Informe especial: ¿malta o cebada?
Por Franco Rojas, de Cerveceros Rosarinos | Muchas veces, cuando estamos elaborando cerveza y nos preguntan qué ingredientes utilizamos, solemos mencionar agua, malta, lúpulo y levadura.
Y luego llega la pregunta: ¿qué es la malta? La respuesta más rápida que se suele dar es “la malta es cebada”. En ese momento comienza el grave error conceptual.
La segunda definición que podemos escuchar es que la malta es “cebada tostada” (siendo la segunda definición errada), tal vez porque escuchamos parte del proceso de elaboración.
Nos estamos olvidando de una parte fundamental del proceso de elaboración de malta: La germinación. Este proceso de germinación de la cebada es quien va a dar nacimiento a la malta que utilizamos para elaborar cerveza.
La cebada germinada o cebada malteada es un cereal que fue sometido a un proceso de remojo, germinación y secado cuyas características físicas son muy diferentes una de la otra. Por otro lado, la malta tiene unos componentes bioquímicos muy importante para la elaboración de cerveza: las enzimas. Sin estas enzimas no podremos elaborar cerveza.
Si observamos ambos productos:
Por lo general, sucede que a simple vista no se encuentre ninguna diferencia, pero al realizar algunos ensayos físicos (aromas, sabor, dureza) podemos identificar cuál es cuál.
La malta (o cebada malteada) es un cereal que ha sufrido una modificación física o citolítica, proteolítica y amilolítica.
Es un producto cuya disponibilidad y solubilización de almidón y proteínas es muy alto; ambos componentes importantes para la generación de extracto de malta.
¿Podemos utilizar la cebada en la elaboración de cerveza? Sí, pero no como materia prima principal, sino como adjunto.
Esperamos que con este sencillo resumen hayamos podido mostrarte la diferencia entre ambos productos.
