Levaduras Kveik: ¿Qué son? ¿De dónde provienen?

Por Leandro Meiners de Zythología – Empecemos con un poco de contexto. Kveik es el nombre con el que se conoce a la levadura que utilizan los cerveceros “caseros” noruegos en sus granjas ubicadas en zonas geográficamente remotas/aisladas, quienes poseen su propia tradición cervecera completamente aislada de la prácticas actuales (Garshol 2013a); de hecho, quiere decir levadura en un dialecto Noruego (Garshol 2017).

Si bien el famoso autor sobre cerveza y whisky Michael Jackson, habló allá por el año ’93 sobre los cerveceros caseros noruegos y su levadura (Jackson 2013), y posteriormente en 2009 una muestra fue depositada en un banco de levaduras inglés, la mayoría del mundo desconocía completamente su existencia. Fue a través de una serie de artículos del blogger noruego Lars Garshol publicados entre 2013 y 2015 y sus esfuerzos de distribución de cepas entre la comunidad mundial de cerveceros caseros que tomaron visibilidad. Posteriormente, en 2015, el laboratorio Omega yeasts de Estados Unidos mostró interés y eventualmente comenzó a ofrecer cepas de kveik comercialmente. El interés creado por las levaduras kveik provino de reportes anecdóticos (Garshol 2018) que decían que no producen off-flavours cuando se las emplea a temperaturas de fermentación de alrededor de 30 °C, además de otras características de interés, como ser un fermentación rápida, una fase muy corta de latencia (“fase lag”) al inicio de la fermentación, y buena floculación.

Hasta hace poco no existía ningún trabajo académico que verse sobre las mismas; situación que cambió a fines de 2018 con la publicación de (Preiss et al. 2018). En el mismo se caracteriza a las cepas desde un punto de vista fenotípico y además genético. Dicho análisis permite entender qué parentesco poseen las mismas con otras cepas cerveceras; basándose en la clasificación expuesta en trabajo académico previo (Gallone et al. 2016) sobre la domesticación de levaduras (ya presentado en un artículo previo del blog y cuya lectura previa recomendamos).

Para intentar entender si las levaduras kveik también muestran rasgos de domesticación, se basaron en el análisis de los mismos fenotipos que los que se estudiaron en (Gallone et al. 2016), a saber:

• La capacidad de fermentar de forma eficiente la maltosa y maltotriosa (azúcares casi exclusivamente encontradas en mostos cerveceros)
• Ser POF−, que indica que son off-flavour fenólico (de Phenolic Off-Flavour) negativo: no producen el fenol 4-vinyl guaiacol (4-VG) con aroma especiado/clavo de olor.
• Floculan de manera eficienteLas 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega:

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