«Hoy los cerveceros estamos muy golpeados, la rentabilidad está por el suelo»; Federico Zanetti de Santina

PulsoCervecero.com conversó con Federico Zanetti, fundador y headbrewer de Santina, quien entiende que para salir de la crisis provocada por la Pandemia del Covid-19 podríamos apelar a un concepto de co-ompetencia (colaboración – competencia) donde «habrá que recurrir a la colaboración entre marcas mas que nunca. Compartir gastos, compartir fabricas, trabajar en unísono todas las marcas por el movimiento craft».

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

En el mundo, a rasgos generales lo veo en crecimiento. Creo que es una tendencia que va a seguir en auge lo de «consumir local» y «consumir natural». La cual apoyo 100%. Y eso traslada el consumo de productos industrializados, a productos frescos mas artesanales o «craft».

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Hoy los cerveceros estamos muy golpeados. Las rentabilidades están por el suelo, en comparación a hace 3 años y ni hablar 6 años atrás. Creo que los que están hace mucho tiempo, pudieron crecer en todos esos años, hoy es mas difícil o ya ni se proyecta tener una mega fábrica o proyecto como el de Antares, por ejemplo. Se puede contar con los dedos de una mano a las cervecerías que van a crecer a esos tamaños. El resto creo que estamos en otro juego distinto.

Puntualmente en el contexto Pandemia, pasan dos cosas. El que se adaptó rápido y salió con sus productos envasados para llegar a la casa del consumidor, la esta peleando, y seguro subsista. Por otro lado tenés a muchos de los «paracaidistas» que están bancando su cerveceria con otros proyectos / otros ingresos, y muchos cerraron o están en camino.

Lo que tenemos que lograr es mantener este mercado de latas abierto, una vez que re abran los bares volvamos a vender cerveza en barril. Si logramos eso, y la gente acompaña con el consumo, creo que podríamos llegar a ver la luz al final del túnel. Mientras tanto hay que aguantar.

Lo cierto es que la economía esta muy golpeada, y la gente no puede gastar lo mismo que antes en cerveza artesanal. Creo que si el gobierno logra estabilizar la economía después de todo esto, y reactivar el consumo (como prometieron), veo esperanzas. Caso contrario, se va a complicar cada día mas. Y habrá que recurrir a la colaboración entre marcas mas que nunca. Compartir gastos, compartir fabricas, trabajar en unísono todas las marcas por el movimiento craft. Va a ser la única salida a todo eso. La co-ompetencia (colaboración – competencia).

En la historia de la humanidad, la cerveza fue motivo de grandes avances. Creo que la historia se repite, y una vez mas, la cerveza es pionera en esto de co-ompetencia. Es un cambio en la forma de pensar las cosas.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Mejorar los márgenes para que podamos reinvertir en tecnología. En lo que es desarrollo humano creo que estamos en camino (la calidad se ve reflejada en las competencias internacionales). Pero falta mucha inversión y tecnología. Estamos haciendo edificios con troncos de madera. “Somos monos” diría un amigo.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Bastante bien para lo que somos, como dije antes, estamos haciendo mucho ruido, con muy poco. Creo que hay capacidad humana para explotar. Pero faltan recursos. Cualquier parecido con los científicos es pura coincidencia.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Hoy en día es un poco mas fácil, ya que hay mas mercado, y con mas mercado se abrieron oportunidades para hacer negocios y bueno los importadores surgieron. Pero siempre está la limitación del dólar. Compramos todo en dólares, para vender en pesos. Ya ahí, empezás mal. Lo que compraste para producir con un dólar a 70, lo estas vendiendo con un dólar a 73, y lógicamente nosotros no podemos estar todo el tiempo moviendo los precios, ni mucho menos vender nuestros productos en dólares. Entonces siempre corrés en desventaja. Además que no podes hacer proyecciones, porque de una semana a la otra, cambia todo.

Hoy en día se consigue materia prima, y si sos organizado, podes conseguir un montón de cosas. Lo malo: después no le podes vender la cerveza a nadie porque la tendrías que cobrar 8 o 9 dólares como la cobran en cualquier parte del mundo, y nadie te paga eso en Argentina. Producto de la economía, no de que la gente no la elija.

