«El consumidor argentino ha evolucionado notablemente; hoy la gente habla de estilos»; Nicolás Rothshtein de Casa Malta

PulsoCervecero.com entrevistó a Nicolás Rothshtein, Brewmaster de Casa Malta Cervecería para conocer cómo fue su primer acercamiento a la cerveza artesanales, cuál es su formación formal y hacia adonde apuntan como cervecería impulsora del Brewmaster Collaboration Program (BCP).

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Mi primer encuentro con la cerveza artesanal fue en un asado con amigos en el año 2012. Un amigo llevo un barril de porter y fue todo una novedad dado que no tenía idea siquiera de que la cerveza se podía elaborar artesanalmente.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Mi primera cocción fue con ollas de 20 litros. Hicimos una American Amber Ale, de un kit que habíamos comprado con un amigo. La verdad es que no salio muy bien. Pero nos la tomamos de todos modos.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
La realidad es que no tengo un estilo favorito. Me encanta probar estilos nuevos y ejemplares del mismo estilo de distintas cervecerías. Creo que va un poco por épocas y momentos. Desde que me involucre en la comunidad cervecera como consumidor, y luego como cervecero, fui amigándome cada vez mas con estilos no tan tradicionales y los estilos emergentes que van siendo tendencia en el mundo.

¿Cuál considera que es su especialidad?
Referido a la elaboración de cervezas, considero que mi especialidad esta mas ligada a los estilos balanceados hacia el lúpulo. Me he enfocado en asimilar conceptos vinculados a las tendencias de lúpulos mas utilizados globalmente y diferentes técnicas de lupulado.

Últimamente también he incursionado en el desarrollo de nuevos estilos mas maltosos y sours. Me gustaría incursionar en estilos barrel aged y es un proyecto que está en carpeta para el corto plazo.

Mi estilo de personalidad lo definiría como una persona entusiasta y curiosa que le encanta compartir conocimiento con colegas, entendiendo que en ese feedback se encuentra una riqueza de un valor intangible que no tiene límites. Nicolás Rothshtein, Brewmaster de Casa Malta Cervecería

Soy una persona abierta al conocimiento y que siempre esta dispuesta a encarar proyectos de distinta índole, siempre que esto tenga como foco el desarrollo productivo y la generación de contenido que propicie plataformas para el crecimiento sostenible.

CRECIMIENTO

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?
Fue algo bastante brusco. Había hecho no mas de 15 cocciones como homebrewer, que ya estaba armando un bloque de 500 litros finales. Fue todo un desafío, por la escasez de recursos económicos, hubo que sacarle agua a las piedras, buscando alternativas viables y que se ajustaran a un presupuesto y espacio de trabajo bastante acotado.

Si, ese primer proyecto lo encaramos con un amigo que hoy tiene su propia fábrica y tap room pero que no tiene relación comercial con Casa Malta, mi proyecto actual.

Cómo fue su formación formal?
Estudie ciencias de la comunicación social en la Universidad de Buenos Aires, pero no me recibí. Abandoné la carrera habiendo aprobado 27 materias. Luego me dedique a distintos emprendimientos, para luego comenzar con la licenciatura en comercialización en UADE, carrera que tampoco finalice (me restaban unas 10 materias). En el año 2013, me encontraba trabajando en el ministerio de economía, en la gestión de Axel Kicillof como asesor en la secretaría de finanzas, mientras en simultáneo encaraba mi primer emprendimiento cervecero.

Eso fue mutando y derivó en lo que hoy es Casa Malta, un brewpub que está ubicado en el barrio de Palermo Soho. Asimismo, comencé a brindar asesoramientos a start-ups de emprendimientos cerveceros, en todo lo que respecta a la puesta a punto de fábricas, desarrollo de recetas y procesos vinculados a la elaboración de cerveza. Además de ser brewmaster y dueño de Casa Malta, me desempeño como brewmaster de la Capitán Noren, una importante cervecería ubicada en Necochea, en la que contamos con una producción cercana a los 20.000 litros mensuales.

Al mismo tiempo, trabajo como docente en la carrera de cervecero artesanal de la Escuela Gourmet de Marcos de Lauretis. Con respecto a mi formación cervecera, hice el curso de experto en el centro de cata de cerveza de Martín Boan en el año 2014. Luego hice cursos de estilos, recuperación de levaduras, concurrí a diferentes capacitaciones y congresos a nivel nacional enfocados en diferentes temáticas cerveceras avanzadas. Luego en el año 2016, mientras estábamos en pleno armado de Casa Malta, viaje a Estados Unidos a la ciudad de Chicago y Milwaukee, donde se encuentran cervecerías de diferentes tamaños y conceptos, teniendo la oportunidad de hacer cerveza con brewmasters con un notable expertise, lo cual me aporto una perspectiva de desarrollo enriquecedora, y una visión global en función de lo que estaba sucediendo en Estados Unidos, país tendencia en lo que respecta al mercado craft cervecero.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Veo que la cerveza artesanal en muchas partes del mundo está en pleno desarrollo y crecimiento. Creo que el conocimiento cervecero esta evolucionando a paso firme, y que hay un desarrollo enorme de nuevos estilos, técnicas e ingredientes. Veo a la cerveza artesanal no como una moda, sino como una tendencia, es decir, algo que llego para quedarse.

