“La era de las fábricas clandestinas se termina y ahora hay que jugar honestamente”; Miguel De Nicola de Aldea

En entrevista con PulsoCervecero.com, Miguel Ignacio De Nicola -socio fundador y head brewer de Cerveza Aldea– nos contó que su primer encuentro con la cerveza artesanal fue «a fines de los 90, era fanático de las picadas y conocí un lugar en Villa Gesell llamado “El Viejo Hobbit” allí servían tablas de quesos y fiambres, fondues, tortas y cerveza artesanal, en aquél entonces vendían cerveza de productores de Santa Clara y luego empezaron a elaborar su propia cerveza. Fue en este mágico lugar donde hice un click con la cerveza y ya no me daba lo mismo tomar cualquier birra».

¿Qué recuerda de su primera cocción?
¡Fue una cocción muy accidentada y larga! Junto a un amigo un día de semana a las 8 de la noche… y a las 4 de la madrugada abandonamos del cansancio, iba a tirar todo, pero tenía la olla de hervor llena y al día siguiente me propuse terminar lo que había comenzado, y así fue. Una Porter que tomamos arriba de un médano en Villa Gesell que para nosotros era la birra más rica del mundo porque la habíamos hecho con nuestras manos…

¿Cuáles son sus estilos favoritos?
Es difícil que pueda ponerme la bandera de un estilo, me gustan todas de acuerdo a cada situación. Aunque por cantidad tomo muchas IPAs la verdad que disfruto más las cervezas maltosas como Scotch, Stout, Old Ales. Me parecen más interesantes las cervezas con complejidad de maltas que las lupuladas.

¿Cuál considera que es su especialidad?
Definitivamente las cervezas maltosas, quizás por esa preferencia por la malta.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?
Acelerado! cuando comencé en el 2012 no imaginaba poder vivir de esto y tener una planta de elaboración. Comencé en mi departamento elaborando batch de 12 litros y luego con un equipo de 50lts en el lavadero y garage de una casa donde llegué al pico de 1.200 lts que era lo máximo que podía elaborar allí. Fue en ese entonces que me contactó mi socio Sylvain y junto a dos socios más nos pusimos a proyectar el emprendimiento seriamente.

¿Un desafío que le quede aún pendiente en cuanto a elaboración?
Volver a cocinar a pequeña escala! Estamos viendo la posibilidad de armar un equipo pequeño para recuperar la creatividad que teníamos en un principio elaborando y experimentando nuevas recetas y mejorando las actuales..

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
En pleno crecimiento pero más tranquilo que el año pasado, creo que la curva de crecimiento está bajando y las reglas del juego también. La era de las fábricas clandestinas se termina y ahora hay que jugar honestamente y bajo la ley con los riesgos que eso implica.

En cuanto al mercado con seguridad seguirá creciendo a medida que el consumidor vaya despertando el paladar por la cerveza artesanal de la misma manera que ocurrió con el vino.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
Primero le falta tiempo y experiencia. Si miramos a EEUU que para los artesanales argentinos suele ser la meca, llevan más de 30 años haciendo “Craft Beer”. Acá, si bien algunas marcas existen hacen 20 o más, el sector en general es muy joven.

El tiempo permite que se estabilice el sector y que crezcan a la par todo lo que gira alrededor de la cerveza misma. Ahí me refiero a los fabricantes de equipos, los productores de grano, de lúpulo, las malterías, etc. Todo esto está bastante verde hoy en Argentina pero va creciendo. Doy un ejemplo, hoy si quieres desarrollar una cerveza orgánica, no se encuentra malta orgánica nacional, Tenes que importar. A la larga tendrás malta orgánica nacional y de calidad, por lo menos creo que así va a ser.

El lúpulo es otro buen ejemplo. Argentina tiene la chance de ser una tierra fértil para el lúpulo. Pero la variedad disponible hoy es muy limitada. Son procesos lentos pero con el tiempo, todo esto se va a seguir desarrollando, mejorando.

Y lo mismo pasa con los equipos, con la formación universitaria, etc.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Argentina tiene mucho potencial y podemos tener un nivel alto de calidad y destacarnos a nivel mundial.
En Latinoamérica creo que Argentina ya es un país referente junto con Brasil. Al mirar los resultados en los últimos concursos de la región, Son los 2 países que dominan.
Ahora para llegar a ser una referencia mundial, hay más camino por recorrer.

Creo que para lograr esto aún nos falta mucho trabajar en la identidad de nuestros productos, comenzando desde las materias primas como el lúpulo y las maltas especiales hasta los estilos de cervezas.

