El Santo: Lallemand y Buller demuestran capacidades de la NovaLager
El pasado miércoles 7 de diciembre, se presentó en Buller Recoleta — Junín 1747, Ciudada Autónoma de Buenos Aires (CABA)— la cerveza colaborativa El Santo, una producción conjunta de Buller Brewing Co, Lallemand Brewing y el distribuidor Pekko Insumos Cerveceros. Se trata de una light lager SMASH (Single Malt, Single Hop) con un volumen alcohólico de 4,4 % vol., SRM 4 y IBU 24 elaborada por el maestro cervecero Sebastián Carrillo Miño, que empleó el último lanzamiento de Lallemand, la levadura LalBrew NovaLager. Se trata de una cerveza pálida y muy ligera, pero con toques a malta y lúpulos bien definidos.
El Santo, esta creación de Carrillo Miño es la primera demostración de las capacidades de la LalBrew NovaLager, la última innovación de Lallemand Brewing que por sus cualidades está fuertemente orientada a facilitar la producción de lagers para los fabricantes artesanales e independientes, y pequeñas microcervecerías. Las ventajas para este sector radican sobre todo en su amplio rango de temperaturas de uso, y su fermentación relativamente rápida con muy baja o nula producción de sulfuros y diacetilos. ¿Qué significa esto? Que los cerveceros podrán elaborar lagers de forma más rápida, sin tanta demanda de refrigeración y reduciendo los márgenes de errores y defectos en la cerveza, lo que se pudo apreciar con la degustación de El Santo.
Tradicionalmente, la elaboración de lagers requería un proceso de fermentación más largo y a temperaturas más bajas en comparación con las Ales. Ello se traducía en mayores costos de producción y dificultades para producir a escala para los pequeños cerveceros. Adicionalmente, el consumo de cerveza es mayor en los meses de más calor, especialmente en verano, cuando es más desafiante encarar esta familia de estilos.
La LalBrew NovaLager viene a derribar estas barreras, abriendo las puertas del mundo lager para los pequeños cerveceros artesanales e independientes. Esta nueva cepa es un desarrollo muy reciente, fruto de la investigación y desarrollo de Renaissance Yeast (Vancouver BC, Canadá) en asociación con Lallemand Brewing. Se seleccionó utilizando métodos de reproducción clásicos y no-OGM (no modificados genéticamente) para obtener una nueva cepa híbrida Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus que define un nuevo linaje lager del Grupo III (Renaissance), diferente de cualquier otra cepa Saccharomyces pastorianus tradicional.
Mariano Tissone, Regional Sales Manager South America de Lallemand Brewing, explicó que esta levadura marca diferencia “fermentando de 15 grados para arriba, manteniendo su perfil lager. No hay producción de sulfuros, a diferencia de una lager típica común. Ganamos tiempo y podemos incrementar la producción de cervezas lager en el tiempo”.
De acuerdo con el experto, la fermentación de esta levadura en laboratorio se pudo completar en 6 días, mostrando alta atenuación (78%-84%) y floculación media, arrojando un perfil limpio con ligeros ésteres (notas de manzana roja y frutas de carozo). Además, se trata de una levadura que interactúa muy bien con el lúpulo, lo que la vuelve ideal para experimentar con estilos lager modernos.
La LalBrew NovaLager llega en un momento en el que los cerveceros artesanales están redescubriendo la familia lager, buscando innovar con nuevos desafíos y acercarse a un consumidor que se vuelca a las cervezas más ligeras y refinadas, y alentados también por la presión a nivel mundial sobre las materias primas.