Es un momento complicado. El contexto económico no ayuda para nada, la volatilidad de la moneda y las constantes devaluaciones, sumadas a la inflación y la recesión han complicado bastante la escena. No mucho tiempo atrás el margen era significativo, mientras que en la actualidad ya no lo es tanto. Es complejo sostenerse de pie sin bajar la calidad y la procedencia de los insumos. Nicolás Rothshtein, Brewmaster de Casa Malta Cervecería

No se evidencia un apoyo al sector pyme que vele por un modelo productivo y de generación de mano de obra. Esto ha derivado en el cierre pequeñas fábricas y bares a lo largo y ancho del país. Aún así, se ve una evolución en cuanto a la calidad y el conocimiento cervecero, tanto en los productores como en los consumidores. La vara está cada vez mas alta, y eso empuja al cervecero seguir formándose y brindar cada vez mas y mejores cervezas.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Creo que sería interesante que desde el estado haya un mayor soporte al sector, siendo que este ha sido de los que mas han crecido en los últimos años a pesar de la dura crisis que atraviesa el país. Que el estado intervenga en los precios de los insumos comercializados por empresas que producen en el país, pero que sin embargo tienen sus precios dolarizados.

Esto sería de gran ayuda para la industria craft, porque recuperaría el margen que licuado todos estos años, impactando directamente en el precio del producto final, logrando así incrementar el consumo. Como consecuencia de la mejora de ciertas condiciones, podría generarse un contexto que permita proyectar un crecimiento sostenible, que además facilite el acceso a nuevas tecnologías cerveceras que hoy son inaccesibles.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Veo bien posicionado al país en el mundo cervecero. Ha habido un claro crecimiento y evolución en la calidad de las cervezas y cerveceros. Hoy tenemos referentes nacionales a nivel mundial que son un poco los abanderados de la cerveza artesanal Argentina. Varias cervecerías han obtenido premios y reconocimientos en distintas partes del mundo, y también tenemos jueces que son convocados a las distintas competencias que se desarrollan en el mundo. Creo que hemos escalado en el ranking mundial de manera significativa, y lo mejor de todo es que esto apenas está comenzando.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Es un tema complejo. La volatilidad de la moneda dificulta el acceso. Si bien hoy contamos con una gama de insumos bastante variada y de distintas partes del mundo, los precios que se manejan no están muy alineados con la realidad Argentina.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Pienso que las regulaciones deberían ir en pos de la mejora constante y que estas deberían ajustarse al tamaño de cada emprendimiento. Es necesario un estado presente que regule la actividad, y que brinde un escenario justo para todos y con reglas claras y razonables.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
El consumidor argentino ha evolucionado notablemente. Hoy la gente habla de estilos y está abierta a probar nuevos sabores y aromas que tal vez pocos años atrás parecían imposibles. Esto es muy bueno ya que sube la vara al cervecero y lo obliga a seguir formandose para desarrollar cada vez mas y mejores cervezas.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?
Obtener el título de juez BJCP y continuar desarrollando y compartiendo conocimiento cervecero.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?
Continuar con el desarrollo de nuevos estilos, impulsar el Brewmaster Collaboration Program generando sinergia entre las distintas marcas y cerveceros que colaboran, crecer en cantidad de litros producidos y seguir trabajando para que Casa Malta sea un lugar de referencia a nivel cervecero, generando un espacio de cultura cervecera que sirva de plataforma para el crecimiento del sector en lo que respecta a las posibilidades de visibilidad y presentación de sus productos.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Muchos. No podría decir uno solo.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?
Sour con brettanomices añejada en barrica.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Nicolás Rothshtein
Edad: 34 años
Ciudad: Buenos Aires
Posición o cargo actual: Dueño / Brewmaster
Empresa: Casa Malta Cervecería.
Trayectoria: Bratsj, Capitan Noren, María Brewing.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Marzo de 2017
Ciudad (fábrica): CABA
Cantidad de personas que trabajan: 8
Producción actual (litros/mes): 6.000 en fabrica CABA 20.000 en fabrica Necochea
Estilos estables: Blonde Ale, Scottish Export, Session IPA, American IPA, NEIPA, Dry Stout, Hefeweizen
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Catarinha Sour, Pumpkin Ale, Pastry Stout, Berliner Weisse.
Puntos de venta (dónde se puede encontrar su cerveza): Casa Malta, Desarmadero, Geppetto, Grizzly Bear, Mintas, Asterix, Quetzal, Fat Broder, Monkeys, The birra Lab, Ukelele, Bélgica, Walden, Three beers, Buena Vista.