes y creo que el sector lo entendió. Después hay que trabajar mucho, no poder vencer ese 2 o 3% de mercado que tenemos y no poder llegar a la góndola nos limita mucho. También hay muchos años de mercado infomal por un montón de variantes, que hoy nos perjudica y cuesta revertir.

Economicamente lo veo muy inestable. CambiÓ mucho los últimos años y no sÓlo para bien. Julio Baragli, Responsable de Planta Buko Brewing

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

LENO: Unión, trasmitir la cultura, poder tener los recursos para llevar un producto optimo a cada mesa, hoy nos cuesta llegar, tener las herramientas -ya sea embotelladora o enlatadora y una pasteurizadora- nos es imposible.

JULIO: Creo que los cerveceros estamos muy bien preparados y equipados lo que falta es infraestructura y mejora en producción de lupulo y bancos de levadura.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

LENO: Bien, tenemos grandes fabricas en Argentina haciendo las cosas bien hace tiempo, Juguetes Perdidos, MUR, Strange, Astor, Minga, Sir Hopper, Itzel, El Fruto, son sólo algunos!

JULIO: Últimamente tomé cervezas locales que están mano a mano en cuanto calidad con las mas reconocidas del mundo. Ni hablar con lo que tomabamos hace cinco años.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

LENO: Este último tiempo tenemos varios proveedores que hace cinco años no pasaba. Pero todo esta en dolarizado lo cual nos perjudica, Cargill es el mayor proveedor de maltas y vendió lotes que nos hizo tirar birra a muchos cerveceros, el lúpulo nacional también esta a precio dólar, es muy difícil trabajar asi, no le veo una salida a corto plazo.

JULIO: Dificil, caro y hasta agobiante.

¿Cómo ven al consumidor argentino?

LENO: El consumidor evolucionó junto con las fabricas, ya va al bar a buscar determinadas cervezas, cada vez son menos los que te dice «dame una parecida a la industrial».

JULIO: Para mi, le falta muchísimo por recorrer. Va mejorando pero cuesta mucho sacar al consumidor que esta acostumbrado a la góndola.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?

LENO: DESCANSAR JAJAJAJAJ

JULIO: Poder descansar un poco y enriquecer el conocimiento para poder trabajar mas con la cabeza. Hoy prefiero un viaje a perfeccionarme que un viaje de vacaciones.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?

LENO: El orden, poder trabajar mas tranquilos, y seguir mejorando nuestras cervezas, este año definos bien nuestras líneas de cervezas: Nuestra serie que está todo el año, Small Batch que son birra de una sola cocción que no vamos a repetir, la línea Venn Diagrams que son nuestras colaborativas, y las birras de temporadas, 4 birras al año, que repetiremos por 3 años para la misma fecha cambiando pequeñas cosas en las recetas.

JULIO: Poder posicionarnos como una fabrica que se sabe que puede sorprender.

¿Un desafío que les quede aún pendiente?

LENO: Aprender de barricas, saber laburarlas, me gustaría mucho me parece q la dinámica es otra y eso me atrae.

JULIO: Fermentacion mixta.

¿Un estilo que les gustaría cocinar pero aún no pudieron?

LENO: Durante ésta Pandemia hicimos varias cosas que no hacemos siempre, la verdad no tengo algo ahí pendiente, quizás una Barley Wine me gustaría, pero no me vuelve loco.

JULIO: Durante la Pandemia aprovechamos la baja demanda para darnos esos placeres y fuimos tachando. Tengo que volver a buscar algo que me inquiete.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Leandro Bamonte (Leno) – Julio Baragli
Edad: 42 – 37
Ciudad: Ezeiza – CABA
Posición o cargo actual: Un poco en todos lados. – Responsable de Planta
Empresa: Buko Brewing
Trayectoria: Socios del brewpub Galpon Plaza.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 2011
Ciudad (fábrica): Tristan Suarez – Ezeiza
Producción actual (litros/mes): antes o depues de la pandemia??? jeje
Estilos estables: 9
Otras variedades de estación/ediciones especiales: tenemos 4 birras de estación, y una serie de colaborativas que llamamos Venn Diagram.
Distribución: tiradas a bares y crowlers.
Puntos de venta: Galpón Plaza, Taberna Odin, Chin Chin, Birrast, Pinto una Pinta, entre otros.