«Instalamos un laboratorio del futuro para ofrecer levaduras líquidas nacionales»; Mad Max de Brewhouse Mar del Plata

PulsoCervecero.com conversó con Mad Max, brewmaster de Brewhouse Mar del Plata, quién además de mantener su innovación cervecera decidió abrir su laboratorio, ampliarlo y brindarlo a la comunidad, en este caso por medio de la comercialización de levaduras líquidas. En un principio para homebrewers y en un futuro para cerveceros artesanales en general.

«Instalamos un laboratorio del futuro, en nuestra planta, realmente hicimos una inversión muy grande para lo que es investigación y control de calidad, entonces eso nos permitió tener nuestro propio banco de levaduras en el cual contamos con unas 60 cepas» explica Mad Max sobre cómo arrancó el proyecto y continúa señalando «como ya estaba todo implantado decidimos lanzarlo al mercado de cerveceros caseros, dado que hoy la mayoría de los cerveceros artesanales de Argentina están haciendo cervezas con levaduras secas, así que realmente la calidad para hacer una cerveza con una levadura seca para una cerveza básica está bien, pero si ya querés hacer determinados tipos de estilos y variedad es bastante deficiente, entonces ahí decidimos crear Kymera».

¿Qué es Kymera?
Es la unidad de levaduras, el banco de levaduras de Brewhouse LAB, que es nuestro laboratorio de investigación. Durante el Brewmaster Mar del Plata hicimos el lanzamiento y nos vamos a dedicar principalmente a levaduras liquidas. Inicialmente para cerveceros caseros, no vamos a operar en principio -lo vamos a hacer en una segunda etapa- para los cerveceros artesanales. Entonces vamos a poner a disposición de los cerveceros caseros de Argentina, dado que van a estar en todos los locales de insumos, nuestras levaduras líquidas que a nosotros nos permitieron ganar unas 22 medallas en los últimos dos años.

¿Qué variedades serán y cuantas?

En total son nueve variedades y tenemos de todo: Vermont para hacer NEIPAs, High Gravity para altas densidades, West Coast que le pusimos de nombre California, también tenemos para Trippel pero la mayor vedette es la Kveik Summer que es una levadura de origen noruego que permite fermentar cervezas, sin ningún tipo de off-flavor, entre 26 y 34 grados. Otra de estas levaduras es un blend, con la cual hacemos la birra «Liberen al Cogollo» que es muy apreciada entre nuestros seguidores, va a ser la BH Blend 1, un blend de levaduras de Kymera.

Lactobacillus Delbruekii
Estilo: Berliner Weisse. Uso: Fast Sour. Sour Mash/Keetle Sour. 33 ml Pitch 20 litros.

High Gravity
Estilos: Barley Wine, Imperial Stout, Wee Heavy. Atenuación: 80-100 Floculación: Media Tolerancia Alcohol: 15-20% Temperatura de Fermentación 18 a 22°. 33 ml Pitch 20 litros.

Neipa BH Blend
Atenuación: 80-82 Floculación: Baja/media Tolerancia Alcohol: 10% Temperatura de fermentación: 20 a 22°. 33 ml Pitch 20 litros.

Belgian Tripel Ale
Estilos: Tripel, Dubbel, Quadrupel Atenuación: 74-86 Floculación: Media. Tolerancia Alcohol: 10% Temperatura de Fermentación: 18 a 23° 33 ml Pitch 20 litros.

Irish Stout
Estilo: Irish Stout Atenuación: 82-86 Floculación: Media Tolerancia Alcohol: 10% Temperatura de Fermentación: 18 a 22° 33 ml Pitch 20 litros.

Kveik Summer
Estilos: IPA – Pale Ale- Sin control de fermentación Atenuación: 78-83 Floculación: Alta Tolerancia Alcohol: 8 a 12% Temperatura de Fermentación: 26 a 34° 33 ml Pitch 20 litros.

Vermont IPA
Estilos: IPA, New England IPA, American Wheat Beer, Hazy Beers Atenuación: 78-82 Floculación: Baja/media Tolerancia Alcohol: 10% Temperatura de Fermentación: 17 a 22° 33 ml Pitch 20 litros.

