Optimizar recursos en gastronomía: claves de mejora
Existen distintos aspectos clave para llevar a cabo un plan estratégico de desarrollo de un negocio gastronómico: cómo hacer un correcto manejo de las mermas, los decomisos de mercadería, los procedimientos en cocina y la relación con proveedores para maximizar ganancias
En el negocio de la gastronomía hay diversos factores que se deben tener en cuenta a la hora de planificar una correcta administración de los recursos, para maximizar las ganancias por un lado, así como también para evitar pérdidas de dinero innecesarias y hasta en algunos casos, no identificadas.
El manejo de los residuos en los negocios gastronómicos es un factor muy importante a considerar. “Los desperdicios son un factor determinante al momento de sacar los costos, en especial en conceptos gastronómicos donde se usan carnes, pescados y reducción de producción durante la cocción” explica Federico Olarieta, Director y Founder de FARO, Asesoramiento Gastronómico.
En este sentido, las mermas y decomisos de mercadería no controlada en los establecimientos gastronómicos suelen ser uno de los principales motivos de pérdida de dinero no identificados en la operación del negocio. Puede estar relacionado a falta de capacitación adecuada del personal sobre la importancia de entender a la perfección la correcta manipulación de los productos, ya que siguiendo los estándares establecidos no debería producirse una merma inadecuada. En relación a los decomisos de mercadería, esta se debe registrar correctamente incluyendo descripción del producto, cantidad a decomisar y el motivo; lo más importante es registrar cuál será la acción correctiva que le evite al negocio en un futuro cercano volver a repetir la misma falla.
La mercadería descartada corresponde a materia prima que se ha comprado pero no ha sido vendida y esto representa una pérdida directa. De ahí la importancia de entender los motivos, qué fue lo que falló en el proceso que produjo estas pérdidas, para de esta manera poder tomar acciones que corrijan las fallas y se minimicen las pérdidas a futuro.
En función de esto lo que puede hacerse es optimizar los procedimientos de cocina: «lo que ya se está haciendo bien, siempre se puede hacer mejor» comenta Olarieta, “es muy habitual ver tareas repetitivas dentro de las cocinas, las cuales se podrían resolver fácilmente si se aplicara algún utensilio o máquina de trabajo que agilice la tarea”. Es necesario buscar formas de simplificar los pasos de determinados procesos de elaboración, ya que eso permite al negocio optimizar sus recursos y hacer más eficiente el funcionamiento de la cocina. Desde el lado humano, esto trae aparejado una mejora en el ambiente laboral, con un equipo de trabajo más satisfecho con las propias tareas que se simplifican y se pueden realizar más rápido.
Con respecto a los recursos humanos que forman parte de la gastronomía es de vital importancia realizar las capacitaciones necesarias para que el equipo rinda al máximo, así como también ofrecer las herramientas necesarias para que cada perfil pueda optimizar sus capacidades. En cuanto a esto los especialistas de FARO comentan que “no se debe subestimar a los colaboradores, sino por el contrario, formarlos y facilitarles las oportunidades necesarias para que puedan ejecutar su trabajo de la mejor forma posible”.
Otro aspecto importante a tener en cuenta como una oportunidad de mejora es prestar atención y analizar la respuesta de los clientes frente a los platos que se ofrecen en el menú. Observar cuánto comen y de qué manera se comportan frente al plato es un detalle que puede decir mucho; Olarieta explica que si en una determinada categoría de plato suele suceder que los comensales no terminan todo lo servido esto puede indicar que al reducir las porciones, el cliente va a quedar igual de satisfecho pero con una mayor rentabilidad para la empresa, se utiliza un menor gramaje de productos sin afectar la satisfacción ni la calidad.
Por último, un tema al que no se le debe restar importancia es todo lo relacionado a los proveedores. Hay diversas variantes a tener en cuenta: precios, marcas, presentaciones, stock, plazos de pago, días y horarios de entrega, entre otras. Es indispensable darle la importancia que cada una de estas variantes representa, ya que significan un enorme potencial de mejora para la operación del negocio. Un tip que dan desde la empresa de Asesoramiento Gastronómico es mejorar el plazo de pago con el proveedor más importante, ya que eso permite hacerse de capital de trabajo y poder venderlo antes de afrontar el pago de la materia prima. También contar con proveedores que respeten días y horarios de entrega, hará que la planificación de la producción fluya con mejor dinámica y esto brinda una mayor eficiencia a nivel recursos.
En cuanto a precios de los proveedores, no solo comparar “cuál es más barato” significa sacar el mayor beneficio, ya que hay otros aspectos que pueden afectar la rentabilidad. Por ejemplo, al comprar productos congelados, especialmente carnes, hay que considerar que aunque el precio por la materia primera fresca suele ser mayor, en el caso de los congelados se estima que “tiene entre un 5% a 10% de merma por descongelamiento” explica Federico Olarieta, eso significa que aunque el producto fresco sea más caro, puede ser mucho más conveniente al no tener ese desperdicio.
Es importante tener en cuenta todos estos aspectos para conseguir optimizar al máximo las operaciones de un negocio gastronómico y así, poder maximizar las ganancias de una forma estratégica y conveniente.
