«Esta crisis nos forzó a todos a innovar y eso nos permitió llegar a consumidores que nunca en su vida pisaron un bar»; Quique Sadous, de Jabalina

PulsoCervecero.com conversó con Quique Sadous, headbrewer de Jabalina, sobre el impacto de la Pandemia provocada por el Covid-19, sus inicios y sus cocciones y cómo se fue gestando la cervecería entre hermanos y amigos.

MERCADO

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
En el mundo creo que ya poca gente dice “moda” es algo que está y va a seguir evolucionando.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Yo tengo una mirada positiva de lo que veo en el mercado argentino. Somos masivos. Y eso es tremendo. El año pasado viajé a Portugal y España, obviamente como buen cervecero busqué varios bares de birra artesanal. Y lo que veías en los bares era un reducto de gente con poder adquisitvo alto, precios cuatro veces mas caros que la cerveza industrial y una calidad media-baja.

En Argentina vas a un bar y ves gente de todas las clases sociales, una cerveza que tiene una muy buena calidad y creo que año a año eso se supera y una masividad que está buena. La doble cara de eso es lo difícil son los márgenes y la competencia desleal de las industriales, que no sólo tienen precios realmente bajos en algunos casos sino que tienen productos que imitan a la cerveza artesanal y esconden sus raíces para llevarse gente.

Por eso hay que estar muy cerca de los bares y de los consumidores para atraerlos. Quique Sadous, headbrewer de Jabalina

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

¿Estabilidad es mucho pedir? Creo que eso necesitamos. Es muy difícil tener un producto tan atado a insumos importados.

Por otra parte, creo que esta pandemia fue super difícil para el sector y también para nuestros socios estratégicos que son los bares. Esta crisis nos forzó a todos a innovar en las latas y eso nos permitió llegar a consumidores que nunca en su vida pisaron un bar. Esperemos que volvamos a la normalidad lo antes posible para que todos podamos disfrutar de la temporada alta, seguir metiendo barriles en los bares y latas en las heladeras de las personas.

Por otra parte, me parece que como cerveceros tenemos que juntarnos más, en las agrupaciones por localidad, y a nivel nacional. Cada uno tiene que aportar de dónde pueda. Es una situación difícil, pero sino estamos unidos va a ser más difícil.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Acá tenemos exponentes de la mejor calidad, y eso se ve en las birras. Veo muchas fábricas sacando birras tremendas y me encanta. Da gusto encontrarse con eso. Hay innovación en estilos y muchísima variedad de calidad. Puedo nombrar muchos y seguramente me esté olvidando de alguno pero tenés a Strange, Juguetes, Prinston, MUR, Beata, Grunge, Santina, Itzel, Gorilla,Tropel, entre varios que hacen las cosas muy bien

Es clave que la cerveza sea cada vez más federal. Eso nos va a hacer crecer a todos. Quique Sadous, de Jabalina

¿Cómo ve al consumidor argentino?

Hace unos años un encargado de un bar me llamó a las 11 de la noche preocupadísimo y me dice, «che, la birra está mala». Me acuerdo que salí para el bar y fui de prepo, me saqué la gorra de Jabalina y le pedí para probar la birra. La miro, la huelo, la tomo, estaba perfecta. Me pongo la gorra (en el buen sentido) y le digo al encargado, ¿Qué tiene la birra? Me dice: está turbia. ¡PERO ES UNA HAZY! ¡TIENE QUE ESTAR TURBIA! Situación difícil jajaja (risas).

Este año en cambio recibí un mensaje esperanzador: “¿Qué tal es la Citrus Hazy IPA? ¿Es bien turbia? Mirá que la gente de acá le encanta que sea así.”

Yo creo que el consumidor argentino creció muchísimo como las birras en Argentina. Eso está buenísimo. Igual tenemos que estar todos más que nunca evangelizando a la gente con la diferencia de nuestro producto y el industrial. Ahora con las latas creo que eso se potenció. Tenemos que estar cerca de los consumidores y no espantarlos.

INICIO

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Como bebedores hace bastantes años, como primeros pasos como homebrewers dos de los cuatro socios, Quique y Tincho –hermanos- hicieron uno de los dos cursos que dictó Albertito de Itzel en su vida. Él recién arrancaba con su marca y se dieron el gusto de cocinar juntos en una de las clases.

Todavía estamos analizando si lo frustramos o qué pasó que Albertito nunca más dió clases jajaja (risas). Quique Sadous, de Jabalina

¿Qué recuerdan de su primera cocción?

Hicimos una Centennial Blonde en nuestro primer equipo de 100L. Creo que se podía tomar perfectamente. Me parece que la satisfacción personal de sacar tu primer birra tapa cualquier defecto.

¿Cuáles son sus estilos favoritos? Fueron variando durante su conocimiento cervecero?

