“Ayudamos a que la cerveza sea agradable para tomar”; Juan Manuel Perez de Sudamericana de Filtrado

Durante el Congreso de Cerveza Artesanal, Brewmaster 2018 realizado en Mar del Plata, PulsoCervecero.com conversó con el Ingeniero Juan Manuel Perez, Gerente de Investigación y Desarrollo de Sudamericana de Filtrado, donde comentó cuales son las virtudes del filtrado para la cerveza artesanal, entre otras cosas.

“Sudamericana de Filtrado es una empresa que está establecida en el mercado de la filtración de hace más de cincuenta años” explicó Perez quién además indicó que “eso nos da un background, una capacitación, para manejarnos con toda seguridad en la industria cervecera y sobre todo en la industria cervecera artesanal”. Consultado sobre la especialidad de la empresa nos informó que “(fabrican) medios filtrantes, como las placas filtrantes, que es el material que da la calidad de filtración. Disponemos de una gama muy amplia como para solucionar distintos tipos de problemáticas que haya con los distintos tipos de cerveza”.

Durante su presentación, el ingeniero explicó principalmente qué es una placa filtrante dado que entiende que “el cervecero necesita conocer lo que va a ocupar”. Y agregó “la idea de la charla es hacerle saber a la gente cómo está constituido el material que está ocupando y cómo lo debe usar correctamente y cómo trabaja”.

Estos medios filtrantes qué diferencias le ofrecen, qué tipo de valor agregado le ofrecen al cervecero?
Lo importante es que con la filtración logramos estabilizar a la cerveza con la cantidad de levaduras que tiene. Porque, básicamente, también lo que se quiere es que el consumidor tenga un producto agradable a la vista. Nosotros no le vamos a dar distinto sabor a la cerveza, lo que le vamos a dar -intervenimos- en la visualización de una cerveza. Desde el punto de vista que sea brillante, que sea agradable para tomar.

“En este año donde entre las cervezas artesanales existe una mayor amplitud de calidades se necesitan distintos tipos de placas filtrantes” Juan Manuel Perez, Sudamericana de Filtrado.

En la estabilización te referís a un tema visual o existen otras propiedades?
No es visual solamente porque en la medida que uno elimina levadura y elimina prótidos y compuestos fenólicos. Todo esto le da esa turbidez a la cerveza que va y que viene, esos sólidos son necesarios sacarlos.

Claro, hay mucho cervecero artesanal o casero sobre todo que quizás le ve un valor a la cerveza sin filtrar pero quizás por otro lado hay otras variables que no son tan conocidas?
Exacto, la variable principal va a ser siempre la variable estética, primera y principal. El cervecero artesanal va a decir siempre no es necesario filtrar la cerveza artesanal pero en realidad siempre es mejor tener una cerveza más brillante, que una cerveza que sea muy oscura, muy difícil de visualizar.

Según entendemos, los distintos tipos de medios filtrantes tienen que ver con el tamaño y la dinámica de producción de cada empresa, hay algo más aparte de eso?
Nosotros lo que ofrecemos es una enorme cantidad de grados filtrantes, eso le da la solución a cada caso particular, cada uno tiene su receta, su modo de trabajar, hay artesanos que no tienen frío otros que si y eso hace mucha diferencia. Lo que queremos sacar de la cerveza. Nosotros queremos sacar todo aquello que le va a dar mal gusto. Por ejemplo, si tiene una cantidad enorme de levadura le va a dar gusto feo, aparte de que la visualización no es la más bonita. Pero eso el cervecero lo va a ir aceptando con el tiempo. En mi experiencia vienen la primera vez y te dicen “nosotros no vamos a filtrar la cerveza” y con el pasar del tiempo te dicen “ingeniero cómo podemos hacer para filtrar nuestra cerveza”.

Un beneficio que creo que también se agrega con el filtrado era para todo aquello que era enlatado, que evitaba la pasteurización, es correcto?
Por supuesto, se puede llegar con distintos grados de placa filtrante -dónde vamos reduciendo el tamaño del poro- a hacer una esterilización de la cerveza para en el enlatado y como consecuencia tener menos inconvenientes con respecto a la levaduras que pueden quedar en la cerveza una vez en la lata.