«El consumidor argentino tiene ganas de aprender y conocer»; Matias Cavanna de Dos Dingos

PulsoCervecero.com conversó con Matias Cavanna, co-brewmaster de Dos Dingos, quien nos contó que mientras vivía en el exterior arrancó a pensar y crear las recetas de Dos Dingos varios años antes de desembarcar en Argentina. Desde Australia, dónde vivió diez años, Matías y su colega Nico fueron armando durante los tres últimos años, el equipo y las recetas para llegar al país y desembarcar con su cervecería.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Alla por el año 2003, en un Work & Holliday en Colorado (Estados Unidos) donde fuimos los Dos Dingos a trabajar una temporada de esquí en la montaña tomamos nuestras primeras Sierra Nevada, Fat Tire, Sam Adams y nuestros paladares experimentaron sabores y aromas que nunca habíamos pensado existían en el mundo de la cerveza.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Mi primera cocción fue una Australian Pale Ale en la cervecería Mountain Goat en Australia, un batch de 2.000 litros.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
No puedo elegir a uno, como soy apasionado en general del disfrute, tengo estilos favoritos para momentos favoritos.

Por ejemplo:

• Una tarde de mucho calor de verano, disfruto una Catarina Sour o una Gose.
• Una noche de primavera en una charla con amigos comiendo una hamburguesa me gusta una XPA o una IPA.
• Para acompañar un buen asado una AAA.
• Si estoy comiendo un curry hindú disfruto con el complemento entre el picante y sabores intensos de la comida con la fruta de una buena NEIPA.
• Para una noche de camping con los pies en el fuego nada mejor que una buena Baltic Porter.
• Si no quiero pensar en nada y simplemente relajarme, una buena Pils.

¿Cuál considera que es su especialidad? Y cuál le gustaría que sea?
Creo que mi especialidad son los estilos Australianos, de fácil tomabilidad, balanceadas y final seco. Me gustaría poder hacer mas cervezas ácidas.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?
Mi evolución es distinta, no pase de cervecero casero a gran escala, sino que pase de trabajar en un grupo de cervecerías internacional con cervecerías artesanales e industriales como lo es Asahi en Japón y Australasia y poder aprender lo que se en su academia, a cocinar en un equipo de homebrewer de 20 litros con Nico, el otro Dingo para desarrollar las recetas de Dos Dingos.

Si la gente no llega a fin de mes, difícil que el enfoque de su vida sea tomar una buena birra, por lo que lamentablemente se desacelera esta revolución. Matias Cavanna, de Dos Dingos

¿Cómo fue su formación formal?
Soy Ingeniero industrial, mis primeros anos de trabajo fueron en supply chain e ingeniería relacionados al rubro de energía eléctrica, de allí pase en Australia a consultoría y eso devino en trabajar para Asahi.

Fue en Asahi entre Australia, Nueva Zelanda y Japón donde pude aprender los conocimientos técnicos, científicos y prácticos relacionados al rubro. En la academia interna y también cursos externos en Australia.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Continuando con el cambio de habito de consumo, donde el consumidor cansado de ser forzado a tomar un tipo de cerveza se “revoluciona” y pasa a encontrar la cerveza que esta hecha para él. Un mercado mas personalizado, con un producto con el que se identifica y una marca que representa los mismos valores. El crecimiento mundial va a seguir existiendo.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
Sigue pasando lo mencionado arriba, simplemente que la fuerza del crecimiento se ve afectada por la situación económica de la gente. A medida que el sector siga mejorando y profesionalizándose subiendo la media de calidad del mercado mas gente va a transformarse de consumidores de industrial a artesanal.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Le falta acceso al crédito y estabilidad económica.
Con esto las cervecerías podrían invertir en lineas de envasado (Botellas o lata) de alta calidad (bajo oxigeno disuelto) y poder así hacer que su producto llegue mas cerca del consumidor, de esta manera se va a poder disfrutar de cerveza artesanal no solo en bares y cervecerías sino también en asados, o mientras ve televisión en el sillón de su casa, o en una plaza, o en una playa, o en muchas otras situaciones que hoy no son accesibles.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Con un grupo “elite” de cervecerías destacadas que hacen cervezas que nada tiene que envidiarle a las mejores cervecerías internacionales. Un numero un poco mayor de cervecerías apasionadas que apuestan a aprender y seguir mejorando día a día haciéndolo por “amor a la birra”.
Y un gran numero de cervecerías que lo hacen solo por negocio que están por lo menos 10 años atrasadas en cuanto a calidad con países como Australia.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Difícil, la inestabilidad de la moneda no ayuda con proveedores que especulan por cambios de valor de la divisa.

Los procesos de importación son engorrosos y largos e impuestos y aranceles de importación prohibitivos. Matias Cavanna, de Dos Dingos

¿Cómo ve al consumidor argentino?
El consumidor Argentino tiene ganas de aprender y conocer cuando va a una charla o evento en el cual le aprende, pero si es mas conservador que en otros países en el día a día, normalmente eligiendo siempre el mismo estilo de cerveza.

Para mi tiene ganas de aprender pero en su desconocimiento termina siendo conservador, en otras culturas la gente es mas abierta a probar algo nuevo aún sin conocer. Acá sin el empuje y esfuerzo de la comunidad cervecera el consumidor en general termina consumiendo siempre lo mismo.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?
Seguir aprendiendo y disfrutando cada día de la vida y lo que uno hace.

Continuar con el podcast @birratecnia ademas de dando charlas para ayudar a subir la vara de la cerveza en Argentina.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?
Completar el lanzamiento de nuestra linea de botellas #dingosstubbies y poder hacer que nuestros consumidores puedan disfrutar una Dos Dingos en donde quieran.

Lanzar Dos Dingos en otros países, inicialmente limítrofes de Argentina y en Australia.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Muchos, pero el primero que se me viene a la cabeza es aprender mucho mas de hierbas y botánicos nativos de Argentina y Sudamérica.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?
Tengo muchas ganas de hacer cervezas salvajes, inoculadas con levas y microorganismos salvajes de distintos lugares del país.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Matias Cavanna
Edad: 36
Ciudad: Buenos Aires
Posición o cargo actual: Dingo
Empresa: Dos Dingos
Trayectoria: Asahi (Mountain Goat, Cricketer’s Arms, Boundary Road Brewery, Asahi, etc…)
También soy co-anfitrión del podcast técnico cervecero en español Birratecnia.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Febrero 2018
Ciudad (fábrica): Buenos Aires
Producción actual (litros/mes): ~20,000 litros
Estilos estables: NW Pilsen, Pacific Pale Ale, Sunset Amber Ale, Aussie IPA
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Refreshing Ale, Dingo’s Brekkie NEIPA, Septic Tank American IPA, Gone Troppo Milkshake IPA, Prickly Dingo Catharina Sour
Distribución: Tirada en Bares y Botellas
Puntos de venta: Tirada en los mejores bares cerveceros del país y pronto en botellas. También en cafés, restaurantes, delis y online.