Yo estoy recurriendo al ingenio (como siempre lo hice) y en lugar de comprar equipamiento de afuera, lo diseño y lo armo con productores nacionales.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?

Mientras sea bien pensada, toda normativa suma. Bien pensada y posible de ejecutar. Lo que sucede muchas veces es que los que piensan las normativas, no conocen los procesos, no saben de qué se trata la cerveza artesanal, y te piden cosas que son innecesarias. Pero eso pasa por no involucrar al cervecero a la hora de normar. En lugar de fomentar la industria nacional, ponen trabas o aumentan impuestos. Lo que no piensan es que si uno crece como fábrica, paga mas impuestos y tiene mayor posibilidades de dar empleo, de influir en la comunidad. En definitiva, la plata queda en el Estado. No somos una mega multinacional que se lleva los dólares afuera, me entendés? El día que el que nos gobierne actúe en función de esto, todos vamos a crecer.

¿Cómo ve al consumidor argentino?

Cada día mas involucrado, cada día aprende mas, es mas consciente de lo que toma. Y eso nos ayuda a nosotros a poder crear cosas nuevas, buscar sorprenderlos. Y a las marcas que hacemos las cosas bien, nos ayuda, porque esas personas ya no toman la cerveza que no les gusta, sino que toman las cervezas buenas, bien hechas.

INICIOS

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

Creo que fue por el año 2010 o un poco antes, la verdad no recuerdo bien. Lo que sí recuerdo es que fue en la tan querida Taberna Bier en la ciudad de Quilmes de donde soy oriundo. En ese momento, probé la scotch de Antares y fue como «listo, voy a tomar para siempre esta cerveza». Y bueno con el tiempo me empezó a gustar la idea de producir yo, y fue así que en 2013 hice mi primera cocción.

En realidad, mi primer encuentro fue como «asistente» de mi amigo Santi Cecchini, que estaba haciendo su primer cerveza. A la semana masomenos ya le estaba pidiendo las cosas prestadas para hacer yo en mi casa.

¿Qué recuerda de su primera cocción? Qué estilo cocinó y que tal quedó? Cuántos litros?

Si, algo inolvidable… no por la cerveza sino por la desorganización y caos total de ese día jejeje. Fueron unos 40 litros de una Scotch Ale, de los cuales habrán salido unos 30 (el resto habrá ido al piso todo pegoteado), y la cerveza estaba bastante rica!

Sin contaminación lo cual era el mayor miedo, pero sí con un DMS galopante, del cual en ese momento yo no me daba cuenta (porque no lo conocía) pero cuando la probo un cervecero experimentado me lo comentó, y hasta incluso me dio las indicaciones para mejorarla. Un genio. Ese cervecero experimentado era el Tio Limongi, hoy SP 330, en Brasil.

¿Cuáles son sus estilos favoritos? Fueron variando durante su conocimiento cervecero?

Si, como todo cervecero, uno va conociendo cosas nuevas y aprendiendo cada día más, y ello conlleva a apreciar otros estilos y sus complejidades.

Mi primer estilo favorito fue Scotch, no se bien por qué, yo calculo que por el sabor fuerte a malta, y en ese momento la scotch que tomaba estaba muy cargada de toffee lo cual me encantaba y lo recuerdo como si fuera hoy.

Luego pase por el fanatismo por las cervezas lupuladas y algunas cervezas de guarda, creo que es la evolución natural del paladar cervecero. Después empecé a probar imperial stouts muy bien hechas, y me volví fanático 100% del estilo, y por consecuencia, del café también. Supuestamente la regla indica que me tendrían que gustar las cervezas ácidas, pero no es así, es decir, no las prefiero. En cambio, estos últimos dos años me sirvieron para hacerme fanático de las cervezas lager, en particular las pils, y ya dentro del nicho, un estilo en particular que nunca probé de ninguna otra cerveceria pero que un día lo hice en Santina y me voló la cabeza, la New Zealand Pilsner.

Leí la incorporación del estilo en la guía BJCP y no lo entendí, pero cuando lo hice, ahí me cayó la ficha. Estoy enamorado de ese estilo, o al menos mi interpretación del estilo.

¿Cuál considera que es su especialidad?

