«Para las artesanales, la batalla que se viene es con bromatología»; Enrique Azzali de Sudamericana de Filtrado

PulsoCervecero.com entrevistó al ingeniero Enrique Azzali, de Sudamericana de Filtrado, para conversar sobre como fue la participación Argentina en Nashville, los nuevos desarrollos de la empresa y el avance del mercado de cervecería artesanal en el país.

Cómo surge Sudamericana de Filtrado?

Bueno, Sudamericana de Filtrado es una empresa que tiene más de 52 años, la crearon mi padre y dos socios. En su origen era una empresa dedicada principalmente a la industria del vino, exclusivamente filtración. Es decir, nosotros hacemos filtros y placas filtrantes que se usan en filtración de vinos como filtración final. En función de eso fuimos desarrollando una fábrica, fuimos evolucionando, fuimos haciendo conexiones con empresas internacionales que nos permitieron estar a nivel mundial con la calidad de nuestros productos.

Yo, particularmente, siempre me dediqué a la industria cervecera. En un primer momento, no existían las cervecerías artesanales eran todas cervecerías como Quilmes, como Biecker y fuimos desarrollando mercados y trabajando en los dos sistemas fuertes: vino y cervezas. Además, de esas bebidas nosotros trabajamos con todas las industrias, con laboratorios, con aceites, con productos alimenticios y también con perfumes.

Las placas filtrantes, que es uno de nuestros principales productos, fueron desapareciendo de las cervecerías industriales porque usan sistemas mucho mas simples de filtración y mucho más prácticos en cuanto a los volúmenes de filtración que ellos manejan. Cuando surgen las cervecerías artesanales ahí empezamos a volver al sistema de filtración con placas, que es lo que las grandes usaban en un principio. Ella tenían una filtración final, limpiando volúmenes chicos. Entonces, con tantos años de experiencia en filtración estamos desarrollando todo tipo de sistemas de filtración que puedan servir para las cervecerías artesanales.

Para tener una idea, su contacto con las cervecerías industriales en qué época fue?

Con las cervecerías industriales trabajamos desde fines de 1979, principios de los ochentas. En esa época había muchas cervecerías en el país porque estaban todas divididas. Después Quilmes y CCU fueron comprando todo. Pero en esa época estaban Cervecería Santa Fé, Andes, Quilmes, Biecker, Palermo cada una por su parte con el tiempo se empezaron a consolidar. En un momento había seis o siete cervecerías después cuatro y hoy por hoy en Argentina existen nada más que dos cervecerías industriales, dos grupos en realidad (Ambev y CCU).

Y con las cervecerías artesanales desde cuando están trabajando?

Con las cervecerías artesanales nosotros empezamos a trabajar hace tiempo con lo poco que había en ese momento. Algo con Antares y después ellos derivaron para todo lo que es filtros a tierra, trabajamos con Gambrinus, trabajamos con cervecerías que empezaron a hacer popa, como Blest en Bariloche y hace unos cuatro años empezó la explosión. Y entonces desarrollamos equipos específicos para artesanales, filtros pequeños, porque más o menos todos los cerveceros artesanales pasan al inicio por el mismo proceso, arrancan con un módulo de unos 500 litros de cocción. Entonces, desarrollamos un filtro que -para la primera etapa- funcione perfectamente. Lo que hacemos después es evolucionar juntos. Desde Sudamericana de Filtrado lo que hacemos es tomar los filtros que les vendimos en la primera etapa como parte de pago de la segunda. Es decir, que la gente pueda ir avanzando y el valor que apuesta a un filtro lo puede mantener.

Nos encontramos con mucha gente que nos dice, bueno yo quiero un filtro para dentro de cinco años, pero la verdad que un filtro para dentro de cinco años es un costo innecesario para las cervecerías y es un equipo que lo vas a sub-utilizar durante unos tres años. Entonces es mucho más práctico decir, comprá el filtro 2 y después dentro de dos o tres años lo cambias por el filtro 3 y así sucesivamente. De esta forma, no vas perdiendo, no gastas de más, no tenés merma.

Nuestra intención, que es lo que estamos haciendo y es lo que queremos hacer, es educar.

