«Hay que tratar de innovar constantemente para no aburrir al consumidor»; Mauricio Durán de Goodfellas

Pulsocervecero.com conversó con Mauricio Durán quién de muy joven se interesó por la fabricación de cerveza artesanal y en cada cocción que participó fue preguntando y aprendiendo hasta que finalmente logró montar su propia cervecería. Hoy Cerveza Goodfellas entrega entre 15.000 y 20.000 litros por mes y mantiene esa curiosidad y búsqueda constante hacía el perfeccionamiento de sus cervezas.

HISTORIA

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

El primer contacto que tuve con este hermoso mundo, fue hace unos 10 años ya, cuando estaba en primer año de ingeniería y teníamos que armar un modelo de fábrica para Introducción a la Ingeniería. Empecé a buscar diversos modelos, fábricas de pastas, panificadoras y luego de no decidirme, un compañero que hasta el día de hoy le agradezco, se le ocurrió la maravillosa idea de presentar el proyecto de una cervecería artesanal. En ese entonces, no había casi nada de información en redes o conocimiento alguno de personas cercanas, tanta fue la inquietud que me genero el tema que no podía parar de buscar y buscar.

Hasta que un día tuve la suerte de conocer a uno de los primeros cerveceros caseros que recuerdo, se llamaba Gerardo Fiorotto (dueño de la extinta Green Belly)  y tenía una pequeña fábrica de cerveza junto a sus hijos. Hacían cerveza y vendían en ferias y algunos bares. Es increíble la atención que me brindo, me invitó a su fábrica con un equipo de 300L -que para ese entonces era una enormidad- y estaba casi todo construido por él y sus hijos, cuando crucé esas puertas y conocí ese mundo, sentí una fascinación que pocas veces en mi vida había sentido, una inquietud incansable que me provocó querer aprender más y más hasta el cansancio.

¿Qué recuerda de su primera cocción?

Mi primera cocción fue hace 10 años gracias a Gerardo quien me brindó además de conocimientos y charlas, los primeros insumos para hacer mi cerveza. La misma fue una Stout, recuerdo sus palabras diciéndome hace primero algo con un soporte de maltas alto para que se noten menos los defectos, yo en ese entonces, pensé y me reí, asintiendo y sabiendo que la primera cerveza mía iba a ser un experimento que no sabía muy bien cómo iba a resultar.

Pero para sorpresa tuvimos la suerte de que pese fue una cocción accidentada, esta quedó buenísima. Recuerdo ir cada 8 hs a probar y mirar el fermentador de 20 litros que tenía en un sótano frío con una ansiedad tremenda queriendo que esté lo más rápido posible. Luego de esperar casi 25 días hasta tenerlas en botellas ya carbonatada, logramos probarla con la espuma y el gas justo. Eso fue algo que realmente me quedó marcado, de ser una persona sumamente ansiosa a estar obligada a esperar por razones sabidas de la levadura y sus procesos. Esa situación me hizo entender lo importante de esperar y comprender que allí radica una crucial diferencia, tomarnos el tiempo para hacer algo bien.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?

Mis estilos favoritos, creo yo son todos, porque cada receta supone un desafío, un mundo por descubrir y perfeccionar que uno llega a querer tomar y se encariña con el estilo. Como gran ejemplo, no era muy amante de las cervezas sin filtrar, hasta que hicimos una hazy Sesión IPA y una NEAPA con mango que me volaron la cabeza.

Si de preferencias hablamos me encantan obviamente las diversas variedades de cervezas lupuladas, IPAs, HAZY IPAs, NEIPA y además estilos contrapuestos con tendencia hacia la malta como una Scottish Export (con una decocción), creo yo no hay nada mejor. Además un estilo que me fascinó, hace poco tiempo tuve la posibilidad de viajar a Bélgica y probar una de las mejores Single Trappist de mi vida, con lo cual me vine fascinado con dicho estilo también. Mauricio Durán, Brewmaster de Goodfellas

¿Cuál considera que es su especialidad?

