Copenhague: investigadores logran cerveza sin alcohol con sabor a cerveza normal
El profesor de la universidad de Copenhague, Sotirios Kampranis, junto con su colega Simon Dusséaux aseguran haber descifrado una manera de lograr una cerveza sin alcohol llena de aroma a lúpulo, según informó la casa de estudios en un comunicado.
“Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo, calentándola, también matas el aroma que proviene del lúpulo. Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque el lúpulo necesita alcohol para transmitir su sabor único a la cerveza”, dice Kampranis.
“Después de años de investigación, hemos encontrado una manera de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y luego las agregamos a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie ha podido hacer esto antes, por lo que es un punto de inflexión para la cerveza sin alcohol”, dice Kampranis.
En lugar de agregar costosos lúpulos aromáticos en el tanque de elaboración, solo para «deshacerse» de su sabor al final del proceso, los investigadores han convertido las células de levadura de panadería en microfábricas que se pueden cultivar en fermentadores y liberar el aroma del lúpulo, afirman en un artículo recién publicado, basado en un estudio anterior.
“Cuando las moléculas de aroma a lúpulo se liberan de la levadura, las recolectamos y las ponemos en la cerveza, devolviendo el sabor de la cerveza normal que muchos de nosotros conocemos y amamos. De hecho, hace que el uso de lúpulos aromáticos en la elaboración de cerveza sea redundante, porque solo necesitamos las moléculas que transmiten el aroma y el sabor y no los lúpulos reales”, explica Sotirios Kampranis.
Cerveza sin alcohol y más sustentable
Además de mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol, el método también es mucho más sostenible que las técnicas existentes, según los investigadores.
En primer lugar, los lúpulos aromáticos se cultivan principalmente en la costa oeste de los EE. UU., lo que genera la necesidad de un transporte extensivo y el enfriamiento de los cultivos en refrigeradores.
En segundo lugar, el lúpulo exige mucha agua; más exactamente, se necesitan 2,7 toneladas de agua para cultivar un kilogramo de lúpulo. Esta combinación hace que sea una producción poco respetuosa con el clima.
“Con nuestro método, nos saltamos los lúpulos aromáticos por completo y, por lo tanto, también el agua y el transporte. Esto significa que se puede producir un kilogramo de aroma de lúpulo con más de 10.000 veces menos agua y más de 100 veces menos CO2”, dice Sotirios Kampranis.
Los investigadores están complacidos de poder contribuir a un estilo de vida mucho más saludable y esperan que su nuevo invento ayude a más personas a reducir el consumo de alcohol porque ahora tendrán alternativas igualmente deliciosas.
“A largo plazo, esperamos cambiar la industria cervecera con nuestro método, también la producción de cerveza regular, donde el uso de lúpulos aromáticos también es un desperdicio”, concluye Sotirios Kampranis.
El método ya se está probando en cervecerías de Dinamarca y el plan es tener la técnica lista para toda la industria cervecera en octubre de 2022.
