El INTA y cerveceros entrerrianos desarrollan cerveza de arroz libre de gluten
En Concepción del Uruguay –Entre Ríos–, emprendedores de cerveza artesanal junto con especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), de la Universidad Nacional de Entre Ríos y de la Universidad Autónoma de Entre Ríos lograron la primera bebida alcohólica –similar a la cerveza–, hecha netamente con arroz y libre de gluten. Asimismo, los técnicos pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.
“Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e, incluso, aprovechar el arroz quebrado –que resta como subproducto de la molienda– para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial”, señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del instituto.
Para la técnica, “el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz”. Y agregó: “Al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores, por ejemplo”.
La bebida aun no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas. “Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos”, explicó Liberman. “Se la contrastó con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz”, contó.
“En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA”, indicó la técnica. Según los resultados de las pruebas, los cultivares que mejor aplicaron fueron PUITA y CAMBÁ INTA, por su alto contenido de amilosa y baja temperatura de gelatinización.
“Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si, al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo”, afirmó Liberman. En particular, se analizan los parámetros físicoquímicos de los cultivares desarrollados por el instituto en virtud de determinar sus aptitudes para las diferentes aplicaciones.
En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz. “Cada grano de arroz está compuesto por un 80 por ciento de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes”, explicó.
A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que “encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso”, señaló Liberman. “Las nuevas alternativas de fabricación de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen”, describió. “Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero”, agregó.
“Como apéndice a la producción de cerveza, decidimos vincularnos con el INTA para elaborar una bebida fermentada apta para celíacos”, destacó Mariana Fernández Preisegger, especialista en biotecnología y biología molecular quien, a su vez, integra el emprendimiento de cerveza artesanal Ninka en Entre Ríos.
La bebida fermentada de arroz se diferencia de la industrial en el color, ya que “es más bien incolora u opaca”, describió Fernández Preisegger. No obstante, “el amargor es parecido, debido a que se elaboran con los mismos procesos e ingredientes, y la graduación alcohólica también se acerca a la de una cerveza comercial –un 5 % aproximadamente–“, continuó.