California Ale
Estilos: IPA, Session IPA, Ale, American Amber Ale Atenuación: 73-80 Floculación: Media Tolerancia Alcohol: 10 a 15% Temperatura de Fermentación: 20 a 22° 33 ml Pitch 20 litros.

English Ale
Estilos: Scottish, Wee Heavy, Irish Red, Stout, Porter Atenuación: 63-70 Floculación: Media Tolerancia Alcohol: 5 a 10% Temperatura de Fermentación: 17 a 21° 33 ml Pitch 20 litros.

Dejar de trabajar con levaduras secas es un avance para la cervecería Argentina, para crecer, para madurar, para llevar las birras más lejos. Las cervecerias argentinas que estamos ganando medallas internacionales son las que trabajamos con levaduras líquidas. Mad Max de Brewhouse Mar del Plata

¿Qué duración tienen estas levaduras líquidas?
Lo que entregamos en Kymera es un sobrepitch, entonces cada envase tiene una durabilidad de más de dos meses. El homebrewer mientras las mantenga en frío y sin oxigeno va a durar bastante más. En el local de insumos estará entre dos o tres meses de vigencia sin problemas y se calcula una densidad de 1.063 con un mínimo sobrepitch calculado la caída del tiempo. Controlamos la cadena de frío punto a punto, sale naturalmente refrigerada directa de nuestra sala de llenado hasta la heladera del local.

¿Qué otro beneficio directo, además de la variedad de estilos tendría el cervecero casero usando levaduras líquidas?
La levadura líquida tiene el doble de reutilización que una levadura seca, si la seca se banca tres o cuatro veces de uso, la líquida se banca hasta doce veces. Pensá que la seca se pone en un estado que se seca, básicamente. Que tengamos levaduras líquidas cerca hace que la reutilización sea mayor porque la calidad de la levadura es mayor porque está cuidada de madres y sacada en el mejor momento, tené en cuenta que la levadura en su mejor momento es en la segunda reutilización después de que ya está despertada. Esta es una levadura que esta despertada y preparada en laboratorio de forma que llegue a las manos del homebrewer con la mejor capacidad, formación celular, nutrientes y todo.

¿Cuales son las principales diferencias que destacas entre las levaduras líquidas de Kymera y las importadas?
Respecto a las levaduras importadas la mayor ventaja que es un proyecto local, nacional, lo mismo pero hecho por Argentinos. La segunda el precio, un sobre de Whitelabs u Omega Yeast vale aproximadamente US$ 21 contra los US$ 5,5 de Kymera. Y finalmente la calidad: el viaje, los cortes de refrigeración, la mala manipulación, afectan directamente la calidad del pitch, ya hubo casos de levaduras de Whitelabs que no tuvieron buenos rendimientos por el transporte, afectando lotes enteros de cerveza. Nosotros cuando operamos con microcervecerías no solo vendemos el pitch sino que sumamos un control de calidad mensual de Lab para la planta, con isopados de puntos críticos, mosto forzado, Microbiología de Producto Final y Análisis Sensorial. No es lo mismo comprar un sobre que viajo miles de kilómetros que poder levantar el teléfono y recibir asesoramiento técnico para mejorar tus fermentaciones en el acto.

Ustedes participaron del Brewmaster Mar del Plata con un stand, ¿Cómo fue la recepción del público?
La recepción fue hermosa, se nota que es algo que faltaba en el mercado.

¿Cuanto más cara va a ser que una leva seca?
En cuanto a precios vamos a estar 10% más que las levaduras secas. Arrancamos con precios super baratos porque la idea es que los cerveceros artesanales de Argentina disfruten de fantásticas fermentaciones y birras. Va a estar disponible en todas las tiendas de insumos del país. Vamos a convocar a los mejores exponentes del mundo en materia de fermentaciones para ayudarnos a explicar las diferencias y las cualidades de estas levaduras. En el 2020 tenemos pensado sacar la linea de culturas Sour y sumar levas para la Elaboración de Quesos Artesanales.