“En verano, mi living y jardín se transformaba en choppería”; Julio Migoya de Blest (parte I)

Recientemente, PulsoCervecero.com tuvo la posibilidad de entrevistar mano a mano a Julio Migoya, fundador de Blest y pionero de la cerveza artesanal en Argentina. Migoya comenzó a cocinar cerveza en el año ’89, después de entrar en contacto con distintas cervezas de Europa y dos años después, dio un salto atemorizante hacia la independencia, empujado en parte por la crisis económica.

En esta primera parte de la amplia entrevista, Migoya cuenta detalles de sus comienzos, el sacrificio familiar, la dificultad para conseguir información, equipos e insumos, y sobre todo, los problemas para vender cerveza artesanal en un momento histórico muy diferente al actual.

PulsoCervecero.com: Existen varias notas y artículos que cuentan la historia de cómo usted comenzó con la cerveza artesanal, pero me gustaría pedirle que nos cuente de primera mano cómo fueron sus comienzos.

Julio Migoya: En realidad, yo tenía un socio, Nicolás Silin, quien se desvinculó de la empresa en 2003, pero empezamos juntos en el ’89 a revolver malta. Y quien fundamentalmente nos hizo siempre la pata en todo fue mi mujer, actual y de aquella época. Ella fue quien primero nos aguantó haciendo desastres en la cocina y después se cargó el restaurant.

Nosotros fuimos el primer brewpub argentino, el primer lugar en que metimos una fábrica real adentro del restaurant, en el año ’97. Y ella se hizo cargo de la gastronomía. El restaurant de Blest en Bariloche fue un clásico, un éxito total. Pasaron miles y miles de personas que lo recuerdan. Ahora continúa, reformado, aggiornado a los tiempos que corren. Pero todo el trabajo creativo, en los platos, en los uniformes de las mozas, en la calidad de atención, los individuales, los postres, se lo bancó ella.

Lo mío fue mucho más fácil. Fue diseñar los equipos, en su momento, para fabricar la cerveza, porque no había. Diseñar junto con mi socio las recetas. Aprender a trabajar con levaduras, cosa de la que no teníamos la menor idea.

PulsoCervecero.com: ¿El equipo era de cobre?

Julio Migoya: No, siempre trabajamos con acero inoxidable. Lo que pasa es que tenemos equipos que están revestidos en cobre, por una cuestión estética. Los equipos de cocción estaban revestidos en cobre, y los tanques que estaban a la vista del público estaban revestidos en madera y con la parte de arriba de cobre. Pero es pura estética, es todo inoxidable. No se puede hacer de cobre. Eso se usaba antes, en el siglo XIX.

PulsoCervecero.com: Los comienzos fueron en medio de una crisis económica…

Julio Migoya: Sí, nosotros empezamos en el año ’89, gracias a un compañero de trabajo. Nosotros trabajábamos en una empresa de tecnología en Bariloche, que se llama Invap. Un compañero de trabajo que se había ido a vivir a Italia, nos mandaba cervezas y nos dimos cuenta de que había otro mundo. Había un mundo cervecero totalmente desconocido en la Argentina. Había una monomarca, una botella mal presentada con una etiqueta que se despegaba en la heladera, y eso era todo.

Empezamos a probar cervezas europeas y no lo podíamos creer. A partir de ahí, se nos ocurrió probar y hacer algo parecido, de calidad, distinto. Paralelamente, empezaban a llegar noticias de Estados Unidos, de que había un movimiento de microcerveceros y cerveceros caseros que estaba empezando a funcionar.

Así que nos largamos. Hubo un despido masivo en el año ’90, ’91, en Invap. Por presiones de Estados Unidos se frenó mucho todo lo que fue el plan nuclear durante el gobierno de Menem. Cavallo, como en esa época era ministro de Relaciones Exteriores, frenó el plan nuclear argentino y quedamos alrededor de mil y pico de personas en la calle de 1.300. Ya para ese entonces, nosotros habíamos hecho muchas pruebas, teníamos un compañero de trabajo que estaba en Estados Unidos y hacía cerveza, y nos empezó a mandar levaduras. Era un desastre, pero era lo que había. Milagrosamente conseguimos malta de Hudson, de la maltería de Quilmes que estaba en Hudson. La abuela de mi socio, en aquella época, nos consiguió una bolsa, no sé cómo hizo, porque era imposible conseguir algo. Y empezamos a hacer pruebas, durante un par de años largos.

A finales del ’91, ’92, ya diseñamos y mandamos a construir los equipos con la guita de las indemnizaciones, y largamos. Nos tiramos a la pileta después de año de ser empleados en relación de dependencia. Dimos un salto que nos dio terror; al vacío, a la independencia, al cuentapropismo. Y a fabricar cervezas e intentar venderlas. Cervezas distintas, artesanales, básicamente.

Muy difícil fue venderlas, muy difícil, al principio. Los gastronómicos nos pedían que les regaláramos sombrillas, sillas y mesas, como las grandes, y nos decían que era muy cara. Pero le seguimos metiendo pata, y creo que fuimos los primeros en vender una cerveza negra tirada, de barril. Si no fuimos los primeros, estuvimos ahí.

PulsoCervecero.com: En esa época, la venta estaba un poco ligada al turismo, ¿no es así?