Lo lindo de este mundo es la dificultad de perfeccionar los diversos estilos que uno hace o quiere hacer, hoy en día creo yo tenemos dos estilos contrapuestos que por el trabajo que estamos haciendo como quien dice detrás de escena, estamos logrando unos resultados increíbles y muy satisfactorios ya que siempre consideramos que nos falta mejorar siempre un poco más, estamos haciendo una Scottish Export con decocción que me recuerda a una de las mejores Scottish que tuve el placer de probar y es hoy en día un orgullo para nosotros poder hacerla por las dificultades que conlleva. Además estamos haciendo una Four Hops American IPA que no paramos de toquetear y jugar con 4 lúpulos y diversas adiciones y balances que cada día nos convencen mas. Ekuanot, Citra, Mosaic y Simcoe. Para mi gusto un balance que lleva de lo resinoso y herbal, hasta lo cítrico, tropical y floral.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?

Recuerdo que para poder cocinar mis primeros batch de 20 litros necesitaba mucha ayuda por la falta de equipos que parecía nunca alcanzar. Hasta que de apoco hace 9 años ya, empezamos a construir con mi viejo al cual le cabe un capítulo grande en esta historia, -ya que él fue el que me bancó en todo esto desde el principio y me apoyo con sus típicos desacuerdos- pero no podía estar más contento porque juntos logramos construir el primer equipo de 50 litros con herms, falso fondo ranurado, que para ese entonces era un lujo y lo automatizamos un poco para manejar las bombas del equipo y así poder cocinar solo y sin la necesidad de tanta ayuda.

Luego de unos años conocí a un chico que tenía un equipo de mucha envergadura para ese entonces y no sabía qué hacer con el equipo ya que no quería usarlo solo, fue allí cuando empecé a manejar ya un equipo de 200 litros y empezamos a cocinar así una de nuestras primeras cervezas que fue una Golden Ale con mucho pero mucho spalt en flor.

Luego de 2 años de cocinar en ese equipo, nos separamos y empecé con mi viejo a encaminar lo que sería hoy en día Goodfellas, viajamos varias veces a Buenos Aires para ir diseñando el equipo que queríamos y fuimos puliendo detalles para poder acomodarlo en donde estaba la fábrica de mi viejo que es una panificadora, y así fue como armamos el brewhouse de 750 L, con fermentadores de 1.400 L que hoy en día (con varios fermentadores más) nos han dado grandes alegrías y muchos horas de laburo.

Cómo fue su formación formal? Estudió algo formal previo a ser cervecero? 

Empecé estudiando Ingeniería en Tecnología de los Alimentos, algo que siempre me encanto es la rama fabril de los alimentos porque me crié en una panificadora y siempre me encanto aprender del tema. Luego empecé a aprender y perfeccionarme por mi cuenta con muchos cursos y diversos foros como el de Somos Cerveceros. Luego con libros con autores como Ray Daniels, John Palmer, Steve Huxley, Scott Janish, Randy Mosher y muchos más. Luego pude además empezar a estudiar para certificarme como Cicerone, hoy soy anfitrión Cicerone y planeo arribar al otro nivel.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Creo que hay una eminente crisis, por el momento actual del país y por la sobre saturación de oferta, pero creo que hay que apostar a desarrollar un mercado en el que el consumidor confíe en la cerveza artesanal, porque tenga en claro que es de calidad y es un producto distinto de verdad, y cuando digo de verdad me refiero a hacer realmente bien las cosas, a dejar de competir por precio y empezar a sumarle calidad al producto que uno ofrece para que él mismo hable por sí solo y no recaigamos en una competencia desleal que a lo único que perjudica es al consumidor.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Creo que es un momento duro para muchas fábricas y la crisis actual la potencia, por eso hay que tratar de innovar constantemente para no aburrir al consumidor y a su vez tratar de perfeccionar y mejorar aún más los estilos para poder crear un mercado en el que verdaderamente prime la calidad.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Creo que al mercado le hace falta unos años en los que se empiece a primar la calidad sobre la cantidad, porque algo que atípicamente pasó en Argentina y no en otros lados del mundo, fue el crecimiento tan explosivo del sector, lo que en mi opinión género y prolifero muchísima improvisación y ventas de productos que no están a la altura de un buen mercado.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Creo que como en estos últimos años hemos adquirido un nivel muy bueno a nivel internacional, hemos reducido la brecha de años de desarrollo que nos han sacado países más avanzados en el tema, como nuestro vecino Brasil incluso, con cervezas de un nivel altísimo.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Hace 3 años atrás era muy pero muy difícil lograr tener trazabilidad en la materia prima que comprabamos, incluso de las mejores maltas, porque tardaban en entrar y se terminaban muchas veces deteriorando o no llegando en condiciones. Pero hoy en día, hay mucho más profesionalismo en el sector y ya de por sí los lúpulos muchos importadores lo manejan en frío y lo transportan en frío para que no pierdan calidad, esa es una mejora sustancial y notoria. Pero creo que aún falta un poco más en cuanto al mejor manejo de insumos y sus precios, ya que muchos tienen un costo muy alto en el país.

