¿Qué son los IBU de una cerveza?
Las siglas IBU corresponden al término International Bitterness Unit, que en español se traduce como Unidad Internacional de Amargor. Este parámetro se utiliza popularmente para medir el amargor de una cerveza, aunque existen algunas variaciones para tener en cuenta.
El IBU comprende una escala que va desde el cero (0) hasta generalmente el cien (100), siendo cero el punto de menor amargor y cien el de máximo. Vale aclarar que ésta es una zona gris, dado que en teoría no existe un límite superior para para esta medición, aunque suele decirse que —por lo general, ya que tampoco parece haber consenso en esto— el paladar humano no distingue el amargor por encima del umbral de 100.
Sin embargo, esta unidad de medida o parámetro no está lejos de controversias, ya que la cuestión del amargor de una cerveza es un aspecto bastante complejo, que no depende exclusivamente de los IBU. Se puede decir que el IBU mide solamente los niveles de una clase de compuestos de que determinan, entre otros, el amargor de una cerveza. Además, no es el único método de medir esta característica cervecera.
Más allá de esto, es indudable que el IBU es una referencia bastante empleada y que puede servir como guía en términos de estilos cerveceros. Puede decirse que una lager ligera común ronda los 10 IBU aproximadamente, mientras que las IPA se acercan a los 50 y las IPA dobles generalmente se ubican por encima de los 60 IBU.
¿Qué es un IBU?
Un IBU equivale a una parte por millón (ppm), o un miligramo por litro (mg/L) de iso-ácidos alfa. La presencia de estos compuestos depende principalmente de cuánto lúpulo se incorpora en la cerveza y qué porcentaje de ácidos alfa tiene ese lúpulo. Pero también influyen otros factores, como por ejemplo cuánto tiempo hierve ese lúpulo, el grado de azúcar del mosto, y la fuerza del hervor.
¿Cómo se mide?
Tradicionalmente, el IBU se determina a través de una fórmula matemática. Considerando los factores anteriores, se puede calcular estimativamente cuántos IBU tendrá la cerveza.
Pero esta medición teórica es aproximada, ya que como se indicó, existen otros factores que alteran el sabor final de la cerveza, influyendo también su amargor.
Por ejemplo, cervezas en las que se ha realizado un agregado tardío de lúpulo, es difícil estimar sus IBU finales.
Por este motivo es que por ejemplo la cervecería marplatense Antares, uno de los pioneros del movimiento cervecero artesanal argentino, cambió en el año 2015 la forma de medir los IBU de sus cervezas, que venía haciendo de la manera “tradicional” desde 1998.
Buscando una mayor correlación de la medición con el resultado final, Antares adoptó una modalidad de medición que consiste en pasar un haz de luz ultravioleta por una muestra de cerveza, medir el porcentaje de luz absorbida, y luego de algunos cálculos, determinar los IBU reales.
En definitiva, a la hora de elegir una cerveza en el pizarrón o en góndola, puede decirse que los IBU constituyen un parámetro orientativo, pero no deben tomarse al pie de la letra. Por ejemplo, es preciso considerar la cerveza de base o el estilo que se está considerando. Una IPA —estilo donde el amargor es buscado— puede diferir de una cerveza de otro estilo con la misma cantidad de IBU, como una Barley Wine o una Stout, dado que éstas poseen otras características que interactúan con el amargor, influyendo en la percepción final.
