“El IBU como fue pensado originalmente hoy no sirve”: Matías Cavanna, Dos Dingos

Matías Cavanna, cervecero de Dos Dingos, explicó a PulsoCervecero.com que el IBU no es una medida que pueda reflejar fielmente el amargor de una cerveza. «El IBU es una medida que originalmente se llamaba International Bitterness Unit (Unidad de Amargor Internacional), pero fue llamado así en 1968, cuando la ASBC (American Society of Brewing Chemists, Asociación Estadounidense de Químicos Cerveceros) la definió».

«·No es lo mismo lo que se sabía o lo que había en la cerveza en 1968 que lo que hay hoy. Cambiaron los estilos, los ingredientes y los procesos. Hoy sabemos que hay muchas otras sustancias que también aportan amargor y que están cantidades muy grandes, especialmente en cervezas con adiciones whirlpool y dry hopping. Por eso, el IBU, como fue pensado originalmente, hoy no sirve», apuntó Cavanna.

El cervecero recordó que la idea de usarlo «no era para decirle a la gente cuán amarga era una cerveza, ahí también está el error. La idea era homologar adiciones de hervor en la cerveza. Para eso sigue sirviendo, pero eso es un uso interno de la cervecería, no para comunicar al cliente. El IBU no tiene validez fuera de la fábrica. No tiene validez ni en una etiqueta, ni en una pizarra de un bar. Un método de medición potencial es un HPLC, donde no se mide sólo el IBU sino también otros compuestos amargos. Ahora, también tiene otro problema ese método de medición, tampoco es perfecto».

Cavanna también destacó que «no todos los cerveceros usan el IBU. En Argentina se dio una fiebre por el IBU: en el furor de explicarle más al cliente lo terminamos confundiendo más, al tomar una medida que no es un indicador real del amargor sensorial de una cerveza».