BrewHouse Academy

PULSO CONTENT LAB – La cervecería Brewhouse de Mar del Plata presentó BrewHouse Academy, su plataforma de capacitación online en cervecería y destilería artesanal orientado a productores de Latinoamérica. El primer evento de BrewHouse Academy tendrá lugar del 14 al 22 de junio, con ocho módulos en los que se recorrerán todos los protocolos de trabajo de los diversos sectores de una fábrica cervecera.

El Taller Avanzado de Cervecería Artesanal está pensado para empleados de cervecerías, cerveceros caseros y profesionales. Todo aquel que haya elaborado cerveza artesanal puede participar de cualquiera de los ocho módulos de dos horas y media, que tendrán lugar uno por día desde las 20 horas (horario de Argentina). Los talleres estarán encabezados por todo el equipo de BrewHouse Mar del Plata (Maestros cerveceros, brewers, Q&A, responsables de envasado), quienes van a compartir su conocimiento, experiencia y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

BrewHouse Academy contará también con invitados internacionales como Jennifer Talley (Estados Unidos), John Palmer (Estados Unidos) e Ignacio Castro Cortiñas (Costa Rica), entre otros. Y los módulos “Laboratorio de Control de Calidad Aplicado a Cervecería Artesanal” y “Laboratorio Cervecero Banco de Levaduras”, hitos en la cervecería artesanal de América Latina, serán dictados de forma conjunta entre KathinkaLabs USA – Panamá y KymeraBeerlabs Argentina.

“El legado es trascender y el de este equipo, va a ser generar una biblioteca virtual que busca poner al alcance de toda la comunidad cervecera de habla hispana todo el conocimiento adquirido, con sus aciertos y errores”, resume Maximiliano “Mad Max” Pazos, head brewer de BrewHouse Mar del Plata, sobre el espíritu de BrewHouse Academy.

BrewHouse Mar del Plata es una de las cervecerías más premiadas de América Latina. Llamada el templo de la IPAs, elabora cervezas extremas, IPAS extra lupuladas, cervezas sour de barricas. Habiéndose especializado en el manejo de todo tipo de frutas, la cercería lanzó en 2020 la primera marca de hardseltzer de Argentina: BUBSY Hard Seltzer.

Entre otros hitos, la fábrica de BrewHouse Mar del Plata fue sede de la fundación de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal y la Asociación Argentina de Destilerías Artesanales. Sus maestros cerveceros fueron oradores en eventos cerveceros de América Latina, organizadores de jornadas de capacitación de las que participaron más de 2 mil cerveceros de todo el país, y jueces internacionales en casi todas las copas cerveceras de la región.

En cuanto a equipamiento, el equipo de BrewHouse Mar del Plata fue parte del desarrollo del primer bloque hibrido cervecero-destilador, trabajaron en el desarrollo de de lavadoras de barriles, tanques de fermentación aplicados a IPAs y de la enlatadora automática de Hasrun.

Los pases para BrewHouse Academy están a la venta por módulos en la tienda de BrewHouse Mar del Plata y se puede adquirir con descuento el full pass, que incluye los ocho módulos y el envío del material de estudio.

14/6 Módulo 1: Equipamiento Cervecero – Área de Cocimiento
Bloque de Cocimiento. Banco de Frío. Fermentadores.
Estación de lavado de barriles.
Habilitación de Plantas Cerveceras: Requerimientos Básicos Bromatológicos y Municipales. RNE – RNPA
Requerimientos Área de Cocimiento.
Química en Agua Cervecera.
Protocolos de Limpieza Área de Cocimiento.
Ingredientes Cerveceros. Maltas – Elección de Maltas – Tipos y Aportes. – Lúpulos
Molienda de Maltas: un punto crítico para una buena maceración.
Técnicas de Maceración: Temperaturas – Manejo de PH – Incorporación de Minerales – Decocción Alemana – Maceramiento escalonado.
Elaboración Candy.
Técnicas de Cocimiento – Off Flavors. Errores Frecuentes de Elaboración y Corrección.
Control de Calidad Aplicado al Area de Cocimiento.
Seguridad en el Área de Cocimiento: Equipamiento básico – Manejo de Crisis.

15/6 Módulo 2: Area de Fermentación – Manejo del Cellar
POES – Limpieza de Fermentadores y Sector.
Levaduras Cerveceras y Fermentación. Perfiles Organoléptico.
Curvas y control de Fermentación.
Correcciones de Errores y Desvíos de Fermentación.
Controles 02 – Acciones sobre tanques responsables. BBT
Planillas de Control de Fermentación.
Maduración Fría – Lagering – Vs Filtrado.