Necesitamos que la gente empiece a tomar conciencia de un montón de detalles sobre las cervecerías artesanales. Por ejemplo, todo lo que es las materias primas, registrarlas, tener cuando es la vida útil, cuando se vencen, los consumos de agua, lo que es la higiene, como filtrar, como mejorar, como hacer más eficiente todo el sistema. Y eso es clave para la industria cervecera. Son todos muy entusiastas, todos creen que saben todo pero en realidad cuando vos querés hacer algo sustentable tenes que tener una repetitividad constante de las cosas.

Y el otro punto que es importante, que yo siempre trato de hacer hincapié en todas las charlas que damos a los cerveceros artesanales es que nunca pierdan «la locomotora». Que nunca pierdan de vista cual es el tipo de cerveza que más rendimiento les da. Cuál es la que funciona más y que eso sea siempre el volumen principal y que lo sigan potenciando. Porque generalmente lo que pasa es que hoy hacen seis cervezas y mañana quieren hacer 25 y en esa disolución entre los distintos tipos de cerveza pierden un poco el norte de mantener una calidad de la cerveza. Que es una de las claves.

Se sienten artistas y no ven el negocio. Ven el arte en la situación de puedo hacer una golden, puedo hacer una porter, puedo hacer aquella, pero en realidad el negocio es otro. El negocio es algo que se repite.

Ahora vengo de Estados Unidos, de la craft, y vos ves que el problema de los Americanos -que ya pasaron por este tema- es que todos empiezan a crecer, empiezan a entusiasmarse y hay muchos que han pedido créditos para ampliar sus cervecerías y ahora no saben donde poner sus cervezas. Porque claro especulaban, son cervecerías que trabajan en ciudades de 250.000 personas y a ellos les andaba bien el negocio, empezaron a ampliar y pensaron en potenciarse en la misma ciudad pero claro como ellos había siete tipos más pensando eso. Y con la facilidad de los créditos todos ampliaron enseguida, cuando todos estaban con ese nuevo alto volumen de capacidad de producción no tenían donde colocar la cerveza y tenían que pagar la deuda.

Por eso ahora estaban desesperados en la feria viendo como exportar a donde pudieran. Viendo como llegar a diferentes países o distintas regiones de Estados Unidos, y empieza a ser otro el negocio. El negocio del distribuidor, el tipo que te lleva la cerveza de acá para allá.

Y los argentinos que fueron a Nashville en que situación estaban?

En general, los argentinos estaban entusiasmados, participaban de las reuniones, iban a interiorizarse. Eramos como 30 o 40 personas de varias cervecerías. Había gente nueva y otros de varias batallas. Creo que no hay mucho nuevo, no hay grandes magias pero es interesante ir para ver que es lo que viene. Yo he viajado mucho a Europa por las cervecerías y en Estados Unidos no vi una gran evolución. Había mucho «detallecito», mucho lúpulo, muchas empresas tratando de vender diferentes tipos, había mucho más de materia prima que de equipos. Por otro lado, había equipos grandes, increíblemente las empresas que atendían normalmente a las cervecerías industriales empezaron a hacer equipos para las artesanales, que antes las miraban como diciendo es una ridiculez. Lo que pasa que son equipos que para estas economías, son muy caros, son prácticamente inviables. Es algo que para nosotros no sirve en este momento.

De lo que me comentabas anteriormente, sobre la educación faltante, me gustaría que me cuentes qué le aporta el filtrado a las cervezas?

Lo que se logra con el filtrado es darle mayor vida útil a la cerveza, nosotros lo primero que estamos sacando con el filtrado son proteínas y levaduras. Elementos complejos que aceleran el envejecimiento de la cerveza. A veces, un problema que vos tenes cuando tenes cervezas en barril por largo rato, vas a notar que algunas levaduras dan sabores en las cerveza que no son buenos.

Además, lo que logramos con el filtrado es una mejor presentación. Una cerveza filtrada versus una cerveza no filtrada te tienta mucho más. Porque una cerveza no filtrada tiene mucha levadura, es opaca, opalescente, en cambio con la filtrada tenes un brillo distinto, la espuma tiene una consistencia mucho mejor y la calidad general de la cerveza es mucho mejor.

Nosotros tenemos variaciones de retención en función de lo que quiera elaborar cada uno y que pueden llegar a retención de levaduras grandes (08, por ejemplo). Asimismo, en algunas cervecerías estamos desarrollando un sistema de pasteurización en frío. Es decir, utilizando placas filtrantes se genera una pasteurización evitando el calentamiento que le cambian la características organolécticas a la cerveza.