En el tema equipos creo hay hoy en día importadores que están trayendo equipos de muy buen nivel que están marcando la diferencia y valen la pena.

Me parece genial que se estén gestando normativas y leyes que regulen la producción de cerveza en el país, pero también estaría bueno, empezar a cambiar algunas leyes ambiguas que regulan a los bares y otros establecimientos para que eviten sanciones que son totalmente disparatadas y no tienen sentido, ya que hay leyes que datan de más de 25 años y no son para nada precisas. Mauricio Durán, Brewmaster de Goodfellas

¿Cómo ve al consumidor argentino?

Creo que el consumidor argentino es bastante crítico y quiere un balance excesivo muchas veces de relación precio calidad que es difícil de alcanzar, pero con catas, cursos y instrucciones que estamos tratando de generar, estamos concientizando a los consumidores a tomar y valorar los productos que tienen esa diferencia de calidad y vale la pena pagarla.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?

Como objetivo personal tengo viajar afuera para hacer algunos cursos de especialidad y perfeccionarme aún más, seguir instruyéndome aun más y más para lograr resultados cada vez más altos, de la mejor forma posible.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?

Queremos trabajar en la excesiva calidad y detalle, desde nuestra parte ofreciéndole al consumidor un abanico de opciones y cuidados verdaderamente altos para que tenga una experiencia del mayor nivel posible.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?

Poder exportar nuestros productos, desarrollar cultura con lo que hacemos, desde el punto de vista de la instrucción y capacitación de diversos consumidores.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?

He cocinado casi todos los estilos posibles, gracias a eso pude aprender de los mil y un errores para mejorar. Pero creo que un estilo a cocinar y con ganas de hacerlo pronto son las Cervezas Trapenses refermentadas en botella con Brett, como las de Orval por ejemplo.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Mauricio Daniel Duran
Edad: 27
Ciudad: Rosario
Posición o cargo actual: Brewmaster y dueño de Godfellas.
Empresa: Goodfellas (Locos por el lúpulo SAS)

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 02/07/2012
Ciudad: Rosario
Cantidad de personas que trabajan: 5 en fábrica
Producción actual (litros/mes): entre 15.000 L y 20.000 L
Estilos estables: 9
Blond ale / Scottish Export / Foreign stout / Four hops American IPA / AAA / Imperial Stout / Wee Heavy / Session Citra / Cinnamon Honey.
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Session Ipa con lúpulo Wakatu / Neapa con mango / Fruit Abbey Golden Ale.
Distribución: Contamos con franquicia en la localidad de Rosario, además latas y diversos bares de la ciudad.
Puntos de venta: Rosario, Santa Fe, Villa Constitución, Reconquista.