16/6 Módulo 3: Taller de Elaboración IPAs
Historia de las IPAS. Categoría de IPAS según BJCP.
Perfil Químico de Agua según la categoría de ipas.
Armado de Receta IPAS.
Técnicas de Elaboración de IPAS, NEIPAS, BRUT IPAS, HEMP NEIPAS, FRUIT IPAS, HEMP IPAS, SOUR IPAS
Turbidez en NEIPAS.
Técnicas de Cocimiento de IPAS
Fermentación de IPAS.
Lúpulo. Perfiles de Lúpulos, Análisis de Lotes. Almacenamiento.
Técnicas Avanzadas de Lupulado. Avances.
Extracción de Terpenos por Temperatura.
Técnicas de Elaboración de Cervezas de Perfil Cannábico.
O2 vs IPAS Control y errores frecuentes de pickup de O2.

17/6 Módulo 4: LatinAmerican Sour Beers&BarrelAged – Cervezas Extremas
Área de Cocimiento: Sour Mash – Keetle Sour.
Perfil de Agua
Levaduras y Bacterias aplicadas a Sour Beers
Las verdaderas Sour Beers. Cervezas Salvajes.
Errores frecuentes y correcciones.
Blending de Sour Beers.
Selección de barricas. Tipos de Barricas y Maderas.
Altas densidades y Sanitización de barricas.
Temperatura y Humedad en relación al estilo a elaborar.
Fermentaciones Salvajes vs Fermentaciones Planificadas.
Mantenimiento a lo largo del tiempo.
Fermentación Primaria en Barricas.
Control de 02
Uso de Chips de Roble y Maceraciones.
Control de Calidad Sour Beers.
Proyecto Atlantis Fermentatorio Submarino.

18/6 Módulo 5: Protocolos de Limpieza y Seguridad de Planta
Armado de Protocolos de Limpieza y Seguridad Planta
POES – Protocolos de Sanitización de Planta
POES – Limpieza Área de Cocimiento
POES – Protocolo Sanitización Fermentadores.
POES – Estación de Lavado y Envasado. (Barriles – Latas – Botellas – Equipamiento)
POES – Seguridad de Planta.
Protocolos de Seguridad y Limpieza Sala Sour en planta.
Productos de Limpieza. Tipos, Usos y Aplicaciones.
Control de Calidad de Laboratorio sobre Protocolos de Limpieza.
Armado de estación CIP simple.
Pickup de O2 el enemigo del producto final.
Armado de Plan de Mantenimiento Preventivo.

19/6 Módulo 6: Carbonatación y Envasado de Cerveza Artesanal
Carbonatación de Cervezas en Tanques
Carbonatación de Cervezas en Barril.
POES – Protocolos de Limpieza de Barriles de Cerveza
Llenado de barriles.
Sistemas de Enlatado. Como enlatar con calidad.
Sistema de Enlatado Manual y en línea.
Errores frecuentes de enlatado.
Control de Contaminación del área de Envasado.
Control 02 y C02. AntonPaarQCBox At-Line

21/6 Módulo 7: Laboratorio de Control de Calidad Aplicado a Cervecería Artesanal
Intro: El Laboratorio como herramienta Control de Calidad en Microcervecerías. Calidad como Cultura de Planta.
Equipamiento de Laboratorio Cervecero.
Manejo de Microscopio. Limpieza y Cuidado.
Análisis Microbiológicos de Producto. Controles de Calidad en Producción.
Análisis de Parámetros de Calidad de Materias Primas. (Malta – Lúpulo)
Aseguramiento y Control de Calidad de Materías Primas
Análisis de Parámetros de Calidad de Materias Primas. (Malta – Lúpulo)
Control de Puntos Críticos de Planta. (Cocción – Fermentación – Lavado de Envases – Enlatado – Producto Final)
POES – Planillas de Control de Calidad de Planta.
Control de Ambientes.
Control 02 y C02. AntonPaarQCBox At-Line
Bad Storage de Producto.

22/6 Módulo 8: Taller Levaduras Cerveceras – Laboratorio Cervecero Banco de Levaduras
Taller de Microbiología Básica.
Tipos de Levaduras Cerveceras aplicadas a Cervecería y usos.
Levaduras Secas Vs Levaduras Líquidas.
Levaduras Salvajes y Bacterias.
Viabilidad de levaduras. Tasas de Inoculación de Levaduras por densidad.
Nutrientes para una buena fermentación. Tasa de O2.
Aislamiento de levaduras. Ejemplo Práctico.
Armado de Banco de Levaduras.
Levaduras Salvajes Autóctonas.
Técnicas y Sistemas eficientes de propagación de levaduras.

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