«En Argentina, el consumidor recién se está encariñando con el lúpulo»; Gabriel Furnari de El Galpón de Tacuara

PulsoCervecero.com: ¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

Gabriel Furnari, maestro cervecero de El Galpón de Tacuara: Mi primer encuentro fue como consumidor y de manera casual. Desde esa primera vez noté una gran diferencia de sabor y aroma respecto a la industrial, pero jamás me hubiese imaginado que era posible que pudiera cocinarla yo mismo.

PulsoCervecero.com: ¿Qué recuerda de su primera cocción?

Gabriel Furnari: Que fue un desastre, no podíamos pasar el mosto de la olla de maceración a la de filtrado porque la malta tapaba la cañería. Era un equipito de 50 litros en el garaje de la casa de mi hermano. Habíamos estudiado la teoría de qué era todo lo que teníamos que evitar para no estropear la cerveza, pero en la práctica nos pasó todo y más, jaja. Esa cerveza era una Mild que tuvimos que tirar, no la pudimos dar a probar. Hoy decidimos volver a cocinarla en su honor y pronto va a estar en los bares respetando la receta original.

PulsoCervecero.com: ¿Cuáles son sus estilos favoritos? ¿Por qué?

Gabriel Furnari: Existen más de 200 estilos de cervezas según el manual de la BJCP (Beer Judge Certification Program), más la inventiva de la creación de cada cervecero artesanal que decida innovar, por eso me gusta pensar que existe un estilo por cada maestro cervecero que decida realizar una cocción. Lo maravilloso de este mundo es que los estilos favoritos cambian, por un tiempo estuve fanatizado con los lúpulos norteamericanos y sus variantes, hoy estoy prestando mucha atención a la complejidad de las cervezas belgas y las cervezas de guarda en barricas. Existe una cerveza para cada momento de la vida.

PulsoCervecero.com: ¿Cuál considera que es su especialidad? ¿Por qué?

Gabriel Furnari: No siento que tenga una especialidad, y en algún punto lo veo bien así porque especializarse a veces significa cerrarse, y nos gusta abrirnos a nuevos desafíos, con formación, dedicación y esfuerzo todo es posible. Ese es el espíritu de Tacuara. Quizás sería sencillo recostarse en aquellos estilos donde fuimos premiados y profundizar ese rumbo, pero no estaríamos ofreciendo nuevas experiencias, ni yo me sentiría realizado sabiendo que hay un mundo por conocer ahí afuera. Creo que el mundo de la cerveza artesanal tiene de interesante esto, es infinito.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?

Gabriel Furnari: Fue la misma sensación de cuando de chico acostumbrado a jugar en una cancha de 5 sobre cemento, jugué en un club en una cancha de 11 de pasto. Parecen dos deportes distintos, jaja. La ventaja de los equipos grandes es que es más sencillo automatizar procesos para sostener una constancia en los sabores y aromas de una cerveza, pero existen otras complicaciones. Tuvimos el acierto de contratar distintas asesorías que nos hicieron incrementar exponencialmente la curva de aprendizaje, nos permitió no chocarnos contra la pared seguido. Una fue la de Ricardo Muhape que tenía 15 años de experiencia cocinando en Buller, una de las primeras cervecerías de Buenos Aires, y la otra es la de Hernan Castellani, posiblemente uno de los top five, dentro de los maestros cerveceros argentinos, y hoy es parte del equipo de Tacuara realizando un control de calidad permanente de nuestras cervezas.

PulsoCervecero.com: ¿Un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?

