La calidad es una de las principales preocupaciones de los cerveceros artesanales en la actualidad. Después de la explosión de microcervecerías y nanocervecerías que se dio en Argentina, quienes apuntan a permanecer saben que la calidad de la cerveza es un requisito indispensable para ello.

“Las empresas alimenticias por lo general tienen áreas bien conformadas en lo que respecta a calidad. En el ámbito de las cervecerías, sólo las grandes trabajan de esa manera porque tienen la envergadura para poder hacerlo”, asegura Luis Burnes, propietario de la consultora Buriell Food Consulting y gerente de producción de The Mula. Burnes es licenciado en tecnología de alimentos, y trabajó, entre otras empresas, en Molinos Río de la Plata. Hace nueve años fundó su consultora, que asesora a empresas de alimentos y bebidas, y hace dos que ingresó a The Mula como gerente de producción.

La entrada al sector cervecero le permitió aggiornar la consultora para prestar servicios a las cervecerías. “Había una necesidad concretamente de habilitaciones, y una cosa fue llevando a la otra. Pasé a involucrarme mucho en el diseño de plantas, que es algo que venía haciendo también en alimentos en general”, explica.

Burnes cuenta que The Mula tiene un área de calidad que se está desarrollando. “Fue una de las propuestas que hice cuando entré en la empresa, para darle otro sustento al organigrama y poder dar algunos pequeños saltos de calidad. Eso se está viendo reflejado en muchos resultados relacionados con la calidad del producto. La gran mayoría de las empresas del rubro cervecero no tienen aún desarrollado el sector de calidad propiamente dicho. Eso permite brindar un servicio analítico por parte de la consultora”.

De acuerdo con su experiencia, más allá de las grandes, muchas pequeñas cervecerías están haciendo bien las cosas. “Si bien hay mucha oferta, mucha planta cervecera, hay bastantes que están haciendo bien las cosas, que van a paso más lento, pero sobre seguro. Puedo mencionar algunos clientes míos, como Kraken, que habilitó la planta hace poco con el Registro Nacional de Establecimiento (RNE). En este momento estoy diseñando una planta en San Martín, para accionistas que vienen de otro segmento, pero con una visión clara de cómo conformar una planta industrial, y ya están camino a la habilitación”. En líneas generales, el que apunta a hacer volumen está apuntando a hacer las cosas bien, no están improvisando” refiere.

Consultado sobre a quiénes ve como referentes en el sector, no lo duda. “Hay muchos que están haciendo las cosas bien, pero creo que Antares son el referente en todo, son el modelo de gestión y modelo de negocio a seguir”.

Sobre la actualidad del sector en Argentina, el titular de Buriell Food Consulting indica que “al caminar las plantas, lo que observo es que obviamente el que no tenga un producto de calidad –eso a esta altura no se discute, y el cervecero está muy orientado a que su producto sea de calidad–, el que no tenga las habilitaciones correspondientes –RNE (Registro Nacional de Establecimiento) para la planta en sí, y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) para cada estilo– y la tercera pata tiene que ver con los costos. El que mejor administre sus costos va a ser el que va a perdurar”.

Necesidades actuales

Siguiendo con el estado de la cervecería artesanal argentina, Burnes menciona que lo que más solicitan las cervecerías en la actualidad son los servicios para lograr las habilitaciones. “Pero cuando llegamos a la planta muchas veces nos encontramos con que hay que hacer un rediseño importante para hacerla habilitable. Eso lleva a que, antes de dar el paso de habilitaciones, haya que trabajar en el diseño de planta. Eso nos llevó a generar una capacitación para cerveceros, que tiene que ver con requisitos para el diseño de una microcervecería. Algunos clientes que ya son amigos han podido elegir su planta con los lineamientos que han aprendido. Estamos hace un año con estas charlas, y muchos se sorprenden con cómo les cambió el panorama de búsqueda de galpones y predios. Además de las habilitaciones y diseño de planta, también solicitan muchos servicios de control de procesos, microscopía cervecera, y servicios para calidad en general”, explica.

Regulación

En lo que respecta a la regulación, existen muchas disimilitudes dependiendo del lugar donde se encuentre la fábrica. No sólo a nivel provincial, sino también municipal. “Hay muchas disimilitudes entre los municipios de la provincia de Buenos Aires, por ejemplo. Difieren entre sí y con la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y con los municipios de otras provincias. Eso hace que los cerveceros deban buscar los municipios que sean más amigables para la pequeña industria. A nivel provincial y nacional, la legislación está bastante unificada. El mayor inconveniente generalmente es a nivel municipal; incluso no hay reglas muy claras en cuanto a los requerimientos. Está allí la mayor traba, que no exista una legislación homogénea”, explica Burnes.

El RNE es el Registro Nacional de Establecimiento (para la planta). Eso aplica a cervecerías o cualquier producto alimenticio. Y el RNPA, Registro Nacional de Producto Alimenticio, asociado al RNE que lo produce. “Obteniendo el RNE también se puede obtener el registro de importador y exportador de producto. Eso lo otorga, en el caso de la provincia de Buenos Aires, el Ministerio de Salud”, indica.

Otro aspecto a considerar para la regulación es la disposición de los residuos. Burnes señala que el industrial es responsable por el residuo que genere su planta: grano agotado –el bagazo–, los efluentes líquidos del lavado y las levaduras. “El cervecero es responsable por el tratamiento del bagazo y por los efluentes líquidos de la planta. No se pueden arrojar los residuos como tal; se necesita someterlos a diferentes tratamientos para que sea adecuado el efluente. En algunos casos, como en el sur, tengo clientes que retiran con camiones atmosféricos o acondicionados con certificado de disposición final del residuo. Eso es algo que, de a poco, se comienza a tomar conciencia en las cervecerías”, aclaró.