«La Pandemia nos está obligando a reinventarnos»; Hernán Castellani

Conversamos con Hernán Castellani, Master Brewers de la UC Davis, gypsy brewer con su marca «Sir Hopper», asesor de microcervecerías y Juez Internacional BJCP que brindará el próximo fin de semana un webinar conocido como Anatomía de la Cerveza Lupulada. Hablamos sobre el curso y cómo fue evolucionando pero también del mercado argentino de cerveza artesanal, su comparación con el estadounidense y como se vieron ambos atravesados por la Pandemia provocada por el Covid-19.

A quienes está orientado el Webinar?

Está apuntado a cerveceros, tanto homebrewers -cerveceros caseros- como microcerveceros por eso está divido el curso en dos. Siempre cerveceros que ya tengan conocimientos en cerveza, se parte de conocimientos básicos del proceso en general y que quieran aprender mas en profundidad sobre técnicas, procesos y recetas para elaborar cervezas lupuladas. Es mucho más amplio que sobre IPAs en el sentido que abarca cualquier cerveza con una alta carga de lúpulos en su base.

En qué se diferencian el que está orientado a homebrewers del que está orientado a micro cerveceros?

El contenido teórico es exactamente el mismo. La aplicación práctica y los ejemplos que voy a ir dando a medida que transcurre la presentación son la gran diferencia.

Lo que veo de cursos anteriores y de escuchar las críticas de la gente, que siempre me resultan super constructivas, es que cuando hablaba de un fermentador plástico de 50 litros y un trasvase a un bidón -hablándole a un homebrewer- los microcerveceros como que sentían que estaban perdiendo el tiempo. Por el contrario, cuando hablo de un fermentador de 5.000 litros y un slurry con una bomba recirculando para aumentar la eficiencia en un dry hopping con 80 kilos de lúpulo en un tanque de 5.000 los homebrewers pensaban que estaban perdiendo el tiempo.

Entonces la idea es que los ejemplos prácticos y el equipamiento asociado del que voy a hablar para hacer una técnica en particular -por ejemplo un hop back o dry hopping- esten apuntados a cerveceros muy chicos, que muchas veces entran dentro de homebrewers (sin un equipamiento especifico y sin mucha inversión asociada) o bien a microcerveceros donde se cuenta ya con más tecnología; con bombas, con un equipamiento especifico, como una cosechadora de levaduras, con una maquina para hacer slurry, con un fermentador presurizado y demás.

Desde cuando das el curso y qué fue cambiando con el tiempo?

El curso es el cuarto año consecutivo que lo brindo va cambiando de nombres, primero se llamaba Clínica de IPAs, después se llamó Conferencia de Cervezas Lupuladas y ahora desde el año pasado se llama Anatomía de las Cervezas Lupuladas que me gusta bastante, por lo cual creo que va a quedar así.

Con el tiempo fue cambiando mi interpretación al respecto de cómo encarar ciertos estilos y cómo elaborar cervezas lupuladas además de que también fue cambiando el mercado y fuimos evolucionando como cerveceros en base a como cambió el mercado. Desde cuando lo empecé a dar hace cuatro o cinco años a hoy la concepción de una birra lupulada y como la elaboramos es radicalmente distinta.

Acá generalizando un montón, antes buscábamos cepas de levaduras bien neutras, buscábamos que nuestra cerveza sean cristalinas, buscábamos que tengan una alta carga de amargor, una relación elevada de sulfato-cloruro y hoy en muchas cosas vamos por el lado opuesto. Buscamos mayor maltosidad para soportar toda esa carga de amargor y que no se sienta tan invasiva, buscamos que explote en el sabor y aroma y que el amargor sea la consecuencia de esa situación de sabor y aroma pero no buscamos que sean super amargas, de hecho hasta es un defecto en un montón de estilos como es la New England IPA (NEIPA) que el amargor sea elevado, buscamos los esteres de levadura que complementen con los perfiles del lúpulo y antes eran como algo indeseado, un defecto entonces a medida que fuimos evolucionando como cerveceros y que fue cambiando mi comprensión de este tipo de estilos lupulados el curso fue mutando hacia ese sentido.

Qué te parece que es super valioso del webinar?

Creo que lo más valioso que tiene el curso es la experiencia práctica que como siempre es refutable porque no es nada más que experiencia pero en los últimos años tuve la posibilidad de hacer un montón de cervezas, en un montón de fábricas distintas y no creo ser el dueño de la verdad absoluta ni mucho menos pero lo que si creo es que fui probando diferentes técnicas, diferentes procesos y diferentes recetas que las fui validando en distintos lugares, con volúmenes con distintos insumos, con distintos cursos e inclusive capacitación de la gente y fui probando lo que funciona y no funciona.

Si bien no tengo recetas mágicas creo que la experiencia práctica que puedo volcar en el curso le puede acortar a un montón de cerveceros la curva de aprendizaje en lograr una cerveza lupulada. Hernán Castellani

Y van a tener cada uno su propia curva y van a tener que probar, experimentar, aprender, equivocarse y corregir pero es probable que lo que a mi me costó unos cuantos años te lo achique grandemente con este curso.

Cómo ves el mercado de la cerveza artesanal de Argentina?

