Tacuara: “la incorporación de lagers es un crecimiento del sector, una evolución”

Tradicionalmente, las lagers se mantuvieron en la “marginalidad” del sector craft. Hace algunos años atrás, este tipo de cervezas no era rentable para un productor artesanal ni productivo para las fábricas sobre todo por su mayor tiempo de fermentación. Y si bien aún no tienen un espacio ganado, “van conquistando de a poquito”, en opinión de Gabriel Furnari, brewmaster y socio de Cervecería Tacuara.

Para el cervecero, esta tendencia incipiente de lagers refleja “un crecimiento y evolución del sector artesanal”, que aprendió a trabajar mejor y de forma más eficiente esta familia de estilos. Además, el canal off premise podría presentar una oportunidad para las lagers, como alternativa a las pizarras de los bares donde las IPA mantienen su dominio. Desde Tacuara, además, esperan una buena respuesta del consumidor hacia estos estilos.

PulsoCervecero.com: ¿Consideran que las cervezas lager vienen ganando espacio dentro del sector artesanal? ¿Cómo es la respuesta del consumidor a este estilo?

No sé si hoy por hoy tiene un terreno ganado, pero sin duda lo que se viene (por una cuestión de búsqueda del consumidor de cervezas limpias, ligeras y fáciles de tomar) es que el consumidor va a ir teniendo muy buena respuesta hacia este estilo, precisamente por las características que la compone: es muy fácil de tomar y combina muy bien con muchos platos. Actualmente yo no diría que tiene un sector ganado, pero va conquistando de a poquito.

Hace algún tiempo, las industriales se están volcando hacia cervezas ligeras y parece haber un giro del consumo hacia bebidas de menor contenido alcohólico y menos calorías. ¿Ustedes ven esta tendencia? ¿Creen que las lagers pueden ser parte de la respuesta del sector artesanal a esta demanda?

Sí, a ver: yo creo que la cerveza industrial marca el camino porque tienen un análisis de consumidor mucho más elaborado. La cerveza industrial hace mucho que la totalidad de su producción basada en los últimos tiempos con el crecimiento de la cerveza artesanal, fue captando la necesidad del consumidor y se lanzó con estilos nuevos y cervezas nuevas, intentó asimilar el sector craft pero siempre manteniendo en sus cervezas esa gran tomabilidad que los caracteriza. Creo que esa es la línea a seguir de las Lager, y luego es verdad que el consumidor va a ir buscando el producto de menos contenido alcohólico y bajas calorías, algo que no forma parte del sector artesanal.

En los bares siguen dominando las Ale y especialmente las IPA. ¿Creen que esto puede cambiar en el corto plazo? ¿El canal off premise presenta una oportunidad para desarrollar el mercado de lagers?

Sí, en pizarra en los bares, las IPA siguen dominando, la verdad es que el cliente de bar la elige; aunque también hay crecimientos de otros estilos. Como decía antes, todo depende de lo que busca el consumidor, si bien es cierto que hay muchos que buscan estilos de más tomabilidad, aún no desplazan a la familia de las IPA que sigue siendo el estilo más elegido.

En cuanto al sector off premise, sin duda nos va a dar una oportunidad y ahí es donde las lagers van a crecer, porque es una cerveza de menor costo de producción, más tomabilidad y de alguna manera tendrá una mejor calidad que una industrial.

¿Creen que los estilos lagers se mantuvieron en un sector “marginal” tradicionalmente en la historia de la cerveza artesanal argentina? ¿Por qué creen que fue?

Sí, yo creo que la lager se mantuvo en esa “marginalidad” porque hace unos tres años para todos los que producimos cervezas, era mucho más rentable hacer una Ale, que tenía un tiempo de fermentación más rápido y permitía mayor productividad en la fábrica y por ello no hicimos tanto hincapié en lagers que necesitaban de un tiempo de fermentación mucho mayor. Hoy en día, que tal vez el consumo de la cerveza artesanal está más bajo, nos permitimos con tiempo hacer fermentaciones más largas e incorporar lagers. Además de que tenemos un aprendizaje en el sector de trabajar mejor las lagers, aprendimos a acelerar un poquito los procesos fermentativos manteniendo la misma calidad del producto. Es un crecimiento del sector la formación de la lager, no es que haya sido una elección, sino también una evolución.

¿Qué porcentaje de su producción corresponde a estilos lager aproximadamente?

Actualmente en la cervecería tenemos una producción baja de Lager, de 16 estilos que sacamos por mes nunca tenemos más de 2 estilos lagers. En este momento tenemos uno (la Oktoberfest), así que no es muy grande, rondará el 5% de la producción, tal vez menos. Ya veremos como continúa evolucionando esto y tal vez vayamos aumentando los estilos.