Y ese sistema favorecería el enlatado, verdad?

Exacto, favorecería principalmente el enlatado, ese es el objetivo. Porque qué pasa cuando yo tengo que pensar en un túnel de vapor, un túnel de pasteurizado, empiezo a aumentar mis costos. Entre vapor y otros elementos mis costos se van más arriba de lo esperado. Entonces, es toda una línea para trabajar más delicadamente con la filtración de placa. Como comenté antes, todo esto no alcanza si vos en tu planta no mantenés una línea de higiene y control para proteger tu producto. Porque si yo las cañerías no las higienizo, yo si en vez de usar acero inoxidable uso mangueras, pero las mangueras no las estoy tratando con ninguna solución sanitizante o con soda caustica o no tengo tengo una base para limpiar todas las instalaciones, la realidad es que yo sigo teniendo posibles compromisos bacteriológicos.

Cuáles son los equipos que ustedes ofrecen para las microcervecerías?

Nosotros estamos ofreciendo filtros desde los 600 litros en adelante y vamos creciendo hasta filtros que pueden filtrar hasta 3.000/4.000 litros hora, que siguen siendo filtros a placa y después ofrecemos -de origen italiano- unos filtros a tierra que van desde los 6m2 a 10m2 para arriba.

Yo personalmente, no justifico comprar filtros a tierra menores a 6m2. No justifico que una cervecería artesanal trabaje con un filtro a tierra desde el inicio, porque no le va a rendir operativamente. Principalmente, porque si bien pueden tener una cerveza que vendan mucho y tengan 6.000 litros de filtración, después van a tener otras variedades de unos 500 hasta 1.000 litros que no justifican el uso del filtro a tierra. Por el costo de armar y la pérdida que se produce en un filtro a tierra para esas menores cantidades.

La idea es poder ayudarlos porque lo más importante que tenemos nosotros es que no sólo vendemos los equipos, también vendemos los medios filtrantes ya sea las placas filtrantes como la tierra de diatomeas. Eso les asegura a los cerveceros que puedan cubrir todas las necesidades de filtración que tengan.

Y en la etapa de soporte y post-venta?

También, nosotros tenemos soporte, además vamos a visitarlos, vamos a ponerlos en marcha. Hay tutoriales que pueden revisar, pero también tenemos atención telefónica y si es necesaria igualmente la visita no tenemos ningún problema, en cualquier parte del país.

Además estamos desarrollando ahora un hopback, con uno de estos filtros, que en vez de tener que agregar al tanque el lúpulo para hacer el dry hopping, estos filtros tienen cámara entonces se le puede agregar el lúpulo fresco y el filtro lo empujamos con CO2 -para sacarle todo el oxigeno al lúpulo- y recirculando la cerveza a través de ese filtro. Con este método logras toda la eficiencia del dry hopping. En las pruebas que hemos hecho no necesitamos ni siquiera recircular como consecuencia de la capacidad de contacto que logran la cerveza y el lúpulo en esta forma.

Primero, usamos menos lúpulo y segundo logramos una eficiencia mejor que es lo que buscamos en el dry hopping. Ese equipo ya esta funcional y creemos que tiene un buen potencial.

Estamos hablando del C-40 que usaron en mayo con la cervecería Fenris y Lúpulo de la Patagonia?

Exactamente. La prueba que hicimos con ellos salió muy bien y justamente en una circulación de una sola vuelta, una sola pasada, logramos todos los efectos que necesitaban y estamos preparando todo para mostrarlo.

Entonces, cuáles serían los planes de acá a 2019 de Sudamericana de filtrado?

Avanzar con el C-40 y armar dos planos nuevos que están bastante avanzados. Una de las quejas es que el filtro prensa -al ser un sistema abierto- tenes goteo de cerveza y pérdida de cerveza, nosotros hemos evolucionado con nuestros platos y estamos haciendo un último desarrollo que es que plato va a sellar por fuera, es decir la placa filtrante va a quedar por dentro y eliminar el goteo. Un filtro abierto, lo transformamos en un filtro cerrado. Otra gran ventaja es que esos platos se pueden sustituirl, los existentes por los nuevos sin ningún inconveniente y los platos viejos los tomamos como parte de pago. El segundo plan, es el C-40 de dry hopping lo estamos modificando para hacer un filtro combi. Que nos permitirá usarlo con placas filtrantes y con tierra diatomea. Es especial para aquellos que tengan cervezas cargadas y quieran usar placa y tierra. Estamos desarrollando un filtro que va a tener 2 a 3m2 de superficie filtrante para tierra diatomea. La idea es que el C-40 les de una versatilidad bastante grande en todo lo que necesiten.