Es meritorio tener estilos locales como la Dorada Pampeana y la IPA Argenta pero creo que eso es el comienzo y falta mucho más aún. Tenemos por ejemplo el descubrimiento de la levadura lager Saccharomyces Eubayanus, y eso podría ser el inicio de tener cervezas con identidad nacional reconocidas a nivel internacional.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
En este momento, comparado con hace 2 o 3 años, no hay mayores problemas para acceder a equipos o insumos.
Con el crecimiento que tuvo el sector estos últimos años, los fabricantes de equipos, proveedores de materias primas, insumos tanto pequeñas como grandes empresas comenzaron a prestarnos atención a nuestras necesidades.

Actualmente disponemos de acceso a variedad y calidad tanto a nivel nacional como internacional. Y vemos que hay cada vez más emprendimientos alrededor de la cerveza justamente (equipos, malterias artesanales, lúpulos, etc.)

Esto dicho, creo que hoy la limitación no es la oferta de materias primas o equipamientos, sino la dificultad de financiarse para emprender o para crecer.
La falta de financiación disponible, sea institucional (bancos) o públicos (estado, provincia, ciudad), limita el ritmo potencial de crecimiento a mi parecer. Igual esto es un problema inherente al país, no específicamente a nuestra industria. Pero no existen hoy líneas de créditos específicas del sector por ejemplo.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?
Me parece bien que se creen marcos legales para nuestro sector. Es un sector donde hubo y todavía hay bastante informalidad, en parte por falta de regulación.
Ahora la definición de estas regulaciones, para que tenga sentido, se tiene que hacer en concertación con los actores del sector (cerveceros, proveedores, etc.) que son quienes tienen la visión concreta de la industria.
Pero en general, creo que es necesario y bueno para nosotros. Al regular el sector, el Estado o las Provincias lo reconocen por lo que es, una industria.

Igual, todavía es algo verde. Veo que aún hay que seguir trabajando en la definición de nuestra categoría frente al código alimentario y otras instituciones por ejemplo. Pero está en camino.
En cuanto a la recarga de growlers o venta fraccionada veo que se está avanzando también. Mar Del Plata ya emitió una ordenanza por ejemplo, se está trabajando en Capital, en Neuquén también me parece. De a poco va moviendo.

Y como formato de distribución, me gusta mucho. Es novedoso, ecológico (no genera ningún residuo) y te permite ir probando distintas variedades según tus gustos. Y siempre fresca.
Pero es verdad que es una forma de comercializar que no tiene regulación adecuada (ya que hace poco tiempo atrás no existía) y que tiene que progresar, en particular respecto a la limpieza de los envases que a mi parecer es el punto clave de esta actividad de growlers.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
Es difícil dar una visión general del consumidor, porque tenemos distintos tipos de consumidores y cada uno además se puede ir transformando.
Pero tocando este tema podría decir que el consumidor argentino en una primera etapa es muy reservado a sus costumbres, pero otros consumidores que buscan algo diferente van viralizando sus descubrimientos contagiando a otros y es increíble ver como pasa esto todos los días.
Desde ya que tenemos consumidores que les gusta la cerveza rubia y helada y que de ahí no quieren salir, pero está bien que eso ocurra, después de todo cada uno bebe lo que más le gusta.

¿Cuáles son sus próximos objetivos?
Esperamos a mediano plazo mudarnos a un galpón más cómodo y armar allí una planta de elaboración más profesional, con mayor capacidad productiva, mejores y eficientes procesos de elaboración, un tap room, y enlatar a nivel profesional.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Miguel Ignacio De Nicola
Edad: 40
Ciudad: CABA
Posición o cargo actual: Socio fundador y Head Brewer
Empresa: Cerveza Aldea

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Abril 2015
Cantidad de personas que trabajan: 6
Producción actual (litros/mes): 15.000l
Estilos estables: Golden, APA, Aldea Scotch Ale (medalla de Bronce en Copa Cervezas de América -Chile- 2017), Stout, Red Honey (medalla de Bronce en Aro Rojo -México- 2018).
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Ahumada Sahti, Red IPA.
Distribución: Bares y Growlers
Puntos de venta: Gull, Saigon, Banco Rojo, Darsena, La Birrería, Clot, Benaim, Tetuan, Figueroa, Buda Bar, Mephisto, Valhalla Bar, Dach´s, Koi, Perro Verde, Dupla, Harlem, Social Pizza, Holle, Little Bar, Merval, Lobos, Santa Cebada, Growlers, Valk, Aport, Biere, Brew House.