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PulsoCervecero.com conversó con Federico de Cerveza Cheverry quién recordó con nosotros su primera cocción, evaluó el mercado local y crítico el alto valor de ingreso bruto impuesto a la industria en la Provincia de Buenos Aires, comparado contra la industria vitivinícola.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

Mi primer encuentro con la cerveza artesanal sinceramente no lo recuerdo, uno que se me viene a la mente fue en Córdoba, en la Villa, era una cerveza turbia y clara, a la distancia imagino que debería haber tenido trigo o estaba sin filtrar.

¿Qué recuerda de su primera cocción?

Nuestra primera cocción si la recuerdo perfectamente, fue en marzo de 2010 junto con Juan Ignacio, mi hermano, en el departamento donde estudiabamos. Hacía mucho tiempo que estábamos buscando insumos, teníamos muy poca información. Aun conservamos el papel con los primeros lineamientos del proceso de producción, materias, primas, equipamientos, tiempos, temperaturas, todo está ahí en ese papelito. Quisimos hacer una Pale Ale, malta base y un poco de caramelo 30. Fue algo muy difícil de tomar! Pero no quedó nada, era nuestra primera cerveza….

¿Cuáles son sus estilos favoritos?

Hay varios estilos que me gustan, depende mucho la ocasión, el momento, la comida. Me gusta mucho el lúpulo, la mitad de nuestras cervezas son lupuladas. Pero también disfruto cervezas maltosas con algunas comidas o postres. Si tengo que elegir creo que la Session Ipa es mi ganadora.

¿Cuál considera que es su especialidad?

Creo no tener una especialidad, considero que somos muy buenos replicando estilos. Cuando diseñamos alguna receta la cerveza final casi no la ajustamos, es algo mágico, disfrutamos mucho saber que el producto que imaginamos en un papel representa en la copa fielmente al estilo elegido.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero a las primeras cocciones a gran escala?

Fue todo muy progresivo, empezamos con la heladera de camping y una olla de 30 litros, después pasamos a ollas de aluminio de 100 litros, luego un tiempo con un módulo de 200 lts. Más tarde uno de 500 y creo que el paso más alto fue el salto de esos 500 a uno de 1.500.

Hoy en Cheverry estamos cocinando con un módulo de cocción de 3.000 lts finales. Realmente no sentimos cambios considerables, una cocción, ajustes mínimos y volvíamos a tener mismo rendimiento, evaporación, etc.

Desafíos hay varios, el que me desvela es hacer lo que hacemos cada día más rico, seguimos mejorando procesos, recetas, materias primas, educación continua tanto nosotros como todos los chicos que trabajan con nosotros, normas internacionales en la planta, etc. En cuanto a estilos de cervezas recientemente adquirimos un módulo de cocción de 100 lts para divertirnos haciendo cosas que hoy es más complicado hacerlas en el módulo grande, también estamos investigando destilados. Juan Federico Echeverry, brewmaster de Cerveza Cheverry

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Yo creo que es muy bueno, hay una tendencia a consumir cervezas especiales y en esa categoría entra la cerveza artesanal.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Veo a nuestro sector golpeado fuertemente por la crisis, se destruyó el consumo interno en estos últimos 4 años. Pero la parte positiva es que los consumidores hoy saben que existen cervezas especiales y aquellos que entran a la cerveza artesanal difícilmente deje de consumirlas.

Las cervecerías industriales de capitales extranjeros hoy están produciendo cervezas especiales y llega a un público que nosotros no llegábamos, hay más consumidores, eso creo que es bueno para nuestro sector, lo malo es que los dividendos no la vuelven a reinvertir en el país. Nuestro desafío en Cheverry es hacer cervezas más ricas que ellos, representar mejor los estilos, no mentir ni engañar al público para acentuar este cambio cultural y poder seguir creciendo. Juan Federico Echeverry, brewmaster de Cerveza Cheverry

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Creo que nos hace falta un poco más de tiempo, me animo a decir que aprendimos a hacer cerveza que no es poco, el próximo paso creo que es poder identificarnos, crear estilos propios, se está trabajando con levaduras autóctonas, insumos autóctonos, etc. Me parece que va para ese lado.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Creo que hay cervecerías artesanales excelentes en nuestro país, pero pocos en el mundo conocen lo que producimos, no exportamos cerveza, si bien ha habido alguna exportación no lo hacemos habitualmente, no tenemos un mercado conquistado fuera de nuestro país. También considero que es cuestión de tiempo.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país?

Nuevamente un poco lo mismo, esta todo en desarrollo, hay muchos desafíos.

A nivel nacional se sigue trabajando con Impuestos internos, otros sectores como el vitivinícola están exentos de ese impuesto, entonces me pregunto ¿por qué no la cerveza artesanal? ¿por qué no las Pymes del sector que genera más mano de obra que todo el sector industrial? ¿por qué no la industria que tienen el 97% del mercado y tres veces menos alcohol que el vino?

A nivel provincial nuestra provincia es la más castigada, ingresos brutos a nivel nacional tiene un promedio del 1,5% pero en la Provincia de Buenos Aires alcanza al 5%.

¿Cómo ve al consumidor argentino?

Los argentinos consumimos el 3% de cerveza artesanal, creo que el sector va a seguir creciendo, particularmente en Mar del Plata alcanzamos al 12% de consumo, creo que es la ciudad con más consumo de artesanal del país, Cuanto más consumidores hay el paladar es más exigente, se aprende rápido y eso es muy positivo, la exigencia hace que hagamos mejores cervezas y ganamos todos.

¿Cuáles son sus próximos objetivos?

Seguir creciendo en calidad principalmente. Estamos pronto a inaugurar nuestro quinto bar, esta vez en la ciudad de La Plata. Además, estamos estudiando el mercado de las góndolas con botellas o latas.

Cervecería Cheverry cuenta con cuatro locales, tres de los cuales están en Mar del Plata (Olavarria 2951, Av. Constitución 4736 y Libertad 6050) y uno en Tandil (Rodriguez y Pinto).

cheverryFICHA BREWMASTER
Nombre: Juan Federico Echeverry
Edad: 41 años
Ciudad: Mar del Plata
Posición o cargo actual: Socio gerente – brewmaster
Empresa: Cerveza Cheverry

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Enero 2013
Ciudad: Mar del Plata
Cantidad de personas que trabajan: 17
Estilos estables: Blonde Ale, English Brown, Porter, American Amber Ale (AAA), India Pale Ale (IPA), Honey, Dubbel, Session IPA, Belgian Dark Strong, Rondamon Red Lady (American Amber Lager), Irish Stout.
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Old Ale, Barley Wine, Doppelbock, Pilsener, Imperial Red Ale, entre otras.