Julio Migoya: Totalmente. Nosotros empezamos en el living de mi casa, en Laguna del Trébol, en Circuito Chico en Bariloche. La fábrica estaba atrás de la casa. En verano, mi living y jardín se transformaba en choppería. Mi mujer cortaba salamines y fiambres a cuchillo, y nosotros vendíamos cerveza Pilsen y Bock. Nosotros empezamos haciendo lagers. O sea, desde un principio, no hicimos lo que en general después siguieron las microcervecerías que hacían Ale —que es una forma de hacer cerveza sin control de temperatura, digamos—.

PulsoCervecero.com: ¿Por qué lagers?

Julio Migoya: Porque aprendimos a hacer lagers, los machetes que conseguimos eran de lagers. El primer material que nos cayó en la mano, no recuerdo si de Alemania o República Checa, pero alguien lo tradujo en Bariloche, y para nosotros la cerveza era lager. Así que encaramos por ahí. Después las Stout, las Scotch Ale y todas las ale vinieron después, cuando un par de años después nos conectamos con toda la inmensa cantidad de libros y revistas yanquis. Zymurgy, New Brewer, todas esas, más toda la biblioteca gigantesca que tenemos ahora en inglés. Pero cuando empezamos lo hicimos a ciegas, prácticamente. Así que el diseño de los equipos que hicimos nosotros —porque era el laburo que hacíamos en Invap, básicamente; diseñar equipos para plantas químicas— lo hicimos para lagers: cámaras de frío, fermentación a diez grados, en fin, todo eso.

PulsoCervecero.com: Una inversión muy importante.

Julio Migoya: Sí, claro. Y un costo de producción mayor porque hay que pagar el frío. Además, empezamos con tubo de gas, porque en ese momento no había gas natural.

PulsoCervecero.com: En ese momento, ¿las ventas pasaban más por el brewpub o las botellas para turistas?

Julio Migoya: El verano era una especie de aguinaldo. Se nos llenaba de gente, atendíamos de 9 a 12 de la noche, porque después venían mis hijos, que ya no podíamos tenerlos más afuera. Los cuidaban en alguna casa de vecino. El verano era el aguinaldo, era donde realmente hacíamos la diferencia. Ahí nos dimos cuenta de que, para vender cerveza artesanal, teníamos que producir gastronomía. Algo elemental, pero gastronomía.

PulsoCervecero.com: En ese momento, la cerveza no llamaba.

Julio Migoya: No, no. La gente pasaba por la ruta, veían el cartel que decía “fábrica de cerveza artesanal”, y no lo podían creer. Subían a ver de qué se trataba, básicamente. Entonces le mostrábamos la fábrica, le contábamos cómo se hacía, y demás. Y el resto del año era venderla a la gastronomía de Bariloche, a un costo alto comparado con la cerveza industrial, pero muy poco rentable. O sea que era una economía de subsistencia total, hasta que en 1997 pudimos abrir el primer brewpub de la Argentina, un restaurant hecho y derecho, en el kilómetro 11,600 de Bustillo, con la fábrica adentro. Hacíamos cerveza al lado de la gente. Eso fue lo que nos permitió progresar. Pero nos cargamos de tres o cuatro empleados en la fábrica de cerveza, y 30 en la gastronomía.

PulsoCervecero.com: Ese local lo tuvieron que cerrar.

Julio Migoya: Sí, hace muy poco, un año y medio. Ahora lo reabrimos en otro lado, hay dos ahora en Bariloche. Dos Blest nuevos. Pero más aggiornados, una gastronomía diferente, un horario diferente. Es el típico restaurante que abre a las 6 de la tarde.

Nosotros abríamos todos los días, de lunes a lunes de 12 del mediodía a 1:00 de la mañana. Era una especie de hospital, un sacerdocio, digamos. Eso fue cambiando. Hoy en día las cervecerías trabajan con un horario más acotado y una gastronomía diferente.

PulsoCervecero.com: Recién mencionaba la levadura. Leímos en alguna parte que la primera levadura se la enviaron en una valija en un avión de línea. ¿Cómo fue trabajar con esos materiales?

Julio Migoya: Sí. Venían de Estados Unidos. Tuvimos la suerte de que en esa época no había muchas restricciones aduaneras. Así que llegaban los tubos de levadura fresca por correo, llegaban bien. Al principio tuvimos que aprender a trabajar con placas de Petri, de Agar, microscopio y toda esa tecnología de microbiología. Y cuando se desarrolló el laboratorio de microbiología de la Universidad del Comahue en Bariloche, automáticamente le tiramos todo a ellos. Desde ese momento y hasta el día de hoy, ellos nos mantienen las mismas cepas de levadura que usamos desde un comienzo, tanto de lager como de ale y de sidra, que son levaduras diferentes. En el año 2000 empezamos a hacer sidra tirada de barril.

Tenemos la suerte de que en Bariloche ya había lo que yo llamo un “estado tecnológico”. Había un entorno con desocupados de Invap que podían soldar acero inoxidable y fabricar equipos de calidad; teníamos la Universidad, que podía trabajar con levaduras; lúpulo, a 120 kilómetros en El Bolsón; y en ese momento, nos hacían el favor de vendernos los 1.000 ó 1.500 kilos de malta que comprábamos a alguna maltería. Siempre nos decían que les daba más trabajo el papelerío que tenían que hacer que la malta que nos mandaban.

[Continuará]