«La de hoy es la mejor Quilmes que nunca hemos elaborado»; Luis Dimotta

Con motivo del 130 Aniversario de Quilmes, PulsoCervecero.com conversó con su maestro cervecero, Luis Alberto Dimotta, quien nos contó cómo fue cambiando y creciendo en la empresa, su etapa pre-compra de AB InBev y como fueron mejorando los procesos y recetas para llegar a lo que él entiende es la mejor versión de Quilmes.

[PRIMERA PARTE]

Luis contanos cómo arrancaste trabajando en Quilmes, vimos que tenes más de 28 años de empresa..

Voy para los 29 años en Quilmes. Yo entré en 1992, Zárate estaba arrancando, en realidad la mayoría de las plantas arrancaron en Octubre, algo que tiene que ver con la fecha del lanzamiento de la marca.

Entré como Supervisor en Elaboración, estuve como ocho años y luego me mandaron a hacer el curso de cervecero a España y cuando volví entré como Cervecero en la planta que estaba en Corrientes, en ese lapso terminé la carrera universitaria, mi jefe de ese entonces me dijo si querés progresar tenés que tener un título, así que me puse con la carrera y cuando terminé me metí a hacer el master.

Estuve en distintas plantas fui Cervecero en Corrientes, en Mendoza, estuve en estructura central como Gerente de Cerveceros, después de eso fui como Gerente de Agronegocios a Tres Arroyos, donde tenía la maltería, los lúpulos, lo que era maíz a cargo y la compra de cebada también. Y finalmente volví como Director de Brewing and Quality acá a la estructura central a Quilmes.

Compraste, elegiste producto, cocinaste cerveza, todo…

Yo creo que la etapa de Tres Arroyos fue muy buena, me dio un panorama que no tenía. Siempre estuve haciendo cerveza y demás pero el conocer el proceso de malteo, del lúpulo, de lo que es tratamiento de cereales, te enriquece mucho más. Para la posición era muy importante.

Y en cuanto a la historia de Quilmes que partes viviste vos, cómo viviste la compra, por ejemplo?

Yo entré cuando había recién cumplido los 100 años. Me acuerdo que me habían dado una revista de todo lo que eran los festejos de los 100 años y demás.

La compra fue en el 2001 o sea que viví bastante de lo que era Quilmes antes, con otros inversores. Al principio todo el mundo estaba preocupado por las nuevas formas y las nuevas normativas pero la verdad siempre se respetó el ser de Quilmes, es decir nunca abandonó su forma de ser, desde Otto Bemberg -haya sido quien haya sido el accionista-, Quilmes siguió siendo un referente de lo que es lo popular de Argentina, los colores, la camiseta, el fútbol, siempre se mantuvo, siempre fue el argentinismo delante de quien era el dueño o no.

Y estos años, después de haber pasado por tantas etapas, qué cambió en la forma de hacer la cerveza?

Importante pregunta. En realidad, a veces uno se confunde porque dice yo quiero tomar la Quilmes que se hacía hace cincuenta años, pero en realidad técnicamente Quilmes mejoró muchísimo, el que sabe hacer cerveza va a entenderme un poco mejor, pero yo te puedo asegurar que hoy es la mejor Quilmes que nunca hemos elaborado, y no sólo Quilmes sino todas las marcas, y eso tiene que ver con la tecnología, mejoró muchísimo desde la calidad de la cebada, la malta, el lúpulo, todos los ingredientes hoy tienen un montón de controles  y seguimientos que antes no tenían. Desde el control microbiológico, al control de uso de aditivos.

Te doy un ejemplo, en el campo depende donde se siembre los cereales salen con hongos, micotoxinas y un montón de cosas, que hace cincuenta años no se controlaban, hoy eso se controla pero hasta lo más mínimo y vos aseguras con todo lo que es Food Safety y demás lograr un control exhaustivo. Entonces la calidad del producto hoy es mucho mejor que lo que era antes.

Una oxidación de cerveza antes no se controlaba y hoy el oxigeno que tiene la cerveza en una botella es de 20 a 30 ppb, cuando yo entré el oxígeno en una botella era de arriba de 100 ppb, controlar eso te da la garantía de que por cuatro o cinco meses la botella no sufre oxidación. O la turbidez de la cerveza, eso hace cuarenta años atrás era un problema, hoy es algo totalmente controlable.

Lo que quiero decir es que la evolución de la tecnología y el conocimiento hace que los productos que elaboramos hoy sean muy superiores a lo que eran antes. Una Quilmes hoy es mucho mejor, más allá de que mantenga su sabor, su perfil, en calidad es mucho mejor. Luis DiMotta, Director de Brewing and Quality y Maestro Cervecero de Quilmes

La receta se mantiene, no evolucionó o también fue cambiando?

Nosotros con Clásica hicimos unos ajustes que tienen que ver justamente con eso, hemos tocado algo la receta pero justamente buscando, algo que nos reclamaban en su momento de Marketing, sobre los aditivos. Nosotros le sacamos los aditivos a Clásica le sacamos los antioxidantes y el estabilizante de espuma y para sacar eso tuvimos que mejorar un montón de procesos. Mejor dicho, hubo inversiones para mejorar por ejemplo lo del nivel de oxígeno y para la espuma hubo que levantarle dos unidades de amargo para mantener la misma espuma que teníamos antes y para eso también tuvimos que tocar un poquito el extracto, subirlo para mantener el balance de la cerveza, entonces realizamos una cerveza mucho más natural, y quedó mucho mejor, terminó siendo una mejor cerveza.

Eso se tocó cuando apareció la Clásica, por eso hoy probás la Clásica y la comparas contra una Quilmes Cristal, la Clásica es una cerveza con mucho más cuerpo, pero siempre conservando la alta tomabilidad.

Te propongo imaginar, un imposible, una idea fuera de la caja, para Quilmes a futuro, para los próximos 100 años, como marca, como cerveza o como empresa?

Se me ocurre, conquistar todo América con Quilmes Clásica, el 90% del share de todo América. Para que los americanos y los centro-americanos sepan lo que es una Quilmes, si lo hubiéramos hecho antes quizás hoy estaríamos así. A mi me sorprendió, tuve la suerte de viajar, y mucha gente de afuera le gusta la Quilmes. Todos los que probaron Quilmes les gustó, incluso europeos, o americanos. Ni hablar los brasileros, la tienen a Quilmes como una buena marca.

Por eso digo, si en el pasado hubiéramos hecho el ejercicio de mandar nuestra cerveza por ahí capaz que hoy tendríamos más Quilmes en el mundo. Capaz que seríamos la Corona nosotros y no Corona (risas).