La verdad es una pregunta difícil para mi, porque la gente me ve (y me lo dicen) como que me llevo muy bien con las cervezas maltosas (lo cual un poco comparto pero no del todo), y es porque en general elaboro ese tipo de cervezas, el único estilo fijo de Santina es la – Inmortal – Scotch Ale.

Pero si mirás un poco el repertorio de Santina vas a encontrar un montón de cervezas distintas, lupuladas, lagers, imperial stouts, belgas. Un poco de todo, y la verdad que estoy contento con los resultados, y las medallas en los concursos acompañan (casi todas esas cervezas son one-time-brew , o cervezas de única elaboración). Entonces es una pregunta muy difícil.

Yo creo que hoy en día me gustaría que me vean como un cervecero completo. Y si fuese así, que me reconozcan por las imperial stouts, o por la nz pils. Federico Zanetti, headbrewer de Santina

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?

Por suerte fue bastante sencillo. Primero me invitó a cocinar Albertito de Itzel un día a Del Jardin, que era donde el empezó a producir sus cervezas. Si no recuerdo mal un equipo de 220 litros. Espíritu super homebrewer y relajado.

Después el mágico de Gorilla también me ayudó invitándome a su fábrica para que yo pueda poner a Santina en el mercado, mientras me armaba mi propia fábrica. Habrán sido 5 cocciones en un equipo de 600 litros. Muy linda experiencia.

Y después de un año, pude terminar mi fábrica de 1200 litros/batch, y la verdad que como diseñamos todos los equipos nosotros, fue como que lo conocía de toda la vida, asique no me costó mucho la adaptación de recetas y del trabajo.

Lo mas duro fue poder terminarla, nos llevo 18 meses armarla (lo mas precario, solo para poder cocinar). Una eternidad! Hoy en día ya estamos mucho mejor establecidos y asentados.

Cómo fue su formación formal? Estudió algo formal previo a ser cervecero?

Estudié Licenciatura en Administración en la UBA, y como siempre digo, no es algo a fin a la cerveza, pero es a fin a todo. Creo que me sirvió para tener una mirada holística de todo lo que hago en general en mi vida.

En cuanto a la cerveza, hice un curso básico con Sergio de Norfolk, el cual sigo recomendando a cualquiera que me pregunta hoy en día. Y después estudie muchísimo por mi cuenta, en internet hay muchísima mas información que lo que te puedan dar en un curso.

Luego, estudié en el curso de cervecero avanzado (no recuerdo el nombre puntual del curso) en el Centro de Cata de cervezas con Diego Colini, M. Boan, y C. Perez. Me sirvió muchísimo porque lo usé al curso para evacuar todas las dudas de lo que yo había aprendido por mi cuenta. En ese sentido, complementó perfectamente lo que había aprendido por mi cuenta.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?

En principio, terminar de establecer la fábrica, y tener procesos sólidos. Luego, ganar calidad de vida. Lograr mas tiempo para estudiar y seguir aprendiendo.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?

Tener mas estilos en la calle. Santina generalmente tiene 2 o 3 estilos al mismo tiempo en la calle. La idea de este año fue aumentar eso. Pero claro, lleva inversión en barriles, etc… Creo que con las latas, se abre una nueva posibilidad, que antes no teníamos.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?

Desarrollarme en mundo Barricas.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?

Fruit Lambic.

FICHA HEADBREWER
Nombre: Federico Zanetti
Edad: 30
Ciudad: CABA
Posición o cargo actual: Dueño y Headbrewer
Empresa: Santina Cerveza Artesanal

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 2016, pero formalmente 13/3/18
Ciudad (fábrica): Avellaneda
Cantidad de personas que trabajan: 3
Producción actual (litros/mes): 8.000
Estilos estables: INMORTAL Scotch Ale
Otras variedades de estación/ediciones especiales:
EDULITO – Oktoberfest
SUMMER VIBES – New Zealand Pils
NEVERDUCK – Oatmeal ipa
PENSAMIENTO LATERAL – Doble oatmeal ipa
FRONTERAS DIFUSAS – Saison colab Lumpen
PLAYMOBIL IPA – IPA colab Itzel
Distribución:Latas en tiendas cerveceras en todo el país, Tirada en bares – cuando reactiven los bares.
Puntos de venta: Emporio de la cerveza, Pinta en casa, 1870, Desarmadero, Gepetto, entre otros.
Redes sociales: @santinacerveceria