«Se juntaron varios factores que hoy hacen muy vertiginosa la labor de los micro cerveceros»: Santiago Onorato, Ortúzar
PulsoCervecero.com conversó con Santiago Onorato, brewmaster y socio de Cerveza Ortúzar donde contó cómo fue su acercamiento a la cerveza artesanal, cómo fue el crecimiento de la cervecería y cómo ve al mercado argentino en la actualidad.
¿Cuál fue tu primer encuentro con la cerveza artesanal?
Fue como consumidor a través de una Berlina de botella comprada en el supermercado.
¿Qué recuerdos tenés de su primera cocción?
Que salió todo mal. Olla de 40 litros con bolsa maceradora. Kit de insumos comprados en Colegiales. Poca información. Mucha des información. La cerveza no pudimos ni tomarla. A principio vivíamos con mi socio y un amigo en una casa en Villa Ortúzar y empezamos a hacer birra en el garaje. A los seis meses largamos todo, alquilamos una casa cerca (a cuatro cuadras de la otra) y montamos la fábrica. Estuvimos año y medio allí pero queríamos crecer y ya no entrábamos entonces nos mudamos a Vicente Lopez.
¿Cuáles son tus estilos favoritos?
Los ingleses. Porque me gusta el balance hacia la malta.
¿Y Cuál consideras que es tu especialidad?
Los estilos ingleses. Porque me gusta el balance hacia la malta.
En algún punto dejaste de cocinar con las ollas y te encontraste por primera vez con tu bloque de cocción. ¿Cómo fue ese momento?
La verdad es que pasamos de un equipo de 50 litros a uno de 300, y del de 300 a 1.500 fue paulatino. Y hoy al de 1.500 le fuimos sumando ollas, hoy son 5 ollas y cocinamos 3.000 litros por batch.
¿Fuiste creciendo con el cambio?
Claro.
¿Un desafío que te quede pendiente en cuanto a elaboración?
Muchos. Nunca se termina de aprender. Nunca se termina de buscar la cerveza que
convenza. Nos queda un largo camino de aprendizaje y experimentación.
¿Enlatar está en los planes?
Sí, pero hay que estar muy fino con el producto. Hay muchos enlatando, haciendo macanas. Hay que elegir bien qué estilos se bancan mas que otros la oxidación. Y bajar la oxidación al mínimo. Hay algunos que dan servicio de enlatado a productores, pero el problema es la birra.
¿Cómo ves el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Dinámico y en crecimiento. La globalización ayuda a que las modas o tendencias
lleguen muy rápido y se hace cada vez más difícil hablar de regiones. Hoy los insumos son casi los mismos en todo el mundo, y los estilos y técnicas se comparten muy rápido.
¿Y cómo ves la actualidad del sector en Argentina?
Complicada. Se juntaron en un mismo momento varios factores que hacen muy vertiginosa la labor de los micro cerveceros. Por un lado el mercado empezó a equilibrarse y ya no hay sobre demanda, por el contrario, hay capacidad instalada ociosa. Por el otro, y que impacta sobre todos los sectores de la economía, inflación, recesión y tipo de cambio inestable.
¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Necesita madurar e instalarse como un sector productivo más. Hay gran ausencia del estado en todo aspecto. No hay crédito. No hay regulación nacional aplicada a la escala craft. No hay controles en los puntos de venta, lo que baja las barreras de entrada y da mucha informalidad. Esto se traduce a competencia totalmente dispar entre quienes estamos habilitados y pagamos impuestos, y quienes, como nosotros cuando arrancamos, están en un garaje haciendo lo mejor que pueden con la mejor de las intenciones.
¿Cómo ves al país posicionado en el mundo cervecero?
Bien, tenemos muy buenos exponentes. Creo que detrás de Brasil y EEUU, Argentina es el país de América con mejores cervezas.
¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Hoy en día no es tan complicado acceder, aunque sí muy costoso. Los cánones de
importación son altos comparados a los de la región.
¿Qué pensas de las regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Creo que todas las regulaciones son positivas, porque cuidan al que no tiene nada que ver con esto, que es el consumidor. Las regulaciones deben existir, pero una regulación sin control es lo mismo que nada.
¿Cómo ves al consumidor argentino?
Creciendo junto a los productores. De a poco van entendiendo cuál es el abanico de posibilidades, qué les gusta y qué no les gusta tanto. El paladar se perfecciona con instrucción y con tiempo. Lo mejor que nos puede pasar a los productores es que el consumidor sea cada vez más exigente.
FICHA BREWMASTER
Nombre: Santiago Onorato
Edad: 33
Ciudad: Vicente López, Buenos Aires
Posición o cargo actual: Socio/brewmaster
Empresa: Ortúzar
FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Febrero 2014
Ciudad (fábrica): Vicente López, Buenos Aires
Cantidad de personas que trabajan: 13
Producción actual (litros/mes): 50.000
Estilos estables: Golden, Scottish Export, Porter, Belgian Dubbel, Honey, Session IPA, POKER (British Strong Ale con Bourbon).
Otras variedades de estación/ediciones especiales: AAA, Imperial Stout, Barley Wine, Dark Mild, Marzen, German Pils.
Distribución: Tirada en bares.