Es una pregunta muy difícil. Creo que en un primer momento nos movíamos por el terreno de las lupuladas y así salieron la American IPA, la Siga Siga APA y la Citrus Hazy IPA. Este año salieron las Experimental Series, una series de Sours distintas. Hicimos una Sour con Maracuyá, Guayaba y Lima, una Sour con Frambuesa y Chips de roble, una Sour IPA. Y siempre tuvimos birras de temporada, en los fríos, las Stout y Porter, por ejemplo ahora tenemos una Stout con agregado de café Brasilero con dos técnicas distintas. En las épocas de calor también sacamos ciertas American Wit con agregado de fruta, la «Revelde Weiss» que siempre aparece con los primeros calores y otras birras más que van apareciendo.

¿Cuál considera que es su especialidad? Si tiene que definirse como persona con un estilo, por cuál optaría?

Seguimos con las preguntas difíciles… jajaja (risas). Me gusta que eso lo defina la gente. No creo que seamos un solo estilo. Somos varios. Distintos estilos para distintos momentos del día o de la semana que te invitan a tomar una birra. Creo que lo que nos define es que somos una birra para un abanico amplio de personas. A nosotros nos gusta vernos como la birra que te tomás con amigos en la vereda de un bar. ¿Todos toman lo mismo? No, por eso hay que abarcar los distintos paladares.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?

La verdad que fue un gran paso. Nosotros comenzamos en febrero de 2017 ocupando un cuarto de una casona vieja en San Telmo que un amigo nos «alquilaba» a cambio de birras. Un día aparece y nos dice: «muchachos, me mudo, se tienen que ir». Desesperados salimos a buscar lugares y como no había nada barato para nuestro casi-nulo ingreso por la birra que vendíamos terminamos en un conventillo de mala muerte a una cuadra del Congreso. Un lugar que era terrible. Dos pisos por una escalera completamente inclinada. Bajar barriles de 50L era un deporte extremo. En el verano la pasabas realmente mal mientras estaban todos en una pileta. En esos momentos lo que nos ayudó fue el objetivo, hacer de esto algo serio. Lo hicimos desde el principio. Por eso durante la etapa de homebrewer nos juntamos el 90% de los sábados o domingos a cocinar birra. Y así se fue dando.

En lo que es las colaborativas, tuvimos dos lindas experiencias. La primera fue con nuestro grupo, los cerveceros de VILO (Partido de Vicente Lopez) en lo de los amigos de Portlander. Una jornada relamente linda. Y hace poco lanzamos una colaborativa con Pardo, también grandes amigos. Ahora estamos planeando algunas más para este año. Creo que es una experiencia super rica y uno aprende mucho.

Cómo fue su formación formal?

Mi formación formal es Ingeniero Agrónomo, hice un Curso de Sensorial y estilos en Zeta Atelier, después charlas y mucha lectura y formación autodidacta de prueba-error-ajuste.

FUTURO

¿Cuáles son sus próximos objetivos personales?

CALIDAD Y VARIEDAD. Creo que eso define mucho lo que queremos. Desde nuestros inicios estuvimos enfocados en el producto. Cada mango que vemos pasar se invierte en la fábrica para que tengamos una birra cada vez con más calidad. Y variedad es el segundo punto. Queremos seguir experimentando, explorando. No hacer siempre lo mismo sino que empezar a jugarnoslá un poco más.

¿Cuáles son sus próximos objetivos con la cervecería?

El foco ahora está puesto en los procesos. Nosotros siempre jodemos entre nosotros y nos decimos «hay que dejar de ser un kiosco». A veces eso es lo que nos pasa. Nos manejamos como podemos.

Este año queremos mejorar todos nuestros procesos para poder jugar un poco más y experimentar más. Quique Sadous, de Jabalina

¿Un desafío que le quede aún pendiente?
Ufff, muchísimos. La verdad que todo el tiempo nos ponemos pendientes. Te puedo nombrar varios pero puede ser hacer alguna colaborativa con alguna fábrica o sacar algún estilo nuevo, va por ese lado.

¿Un estilo que le gustaría cocinar pero aún no pudo?

Fermentaciones Mixtas y hacer pruebas en barricas. Más que nada seguir probando y probando.

FICHA HEADBREWER
Nombre: Quique Sadous
Edad: 37
Ciudad: CABA
Posición o cargo actual: Headbrewer
Empresa: Jabalina

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: 2017
Ciudad (fábrica): Villa Martelli
Cantidad de personas que trabajan: 4
Estilos estables:
Centennial Blonde
AAA – Pierna de Ases
Siga Siga APA
American IPA
Citrus Hazy IPA
Sour Maracuyá
Otras variedades de estación/ediciones especiales: SOURs, STOUTs y NEIPAs varias.
Distribución: Gallo Negro, Growlers, Bodega de Cervezas, Mefisto, Emporio, Whale, IPA House, Club Bar, Perro, Draft, Central de Birra, Grizzly, Calmata Carrie, Tap Haus, Hoppy Beer, Almagro Beer, Chinchin, Grits, Zeta, etc.