El mercado de la cerveza artesanal de Argentina lo veo muy bien, me parece que obviamente estamos madurando en un montón de aspectos, tenemos muy buena calidad de cervezas.  Sin embargo, hay que corregir un montón de cosas, tenemos que ser completos en como llegar al consumidor final, tenemos que abrir un montón de mercados nuevos y creo que ahí es donde está el desafío hoy en día más en estos tiempos pandémicos, y que la cerveza artesanal se posicione mucho más allá de los bares cerveceros y ese es un gran desafio que tenemos pero veo que estamos creciendo a pasos agigantados y comparándonos con el resto de Latinoamerica estamos muy bien parados en cuanto a volumen de producción y en cuanto a calidad de producto.

Cómo lo ves atravesando la Pandemia provocada por el Covid-19?

La Pandemia nos está complicando mucho la vida. A la vez nos renovó un montón de desafíos, creo que el negocio que teníamos en Argentina de la cerveza que era en su gran mayoría de venta en barriles y era un tanto irreal. Ya había muchos que lo estaban viendo que -incluso antes de la Pandemia- estaban abriendo canales de venta con latas con botellas.

Eso es desarrollar algo que requiere mucho más mano de obra, tiene mucho mayor costo, es mas complicada la logística y distribución lo cual hace que sea un producto menos rentable que en barril pero es mucho más masivo y podes ampliar mucho tu rango de alcance entonces creo que algo que iba a pasar naturalmente la Pandemia lo aceleró al 1000%.

Entonces esa parte la veo buena, la parte que veo mala es que hay un montón de cervecerías que tenían una estructura muy bien formada, que habían invertido y que estaban haciendo las cosas muy bien pero por no estar preparados para estos nuevos canales de venta hoy la están pasando bastante mal.

De igual forma creo que toda buena cervecería que sepa, y que pueda soportar este momento, haciendo las cosas bien, más temprano que tarde va a pasar y nos vamos a recuperar.

Pero son tiempos bastante difíciles porque se cortó nuestro principal canal de ventas y no era 50 y 50 lata o botella versus barril, eran 95 a 5. Entonces nuestro 95% de nuestro canal de ventas y en muchas cervecerías el 100% hoy está en 0. Y eso es difícil de corregir.

Cómo ves el mercado estadounidense?

El mercado estadounidense lo veo todo el tiempo, nos comparo todo el tiempo y lo investigo todo el tiempo porque me parece que obviamente marca tendencia y es en el camino en el que vamos un montón de países de Sudamérica. Porque me parece que tenemos esa cultura, que tenemos esa clase media consumidora de cerveza artesanal, tenemos mucho homebrewer desde abajo que están potenciando eso. Lo veo muy bien, también tiene grandes fluctuaciones, hasta antes de la Pandemia los brewpubs y las cervecerías chiquitas muy muy locales estaban en auge y las cervecerías grandes estaban bastante complicadas por el hecho de que tenían muchos millones de litros que ubicar y la gente estaba consumiendo lo local, hoy prácticamente es un escenario opuesto en donde las grandes están en todos los supermercados con muy buen producto y muy buen precio y están vendiendo más que nunca. Y los brewpubs están bastante complicados.

Cuando todo esto pase se va a equilibrar pero es un mercado al cual sigo muy de cerca. Las grandes diferencias que veo entre el mercado estadounidense y Sudamérica para mi el motivo número uno es la inversión, hay mucha tecnología asociada, inclusive en volúmenes de chicos, laboratorios con mucha tecnología, centrífugas que valen cientos de miles de dolares y equipamiento de alta gama que acá se hace casi imposible de solventar o de recuperar. Y esa diferencia también se ve reflejada en el producto, en la estabilidad, se ve reflejada en el volumen de producción también.

 Cómo surgió la idea de ir a Estados Unidos?

No fui a trabajar, fui a estudiar, me anoté dos años antes de ir este enero en un curso que se llama Master Brewer Certificate Program que es una especie de master en tecnología cervecera que lo da la UC Davis, la Universidad de California, hace más de 20 años tiene mucho prestigio entran 30 personas por año y me anoté en marzo de 2018 para poder entrar en enero de 2020. Tenes que presentar conocimientos de matemática, física, química y biología además de inglés me postulé, entré y me saqué una VISA de estudio para eso. Obviamente me agarró la Pandemia entre medio. Lo que fui a hacer es un curso bastante práctico muy teórico y muy práctico que es la gran diferencia con otros que andan dando vuelta, donde tiene no solamente todo el desarrollo teórico de todos los procesos, de las materias primas y demás sino tiene laboratorios, planta piloto, visita a malterías, a fábricas, muchas charlas prácticas y un montón de disertantes de muy alto vuelo, tuve un montón de clases con Charly Bamforth que es uno de los referentes principales, creo que es el mejor asesor de cervecerías de Estados Unidos. Trabaja con las mejores industriales y las mejores artesanales. Tuve clases de levaduras por ejemplo con Chris White de White Labs, tuve clase de Sour y fermentaciones mixtas con Phil de Almanac y la verdad que es un curso super completo con mucha teoría y también con manos en la masa, de la escuela americana, aclaro eso porque hay un curso similar que hizo por ejemplo Ramiro «el mágico» de Gorilla, que es parecido super intensivo, en seis meses, con un monton de contenido que es en Alemania, que es la escuela europea, por no decir alemana, que es su forma de cómo ver la birra y cómo hacer birra. Los que me conocen saben que me gusta el lúpulo y la escuela americana entonces por eso es que me fui a California a hacer ese curso.