Proyecto de la UNSL investiga nuevos perfiles sensoriales de levaduras nativas
Un estudiante de Biología Molecular de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) de Argentina, Franco Petersen Cruceño, logró obtener nuevos sabores para la elaboración de cerveza artesanal al exponer una levadura nativa a campos magnéticos. En un futuro, su aplicabilidad a la industria sería innovadora porque tendría la capacidad de producir una cerveza con cualidades distintivas.
Petersen Cruceño es estudiante de la carrera Licenciatura en Biología Molecular de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, y lidera una investigación que consiste en domesticar una levadura nativa extraída de la uva. Lo novedoso es que para modificarla utiliza campos magnéticos que tienen la capacidad de alterar ésteres que poseen las levaduras que le dan sabor a las cervezas. «Cada levadura produce ésteres particulares, entonces lo que buscamos es modificar ese perfil y otros compuestos químicos que produce la levadura para que produzca nuevos sabores y aromas», expresó el estudiante.
También añadió que sería innovador trabajar con levadura modificada por sus características distintivas. Aplicarla a la producción de cerveza brindaría la posibilidad de generar un producto distinto a los que existen. «Ya lo pusimos en práctica. Se determinó variación significativa en relación del perfil sensorial. Con respecto a la producción de alcohol, no vimos variación significativa, ya que es particular de cada levadura la cantidad de alcohol que se produce», especificó.
Sobre la levadura nativa se realizó una caracterización molecular, luego se la expuso a campos magnéticos y de ese modo se trató de domesticarla. Durante el proceso de domesticación, que son dos ensayos diferentes, Franco colocó un micro fermentador sobre imanes y así las levaduras que se encontraron en el mosto cervecero sufrieron la acción de campo magnético que en ese momento produce el imán.
Después de la domesticación se recuperó la levadura, se aisló y se produjo una cerveza de estilo golden. El producto se presentó, en una cata a ciegas, frente a jueces BJCP que son quienes están en condiciones de calificar la cerveza. «Tratamos las levaduras con imanes cerámicos que producen un campo magnético relativamente bajo. Utilizamos también imanes de neodimio que produce un campo magnético más alto. Luego realizamos otras muestras expuestas al campo magnético terrestre», dijo.
La idea es aportar con nuevas tecnologías al sector cervecero, elaborando nuevas levaduras y nuevos servicios de asesoramiento a cervecerías. A futuro, el científico se ha propuesto exponer las levaduras a sonido para observar nuevas reacciones.
