Argentina «es un mercado pequeño en aumento pero la pandemia ha hecho estragos»; Germán López de Lumpen

PulsoCervecero.com conversó con Germán López, maestro cervecero de Lumpen Birra Arte, cervecería ubicada en CABA que se le anima tanto al coldbrew de café para balancear sus cervezas como a hacer un tap take over en el viejo continente.

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¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

No lo recuerdo exactamente pero probablemente en el Bolsón hace muchos años, cerca de 30 años atrás. Pero la vez que fue determinante fue cuando nuestro amigo Gustavo Guillán, compañero de oficina nos trajo la primer birra hecha por él, en el 2011. A partir de allí empezó todo.

Guillán hoy continúa cocinando en la cervecería Surera.

¿Qué recuerda de su primera cocción?

La primera que hicimos cerveza fue con Guillán, fue una Dorada Pampeana y quedó bastante explotada de alcoholes superiores (no teníamos heladera para controlar la temperatura de fermentación). Salieron unos 16 litros y fue una de las mejores experiencias que tuvimos, era la confirmación de que podías hacer birra en tu casa.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?

Mis estilos favoritos en general son los belgas y los ingleses. En particular me gustan las birras belgas porque tienen criterios amplios en la elección de insumos y hay una amplia variedad de opciones. Si bien fui conociendo nuevas birras en estos años sigo con esa preferencia.

Si tendría que recomendar cervezas belgas de acá, sin ninguna duda las Guillón, tremendas. De afuera Dupont y Fantome son mis favoritas.

¿Cuál considera que es su especialidad?

En Lumpen nos gusta mucho hacer birras de autor. Disfrutamos mucho de cocinar Saison y Gose donde podemos ser creativos y no tenemos que cumplir con reglas de estilo.

¿Si tiene que definirse como persona con un estilo, por cuál optaría?

En cuanto a definirme con un estilo, jajaja, nunca lo había pensado pero es interesante el ejercicio. ¿Qué estilo de birra sería? Me gusta cuando hay muchas notas en la cerveza, un estilo que me gustaría ser es Imperial Stout (inglesa, obviamente).

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala? 

Fuimos cambiando de a poco el equipo de casa, pasamos de 20 a 30, después a 50, a 100 y por último terminamos con una olla de hervor de 120 litros.

De esa experiencia nos hicimos un equipo con olla de hervor de 700 litros del que sacamos lotes de 500 y llenábamos un fermentador de plástico de 600 y algo. Poco tiempo después apareció la oportunidad de comprar un fermentador de acero inoxidable de 1.350 y un bbt de 1.250 que llenábamos con dos cocciones. Todo esto ya lo hicimos en una fábrica de unos amigos: Birrenpol.

Y ya en el 2016 nos mudamos a donde estamos actualmente con un equipo de 1.500 litros por lote.

Realizó cocciones con amigos?

Con respecto a cocciones con amigos hemos hecho muchísimas, la primera fue en Gülmen (Viedma) con nuestro amigo Agustín Ortiz, una Imperial Saison. Y de ahí en adelante cada vez que podemos sale colaborativa.

¿Cómo fue su formación formal?

Mi formación fue pública y gratuita, estudié en la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) y me recibí de Ingeniero Electrónico. A la cerveza llegué por curiosidad y empecé a leer el blog de Somos Cerveceros, ahí aprendí lo básico y luego fui leyendo y preguntando, no hice ningún curso cervecero.

La historia detrás de Guaica
En una época íbamos a comer frecuentemente a un restaurante venezolano en la Galería Jardín, pleno centro de Buenos Aires y le empezamos a llevar nuestras birras en botella y  las vendía y le gustaban mucho.

Un día hablando con Javier, el dueño, nos pregunta si nos gustaría hacer una birra para él, con Pablo le dijimos que sí, y nos pusimos a cranear con Javier que birra hacer y qué debería tener. Después de acordar que debía ser una birra "caribeña" nosotros propusimos una APA fresca con lúpulos que recuerden las frutas tropicales y como para darle una identidad única elegimos el hibiscus como ingrediente estrella.

