En el país «hay mucho margen para que mejore la calidad de las cervezas»; Alexis Balzan de Minga
PulsoCervecero.com entrevistó a Alexis Balzan, brewmaster de Cerveza Minga, quien nos contó sobre su primera cocción, su visión del consumidor argentino y cuales son sus próximos objetivos.
¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
El primer encuentro con la cerveza artesanal fue en el primer Antares de Mar del Plata, hace unos cuantos años. Tengo muy buenos recuerdos de esas primeras cervezas que tomé.
¿Qué recuerda de su primera cocción?
La primer cocción de cerveza de mi vida fue acompañado de 2 grandes amigos (el negro y el dengue). Habíamos conseguido una olla prestada de 30 litros para calentar el agua y hervir el mosto y teníamos una heladera de camping que usamos para macerar. Seguimos un tutorial de una o dos páginas donde describía los pasos básicos para hacer cerveza, cual receta de torta. Obviamente no fue una buena cerveza, pero era cerveza y la disfrutamos con varios amigos más.
¿Cuáles son sus estilos favoritos?
No creo tener estilos favoritos. Me gustan todos los estilos de las diferentes regiones del mundo siempre que estén bien hechos y tengan buena tomabilidad. Si tuviese que elegir uno por ser el que más consumo, seguramente sería la German Pilsen.
¿Cuál considera que es su especialidad?
El diseño de equipamiento cervecero, procesos industriales y armado de cervecerías, por ser una de las cosas que más me he dedicado a estudiar en los últimos años. También el conocimiento de las materias primas y química del proceso cervecero, lo cual considero pilares fundamentales a la hora de diseñar recetas.
¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?
En mis épocas de homebrewer tenía un equipo de 50 litros finales, cocinábamos con un amigo (el dengue). La transición a gran escala fue directamente en el primer bloque de cocción de Minga de 1.000 litros finales que ahora nos encontramos reemplazando por uno un poco mas grande y tecnológico. Yo sabía que en batches grandes había que ajustar las recetas para incrementar el aporte de las maltas especiales. El resto del proceso es muy similar, la diferencia esta en que el bloque de cocción de una cervecería esta pensado para que sea más cómodo, confiable y fácil de operar que un equipo de homebrewer.
¿Un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?
Si, muchísimos. Soy una persona muy inquieta, me gusta aprender y experimentar con cosas nuevas todo el tiempo. La lista de pendientes esta siempre en crecimiento, lo cual considero un lindo problema.
¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
La cerveza artesanal esta creciendo el todo el mundo desde ya hace varios años. En Argentina venimos un poco más rezagados pero en los 2 últimos años experimentamos un crecimiento muy fuerte. Los países europeos son más tradicionales pero igualmente no son inmunes al avance de las cervezas artesanales y los estilos modernos. En ese sentido, Estados Unidos, basándose en estilos tradicionales, ha venido traccionando muy fuerte en el desarrollo de estilos nuevos. El consumidor pide constantemente probar cosas nuevas y creo que es algo que mantiene nuestro rubro en continuo avance.
¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
El mercado viene creciendo muy rápidamente en Argentina y creo que, si bien algunas regiones ya están saturada de oferta de bares cerveceros, todavía hay mucho margen para seguir captando nuevos mercados. Todavía la cerveza artesanal no llega a las casas. A futuro, veo que el mercado de la lata va crecer fuerte en Argentina.
Me parece que hay mucho margen para que mejore la calidad de las cervezas, si el mercado crece sin que la calidad acompañe, puede ser un arma de doble filo y es posible que en algún momento experimentemos una pequeña crisis como ha pasado ya en otros países.
¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
El mercado de la cerveza artesanal argentina viene madurando desde el punto de vista del consumidor. El consumidor esta aprendiendo, esta experimentando y cada vez exige mejor calidad. Lo que veo en el mercado argentino, desde el punto de vista de los actores principales (los fabricantes de cerveza), es una falta importante de conocimientos técnicos y profesionalismo, lo cual es entendible, ya que la Argentina no es un país con cultura cervecera de larga data. El tiempo dirá si este punto evoluciona para bien, como ha pasado en el mercado del vino.
¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Lo veo bien, hoy muchas cervecerías argentinas somos noticia por los logros obtenidos en competencias internacionales. Creo que la calidad de las buenas marcas de cervezas artesanales argentinas no tienen nada que envidiar a las mejores cervezas del mundo. Me gustaría ver un mayor crecimiento de las instituciones argentinas relacionadas al rubro, como la asociación Somos Cerveceros y las cámaras de cerveza artesanal que defienden los intereses de las cervecerías artesanales en el país.
¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Hace algunos años, era muy difícil acceder a materias primas de calidad. Actualmente ha mejorado muchísimo el mercado en ese aspecto. Hoy en día se consiguen maltas nacionales e importadas de calidad, lúpulo importado de todo el mundo y estamos empezando, muy tímidamente, a ver levaduras liquidas de calidad en el mercado Argentino. Este último punto lo vivimos con mucha expectativa ya que es un punto importante para los cerveceros que buscamos mejorar la calidad de nuestras cervezas.
Los insumos nacionales siguen dejando mucho que desear en cuanto a calidad lamentablemente, espero esto pueda cambiar en un futuro e incluso escuchar que la Argentina exporta insumos cerveceros al exterior. En cuanto al equipamiento cervecero, también se han abierto muchas puertas, están llegando equipos de afuera que están ayudando a mejorar los procesos de fabricación de cerveza en Argentina. También esto ayuda a que los fabricantes de equipamiento nacionales compitan más sanamente y tengan acceso a lo que se hace afuera y puedan replicar o, hasta mejorar, sus productos.
¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país, como la regulación de la recarga de growlers en Mar del Plata?
No estoy muy al tanto específicamente de la regulación en cuanto a la recarga de growlers en Mar del Plata, pero imagino que debe ser por un tema bromatológico. Mi opinión es que no hay razones para pensar que el llenado de un growler pueda generar un problema de salud en una persona. Pese a esto, pienso que el growler no es la mejor opción para que la cerveza artesanal llegue a los hogares, por razones de estabilidad.
Los bares no tienen la tecnología, ni conocimientos necesarios para envasar cuidando de mantener la estabilidad de aromas y sabores de la cerveza. El growler es una herramienta para transportar cerveza del bar hasta el hogar pero tiene una importante contra: debe ser consumida muy rápidamente.
Referido a las regulaciones de este país, considero que la Argentina es un país muy burocrático. En cuanto a lo ambiental, ahora las regulaciones están cambiando un poco, aumentaron la cantidad de regulaciones, el problema es que, muchas veces, no se adaptan a la realidad de las fábricas de la Argentina. Otro gran problema que tenemos en este país para emprender, es que el estado Argentino no esta diseñado para ayudar a los emprendedores, lo cual hace mucho más laboriosa la tarea de emprender.
¿Cómo ve al consumidor argentino?
El consumidor de cerveza en argentina esta evolucionando conjuntamente con el mercado. Aprende muy rápidamente y comienza a demandar calidad. La cerveza artesanal poco a poco, va generando cultura en Argentina.
¿Cuáles son sus próximos objetivos?
Como objetivo a corto plazo, estamos encarando el reemplazo del bloque de cocción en Minga por uno nuevo, de alta tecnología, fabricado en el país por Stainless Solutions, el cual estamos trabajando para automatizar. Es un proyecto que nos da la posibilidad de aprender muchísimo. También estamos arrancando a trabajar con barricas de madera y en los próximos meses comenzaremos a comercializar cervezas de guarda.
En el largo plazo, nos gustaría encarar la producción de latas, trabajar con cervezas ácidas, seguir mejorando nuestras cervezas y tener más presencia en el interior del país.
FICHA BREWMASTER
Nombre: Alexis Balzan
Edad: 36
Ciudad: Buenos Aires
Posición o cargo actual: Brewmaster y socio de Cerveza Minga
Empresa: Cerveza Minga
Trayectoria: Homebrewer
FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Noviembre de 2016
Cantidad de personas que trabajan: 6
Producción actual (litros/mes): 45 mil
Estilos estables: German Pilsen, Amber Lager, American Pale Ale, American IPA, American Stout, Doppelbock.
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Session IPA, Red IPA, Munich Helles, Cream Ale, Baltic Porter, Oktoberfest, Barleywine, Irish Stout, Hefe-weizen, Belgian Tripel, Porter, Bitter.
Distribución: Toda nuestra producción esta destinada a barriles (tirada en bares).
Puntos de venta: Minga esta disponible en aproximadamente 80 bares de La Ciudad de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Cordoba y Entre Rios.