Gabriel Furnari: Una de las cosas que desde el momento que empecé a hacer cerveza tengo ganas de hacer es el añejamiento en barricas, y ahora estamos justo empezando a planificar un proyecto de guarda en barricas de whisky y coñac. Estamos con ganas de cocinar una Strong Scotch, una Old Ale, y otros estilos de alta graduación alcohólica. Si todo sale bien, en unos 6 meses estaríamos presentando nuestra primera cerveza añejada.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Gabriel Furnari: En el mundo se ve un escenario dinámico, existen tendencias. Muchas tienen que ver con innovaciones, y otras tienen que ver con un volver a empezar, con estudiar como se hacía cerveza hace 500 años en un determinado pueblo con un agua específica. Hoy en la costa este de los Estados Unidos están de moda las New England IPA, que son cervezas sin filtrar, con mucho lúpulo para el aroma, pero nulo para el amargor. Las cervezas ácidas son furor también, en Argentina todavía el consumidor no las adoptó, recién se está encariñando con el lúpulo. En el mercado global se están empezando a posicionar los lúpulos de Nueva Zelanda, que tienen un perfil aromático único.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Gabriel Furnari: En Argentina la cerveza artesanal tiene dos etapas de desarrollo que se están dando en simultáneo. Primero es el boom de la cerveza artesanal, entendiendo ésta como un proceso de elaboración donde el fin de la cocción tiene que ver con la complejidad del producto, con sus miles de variantes según la combinación de las maltas, los lúpulos, el tratamiento del agua, las temperaturas de cocción, fermentación y maduración, el uso de levaduras, etcétera. El argentino entendió que existe una cerveza industrial, elaborada a bajo costo y a escala universal a través de conglomerados internacionales, y una cerveza artesanal que la puede estar fabricando su vecino, o el mismo en su casa.

El segundo paso es más lento, y pasa por comprender que la cerveza artesanal no es una sola. Existen tantas cervezas artesanales como maestros cerveceros, y todas son distintas, fabricadas con materias primas diversas y, sobre todo, con distintas inventivas. No existe dos opciones, cerveza industrial o cerveza artesanal, es como el vino, existen miles de opciones, todas las cervezas son un mundo aparte.

PulsoCervecero.com: ¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Gabriel Furnari: Tiempo; tiempo para que los productores sigamos mejorando nuestras cervezas. y tiempo al consumidor para que nos vaya exigiendo cada día más.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Gabriel Furnari: Argentina sin dudas es un país en donde la cerveza artesanal está creciendo muy fuerte, no solo desde la demanda en el mercado sino también desde la calidad. Un ejemplo de esto se dio en la Copa América de Cervezas, en donde en el 2016 se habían mandado 40 muestras a la competencia consiguiéndose 3 medallas para el país, a comparación de este año que se enviaron desde Argentina más de 140 muestras y se obtuvieron más de 30 medallas.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Gabriel Furnari: Es un punto débil, donde todavía nos falta bastante. Los insumos de calidad son en su mayoría importados desde Alemania y los Estados Unidos. Por otro lado, muchos equipos son importados desde China, sin embargo, existen hoy buenas fábricas de bloques de cocción y fermentadores en el país. Nosotros todo nuestro equipamiento lo compramos en la Argentina con buenos resultados. La incorporación de tecnología es una deuda pendiente, pero sabemos de fábricas que ya están pensando esto.

PulsoCervecero.com: ¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país, como la regulación de la recarga de growlers en Mar del Plata?

Gabriel Furnari: La cerveza artesanal es un rubro sui generis, es importante adaptar las leyes a la realidad y no tratar a pequeñas microcervecerías como podría tratarse a Quilmes o a Isenbeck. Creo que lo mejor es proteger a la producción local, que es genuina y pujante, acompañar desde la capacitación en materia de legislación y administración, y ayudar con financiamiento para bienes de capital. Hoy el cuello de botella de los más chicos son los fermentadores y los barriles.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve al consumidor argentino?

Se está poniendo exigente de forma paulatina, y eso es muy productivo, es favorable porque la exigencia compromete a los maestros cerveceros a mejorar, a innovar, a formarse de manera permanente.

PulsoCervecero.com: ¿Cuáles son sus próximos objetivos?

Gabriel Furnari: Queremos que cada cerveza que hagamos sea mejor que la anterior.

FICHA BREWMASTER

Nombre: Gabriel Alejandro Furnari

Edad: 32

Ciudad: Tigre

Posición o cargo actual: Maestro Cervecero y dueño

Empresa: El Galpón de Tacuara

FICHA DE LA CERVECERÍA

Fecha de inicio de la cervecería: Enero de 2016

Cantidad de personas que trabajan: 6

Producción actual (litros/mes): 40.000

Estilos estables: Blonde, Porter, Irish Red Ale, Honey, American IPA, APA Sorachi.

Otras variedades de estación/ediciones especiales: Jengi Ale, Black Ipa, American Wheat, Mild Ale.

Distribución: Tirada en bares, growlers y crowlers.

Puntos de venta:

• El Galpón de Tacuara San Fernando (General Arias 710, San Fernando)
• El Galpón de Tacuara Palermo (Malabia 1574, Palermo)
• Estación Tacuara Aráoz (Aráoz 2785, Palermo)