«El Proyecto Barricas es realmente el Disney de la birra para nosotros»; Marco Malaga de Okcidenta
PulsoCervecero.com conversó con Marco Malaga, brewmaster de Okcidenta, a días de obtener ocho medallas en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales realizada en Perú. Marco profundizó en cómo surgió el Proyecto Barricas y cómo fueron afinando el proceso en cada cerveza para lograr las ganadoras.
¿Cómo es la preparación para participar de una copa?
No tuvimos una preparación especial para la copa (o para anteriores competencias). Generalmente tomamos la decisión de participar unos días antes del cierre de las inscripciones. Vemos que tenemos disponible, que este fresco (idealmente con no mas de un mes de envasado) y eso es lo que inscribimos. Felizmente siempre tenemos stock fresco de todas nuestras cervezas de linea porque las hacemos en lotes relativamente pequeños y con bastante frecuencia. En el caso de Barricas consideramos las cervezas que ya tenemos envasadas y en el caso específico de la Copa Latinoamericana enviamos también tres cervezas nuevas que estamos por lanzar.
Sorprendentemente las tres nuevas ganaron medallas también.
Para nosotros es muy importante el hecho que estamos ganando medallas con nuestras cervezas de linea. De hecho aunque tengamos ahora algunas medallas con nuestro Proyecto Barricas, tenemos la mayoría de las medallas con nuestras cervezas Eh Ameo! (Golden Ale), Carancho (APA), Amarillo (American Wheat), Lajony (Honey Ale), RE (Russian Imperial Stout) y La Traidora (Belgian Dark). La mayoría de estas cervezas las tenemos en botellas, incluso en supermercados.
Las tres nuevas cervezas que presentaron provienen del Proyecto Barricas y fueron: Saison - Super Saison (Medalla de Oro), Barley WoW 2018 (Medalla de Plata) y Barranquitas Old Ale (Medalla de Bronce) explicó Marco Malaga.
Lo que si tenemos es un programa muy estricto de evaluación sensorial de nuestras cervezas. Nos sirve para asegurar la consistencia entre lotes y para ir afinando nuestras recetas. Las degustaciones en planta y barricas son las que finalmente definen que es lo que mandamos a una competencia.
¿Cuántos participan de la evaluación? Cómo es el proceso?
Aproximadamente cinco personas, no todas están en todas las catas. Usamos un método muy similar al del Brewers Association. Que es el que se usa para el World Beer Cup.
¿Cada cuánto lo hacen?
Cada lote producido es degustado muchas veces durante el proceso y se da el OK para el envasado cuando cumple con todo.
Alguno de los participantes es Juez BJCP?
De los 5 que participamos: yo soy juez BA (Brewers Association) y ademas soy el que entrena al grupo, tenemos 2 supervisores (Gastón Meneghetti y Marcelo Hoffman) que han sido entrenados en cervecerías grandes (industriales), Marcelo Gil que es muy buen catador y ha tenido entrenamientos dentro y fuera de Okcidenta y finalmente Sofia Giordano que es nuestra curadora de barricas y que también ha sido entrenada internamente. Este foco en entender y afinar nuestras cervezas a través de la propia evaluación organoléptica es lo que nos está llevando finalmente a tener cada vez mas consistencia y mejores cervezas. Especialmente lo hemos visto en la segunda mitad del 2019.
¿Cómo es el proyecto barricas, cuando surgió y cuál es la expectativa a futuro?
En cuanto a nuestro Proyecto Barricas la idea viene del 2017 cuando comenzamos a armar nuestro primer Okcidenta Taproom en Santa Fe. Este multi-espacio tiene un ambiente gigante, con un piso escalonado de forma circular donde nos imaginamos que podían ir las barricas. En el 2018 comenzamos a acondicionar este espacio y ya para Julio teníamos las primeras barricas llenas. Hoy tenemos mas de 200 barricas llenas y el plan es llegar a más de 400.
Tenemos mas de 20 cervezas diferentes anejando, cada una con sub-variantes de diferentes tipos. La mitad del Proyecto son cervezas «Sours o de Fermentación Mixta» y la otra mitad son cervezas donde no buscamos otros microorganismos sino mas carácter de las barricas y de las bebidas que tuvieron antes.
Es realmente el Disney de la birra para nosotros, un verdadero laboratorio que nos genera alegrias constantes. Marco Malaga, brewmaster de Okcidenta
A la fecha no tenemos ningún lote que no haya progresado bien, no hemos tirado nada. Todo esta buenísimo y ya venimos vaciando barricas semanalmente. Nuestro objetivo inicial es llegar a vaciar 4 barricas por mes (y venderlas obviamente) y llenar un mínimo de 8-20 en el mismo periodo. Queremos que el Proyecto se convierta en un referente mundial.
Por lo mismo estuvimos presentándolo este año en FOBAB (el Festival de Cervezas anejadas en barricas mas grande del mundo). La recepción fue buenísima. Tenemos muchos interesados en visitarnos, hacer colaborativas y también algunos importadores de Estados Unidos interesados en llevar nuestras birras de barricas a ese mercado.
¿Cómo están trabajando en la planta?
En la planta seguimos trabajando muy fuerte. Nuestra expansión mas reciente fue a fines del 2018. Actualmente tenemos capacidad para producir unos 60.000 litros mes y estamos entre 35-50.000, dependiendo del mes. No ha sido un año fácil por las devaluaciones y los incrementos muy fuertes en todos los insumos que usamos. Sin embargo, seguimos apostando por la calidad, haciendo cervezas nuevas y casi siempre sin mirar el costo, aunque hay veces nos pasa «factura», literalmente.
Para finalizar Marco Malaga realizó un resumen de las últimas acciones de Okcidenta: «Acabamos de abrir nuestro segundo Okcidenta Taproom en la ciudad de Rosario, en una de las mejores esquinas de la ciudad (Boulevard Oroño y Jujuy). Como en nuestro Taproom de Santa Fe tenemos todas nuestras birras de linea, las ediciones limitadas y también muchas canillas de barricas. Todo esto acompañado de muy buen ambiente y gastronomía. El plan es seguir abriendo Taprooms en otras ciudades. Esperamos abrir dos mas durante 2020».