Siempre nos gustó hacer birras y agregarle algunas especia o hierba o fruta.

La birra nos gustó mucho a todos y después ganó Medalla de Oro en la South Beer Cup 2017 así que la pusimos fija. De hecho hoy sigue siendo la que más vendemos.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Entiendo que es un mercado que está creciendo y evolucionando. Me da la sensación que va a seguir en aumento y se va a ir especializando cada vez más.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

En estos momentos está muy complicado, es un mercado pequeño en aumento pero la pandemia ha hecho estragos en nuestro sector.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Todos nos estamos profesionalizando cada vez más, estamos evolucionando y tomando riesgos para que el público entienda la amplitud del mundo artesanal. Lo que ayudaría mucho son medidas que nos ayuden a producir, créditos a baja tasa, exenciones de impuestos, ayudas del estado.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Tuvimos la suerte de participar en el festival de cervezas extremas y tuvimos la oportunidad de probar muchas de las mejores cervezas del mundo en estos momentos, con toda sinceridad veo que varias cervecerías argentinas están a la altura de las que vinieron.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Con respecto al equipamiento, nosotros optamos por equipos nacionales de Orpach y no tuvimos ningún problema, excelentes equipos. En cuanto a las materias primas ya es otro tema, ni siquiera las malterías que hay en el país cuidan a sus clientes, prefieren exportar todo así que terminás comprando todo de afuera, obviamente lúpulo y leva no hay otra pero con las maltas es una pena siendo que tenemos grandes extensiones sembradas con cebada.

A fines del Gobierno de Mauricio Macri ustedes sacaron una birra particular: «Chetos en Fuga», si tendrían que pensar el título para una birra que cuente un poco la situación actual qué se te ocurre?

Alto bolonqui! Sería si no… se pudre todo!

Esa cerveza (Chetos en Fuga – Gose) fue su representante en Europa junto con la Nietzsche (Doppelbock) cómo fue la experiencia?

Fue una locura impensada. Una vez más Ricardo «Semilla» Aftyka (de Juguetes Perdidos) nos tuvo en cuenta y nos ofreció participar, no la podíamos creer, tener nuestra birra en un bar de París, un flash.

Veo que hay un grupo de consumidores con recursos e interés en descubrir nuevos productos, entiendo que la cerveza artesanal ya se ganó un lugar en el público y va en aumento. GERMÁN López, maestro cervecero de Lumpen

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?

Tengo interés en profesionalizarme en varios aspectos con relación a la cerveza. Poder profundizar conocimientos y luego volcarlos a la fábrica para mejorar todo lo que pueda.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?

Estamos permanentemente en movimiento, nos gusta crear, nos gusta ir más allá. Si bien estamos dando nuestros primeros pasos con algunas barricas hay más para hacer. Me gusta la gastronomía y saco ideas de allí. Hay mucho para probar.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?

Un sin número de desafíos, cualquier cantidad de estilos por hacer, de insumos por utilizar, de ideas a realizar.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?

Oktoberfest, es un estilo que nos gustaría hacer y está pendiente.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Germán López
Edad: 50
Ciudad: CABA
Posición o cargo actual: de todo un poco.
Empresa: Lumpen Birra Arte
Trayectoria (otras cervecerías/marcas/empresas donde se haya desempeñado): ninguna otra, socio fundador de Lumpen.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 2016
Ciudad (fábrica): CABA
Cantidad de personas que trabajan: 3
Producción actual (litros/mes): 5.000
Estilos estables: Guaica (APA con hibiscus), Jaco (Belgian blonde), Dude (Oatmeal stout), Metamorfosis (Bohemian pilsner con dry hop).
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Miles (Imperial Stout), Nietzsche (Doppelbock), Saison, Gose. También buscamos hacer colaborativas utilizando como base los estilos Saison y Gose.
Distribución: en barriles y en latas mayormente aunque las ediciones pasadas por madera, Imperial stout y Doppelbock salen en botellas de 375ml.
Redes de Lumpen Birra Arte: Instagram / Remeras: TiendaNube