«Crecer en volumen no necesariamente significa bajar la calidad»; Nicolas Machado de 372 Brewing Co.

PulsoCervecero.com conversó con Nicolas Machado de 372 Brewing, cervecería de Rosario para conocer sus orígenes, su formación y sus planes a futuro.

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¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Nuestro primer encuentro fue en el 2006, estudiando Licenciatura en Biotecnología. Cursando la materia Procesos Biotecnológicos tuvimos nuestro primer acercamiento a la cerveza artesanal y desde ahí comenzamos a cocinar. Previamente conocíamos la cerveza artesanal sólo como consumidores esporádicos.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Nuestra primer cocción fue en el garage de un amigo en noviembre del 2006, con sólo una olla de aluminio y una serpentina en agua con hielo para enfriar el mosto. Guardábamos los sparklings en una fosa y luego embotellábamos, gasificando en botella. El estilo que cocinamos fue algo raro que no se si se puede categorizar dentro de un estilo. Fue leva lager con trigo y pilsen, no recuerdo la variedad de lúpulo que usamos. De esa cocción salieron 15 litros de cerveza terminada.

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
En lo personal, hoy en día prefiero las sours, flanders red, birras con brett…

Me resultan muy interesantes a la hora de comprender el merito cervecero y la complejidad que presentan los blends y la interacción de los diferentes microorganismos a lo largo del tiempo. Anteriormente prefería cervezas lupuladas, y en segundo lugar las cervezas de la escuela Belga. La preferencia fue cambiando a medida que fui conociendo sensorial y teóricamente mas estilos, no creo que exista un estilo que no me guste.

¿Cuál considera que es su especialidad?  Si tiene que definirse como persona con un estilo, por cuál optaría?
Creo que hoy en día lo que mejor hago ( no quiere decir que diga que lo hago bien) es gestionar el funcionamiento de la fábrica. Cuando puedo vuelvo a meter las manos en la cocina. Si tengo que definirme con un estilo creo que sería una Oud Bruin.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?
Cuando nos iniciamos en esto de la cerveza lo hicimos entre amigos del secundario, que casualmente también cursábamos la misma carrera universitaria. El proyecto fue creciendo y algunos quedaron en el camino. Hoy seguimos tres de los que iniciamos este proceso. Seguidamente armamos una fábrica con un bloque de 400 litros, en el 2014. A mediados del 2017 encaramos la fábrica que tenemos ahora con el bloque de Stainless con capacidad de 2.500 litros por batch.

Cómo fue su formación? Estudió algo formal previo a ser cervecero? 
Mi formación siempre tuvo relación con la química. Egresado del colegio secundario como técnico químico y luego estudie Licenciatura en Biotecnología. Dentro de la universidad pude aprender mucho sobre cuestiones relacionadas con la producción de cerveza. Luego ya como cervecero tengo un gran número de sensoriales y cursos orientados a la elaboración.

Lo último que hice fue un curso de estilos con Zeta Atelier y desde hace casi dos años soy juez BJCP. En el presente estoy preparando el examen para promocionar mi rango a National. El resto de las personas que trabajan en producción (cuatro en total) tienen hechos varios sensoriales y dos de ellos están pronto a rendir el examen BJCP. El resto de la empresa se compone por administración, logística y un departamento de ventas que se capacitan continuamente en sus áreas.

Creo que el mercado sigue en expansión, más que nada por el incremento en el conocimiento de la gente que va pidiendo cada vez mas cervezas particulares y de calidad. Nicolas Machado, brewmaster de 372 Brewing

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
En la Argentina veo una caída leve en el crecimiento de las cervecerías, probablemente debido a los problemas económicos de los consumidores y de la caída en la rentabilidad de las empresas.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Principalmente que mejore la calidad. Existe un gran numero de cervecerías que producen cerveza de calidad media y baja. Cuando suba la calidad se va a poder pedir mas por ese producto y se va a poder crecer en calidad, hoy en día casi todas las cervecerías crecieron en volumen dejando un poco de lado la calidad. Crecer en volumen no necesariamente significa bajar la calidad.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Creo que vamos mejorando, pero comparados con países con tradición cervecera todavía estamos muy lejos. Obviamente hay cervecerías Argentinas que están a la altura del mercado mundial, pero la mayoría todavía esta muy lejos de eso. Se puede apreciar comparando las premiaciones internacionales que reciben nuestras cervecerías.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Hoy en día es cada vez mas difícil, y se hace aún mas difícil a medida que la cervecería es mas chica. Cervecerías de pequeño volumen tienen costos fijos muy elevados que les hace perder competitividad a la hora de comprar insumos y equipamiento de calidad.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Pienso que si ayudan a mejorar la calidad y si son para la protección del consumidor deben tomarse como positivas.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
Creo que el consumidor argentino todavía no conoce del todo lo que puede y lo que tiene para consumir. Dentro de la mayoría de las personas que consumen cerveza todavía persisten los términos «una amarguita», «una dulce», «rubia suave», etc. Dejando de lado una pequeña proporción de cerveceros que son homebrewers o amantes de la cerveza que con el paso del tiempo van exigiendo más calidad y variedad de estilos.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?
Trabajar menos tiempo y mejor…

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?
Posicionar la marca en las provincias donde todavía no tenemos un buen alcance.

¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Siempre quisimos armar una especie de proyecto de cervezas un poco mas extremas.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?
Piwo Grodziskie.

FICHA BREWMASTER
Nombre:Nicolas Machado
Edad: 35
Ciudad: Rosario
Posición: Encargado de producción
Empresa: 372 Brewing CO
Trayectoria: Ademas de los estudios detallados anteriormente soy Soldador matriculado TIG y programador de PLC y CNC.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: La marca 372 nace el 02/2014
Ciudad: Rosario
Cantidad de personas que trabajan: Fabrica 11. Bar de la marca 372, 21 empleados
Producción actual (litros/mes): 45000 (a noviembre)
Estilos estables: American IPA, Session IPA, Golden Ale, Scottish export que reempolaza a la anterior Irish red Ale, Honey, Oatmeal Stout que reemplaza a la anterior Sweet Stout, Baltic Porter y American Amber Ale.
Otras variedades de estación: Marzen rauchbier, Berliner weiss con frambeusas, Hoppy saison, Russian imperial stout.
Distribución: Se puede encontrar en bares y en latas de 500cc
Puntos de venta: Nuestra cerveza se comercializa directo desde fábrica a bares y comercios de la provincia. En el resto del país se comercializa a través de distribuidores.