Cuándo decís cervezas cargadas te referís a algún estilo en particular?

Mira esto lo viví primero con las cervecerías industriales, la necesidad de sacar rápido una cerveza para abastecer el mercado. Una cerveza un poquito más verde, nos da cervezas más cargadas, sin tanta purga, entonces tenes mucha levadura, entonces se hace más complicada la filtración. La levadura tiene un inconveniente muy grande que es deformable, entonces se deforma y te tapa la superficie filtrante. Entonces, cuando yo puedo usar tierra diatomea en este tipo de filtraciones logro retener un poco mejor la levadura, como resultado darle más rendimiento al sistema de filtración y que el costo sea más bajo. Esto es útil principalmente cuando la demanda empieza a superar la producción entonces una forma de llegar es reducir los días de maduración para sacar más cerveza más rápido y liberar tanque. Entonces en esa aceleración la cerveza queda más cargada, más verde. Yo creo que los procesos van a ir a separar fermentación de maduración, por esa necesidad. Si tengo tanques separadas es más fácil tener versatilidad en el trabajo.

Una última pregunta entonces, cómo vez el mercado de cervezas artesanales en Argentina?

Creo que lo que va a pasar, dependiendo de la situación del país, es que hoy hay mucho de moda que va a hacer que algunos se caigan y van a aparecer también algunos nuevos. Igualmente, nosotros estamos bajos en cuanto a mercado de cervecerías artesanales comparados con el resto del mundo. Estados Unidos tiene 6% de cervezas artesanales, nosotros tenemos 3%. Entonces, hay un margen para crecer, hay un buen colchón. Las cervezas artesanales no le pegan a las cervezas industriales porque son mercados prácticamente distintos. El gran fuerte de las cervezas industriales son los supermercados, no son tanto los bares. Para ellos el gran volumen es la cerveza en botella.

Yo me acuerdo que hace unos años la gente de Quilmes me decía, a nosotros no nos interesan los bares -en una época donde la cerveza tirada era escasa, casi ciencia ficción- a nosotros nos complica la vida el tema de los barriles. Primero por toda la logística que tiene y segundo por la contaminación del producto en los bares, además la gente en los bares la «perrean», que le agregan agua y hacen cosas para estirar el barril. Entonces ellos, en ese entonces, no querían crecer más del 5% con lo que eran barriles.

Y hoy es más o menos lo mismo, cuando vos hablas con las cervezas industriales te dicen que la cervecería artesanal empujó para arriba, no les sacó mercado ni mucho menos. Igualmente, usaron maniobras defensivas como Patagonia (Ambev) o Imperial IPA (CCU) pero en sí es para cubrir el paladar de la gente. En realidad no es el bar lo que les interesa, lo que van a buscar es el supermercado. No se que sería si las cervezas artesanales encararan más la góndola, cosa que dudo y cosa que no les conviene. Quizás si con las latas, pero con botella no le veo sentido.

Mi idea es que el mercado en un futuro va a seguir creciendo uno o dos años. Hay mucho para crecer en el interior, hay mucho para desarrollar. Hay lugares que vienen un poco más atrasados. Obviamente los mercado ya existen en Mar del Plata, La Plata, Bariloche pero hay lugares como Córdoba donde debería ser mucho mayor. El noroeste está creciendo pero tampoco ha desarrollado mucho. Entonces, hay mucho nicho de crecimiento. Ahora va a frenar un poco por el frio, pero cuando vuelvan las epocas mas primaverales va a volver a crecer al ritmo que venía creciendo.

Hay una batalla que se viene que es el tema de la bromatología, yo creo que inexorablemente el Gobierno va a avanzar con el tema bromatológico.

El control bromatológico es donde la gente le puede exigir al Gobierno como no verificaron las cosas, entonces todo lo que es higiene, todo lo que es controles, van a ser más que necesarias. Tener anotado cada punto del proceso es un punto clave para que lo empiecen a trabajar y a desarrollar. De donde trajeron la materia prima, cuanta, cómo la usan, todos esos detalles aunque sean engorrosos van a ser necesarios.