el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo) anunció un proyecto junto al Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias (IFIBYNE, CONICET-UBA) y las cervecerías Manush, Wesley Brewery —de Bariloche, provincia de Río Negro— y Bierhaus —Ciudad Autónoma de Buenos Aires— para estudiar en conjunto cómo evolucionan las levaduras cerveceras a través de su utilización a escala industrial.

El doctor Diego Libkind —investigador independiente del CONICET y actual director del IPATEC— aseguró que “no existen muchos estudios de este tipo a escala. Se trata de una nueva oportunidad de sinergia público-privada en la que los científicos construimos conocimiento sobre el proceso de domesticación en fábrica de las levaduras cerveceras, y los productores se llevan información práctica de hasta cuántas veces pueden reutilizar su levadura sin que cambie genéticamente, a la vez que se obtienen cepas mejoradas y/o al menos distintas para diferenciarse”.

Desde las cervecerías remarcaron la posibilidad de trabajar también la identidad de la cerveza artesanal desde la levadura. José Bini (Bierhaus) indicó que el proyecto “es una oportunidad única. El objetivo máximo sería lograr una cepa propia adaptada a nuestras cervezas, permitiéndonos así obtener fermentaciones más eficientes y con un perfil sensorial único. Independientemente del resultado, van a ser meses de mucho aprendizaje”.

Por su lado, Martín García (Manush) resaltó que la experiencia será “muy distinta a las que veníamos emprendiendo. Esta vez, vamos a buscar un cambio en nuestro actor principal —la levadura— sin saber cuáles serán los resultados finales. Cada paso será todo un descubrimiento”. Finalmente, Santiago Wesley (Wesley Brewery) apuntó al descubrimiento de nuevas propiedades partiendo de diferentes cepas. “El objetivo es ir desarrollando una cepa que nos guste y ver cómo se comporta la levadura en las nuevas generaciones. La expectativa de la cervecería es lograr una cepa de la casa, que sea inconfundible con nuestro estilo”.

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Levaduras en evolución

El proyecto apunta a determinar las bases genéticas del proceso tradicional de generación de nuevas cepas cerveceras, su descubrimiento y selección dentro de una fábrica. Durante la producción de cerveza, la reutilización continua y debidamente orientada de la misma cepa de levadura puede dar lugar a la selección de subpoblaciones que otorgan nuevos sabores y aromas a la cerveza producida. Estas subpoblaciones, a su vez, pueden ser enriquecidas y seleccionadas, constituyendo una población pura y, en consecuencia, una nueva cepa “de la casa” lo que produce la diferenciación del productor.

A través del seguimiento continuo del genoma de la cepa original -durante las sucesivas rondas de reutilización- se pretende tener un mapa dinámico de los cambios genéticos que van sufriendo las poblaciones de levaduras a medida que se generan nuevas cepas cerveceras.

Los resultados de los estudios que se obtengan permitirán comprender de manera más racional los mecanismos de selección artificial que se producen tradicionalmente en la industria cervecera, establecer protocolos de reutilización para productores y seleccionar variantes nuevas de levaduras cerveceras, para posibilitar la diferenciación productiva de las cervecerías participantes.

Para la concreción del trabajo, se utilizarán levaduras cerveceras tradicionales, pero para el caso de las cervecerías barilochenses, también se incluirá a la levadura Saccharomyces eubayanus, madre de la levadura Lager, descubierta por el equipo del IPATEC en los bosques andino patagónicos de la provincia de Río Negro y transferida a productores locales.

A su vez, se iniciarán estudios de genómica comparativa para determinar los cambios genéticos que sufren las levaduras cerveceras cuando son reutilizadas durante el proceso de elaboración de cerveza. Para este trabajo puntual se contará con la colaboración de Maitreya Duham, una especialista en la temática que desarrolla su investigación en la Universidad de Washington.