Saccharomyces eubayanus: la madre argentina de la levadura lager

Suele decirse que Argentina tiene todo: los cuatro climas, Maradona, Messi, el Papa Francisco, Gardel, y una larga lista de etcéteras que puede extenderse, y discutirse, ampliamente. Pero de lo que no hay duda es que el país cuenta con una posición privilegiada, y seguramente envidiada, en materia de insumos cerveceros.

Históricamente, en suelo nacional puede encontrarse cebada cervecera, agua de muy buena calidad —los glaciares, el agua de Santa Fe—, y el lúpulo, cuyo cultivo se da en áreas muy específicas del planeta, y algunos países —como Brasil— dedican importantes esfuerzos para lograr su cultivo. Y ahora, desde hace algunos años, se sabe que Argentina también tiene su levadura cervecera propia, la Saccharomyces eubayanus, un tipo de levadura considerada además la madre de la Saccharomyces pastorianus, levadura utilizada para las cervezas lager. Un descubrimiento que incluso fue reconocido, meses atrás, por el Senado de La Nación.

Historia

El descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus tiene su hito en el año 2011, cuando el doctor, investigador y actual profesor de la Universidad Nacional del Comahue Diego Libkind —por ese entonces investigador asistente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)— publica un paper en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) junto con investigadores de Portugal y Estados Unidos acerca del descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de los bosques andino-patagónicos.

Sin embargo, la historia puede remontarse un poco más atrás. El trabajo del CONICET con las levaduras cerveceras data de inicios de los ’90 en la ciudad de Bariloche, donde la investigadora María Rosa Giraudo comenzó a trabajar en la conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de la cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros argentinos. En esa época su maestro cervecero, Julio Migoya, encontraba difícil acceder a insumos cerveceros y levaduras específicas, y se apoyó en el trabajo del CONICET para esta necesidad.

Tiempo después, entre 2001 y 2006, Libkind fue becario del CONICET. Para su tesis de doctorado estudió las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedades biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. En simultáneo, en Portugal, el investigador José Paulo Sampaio examinaba los bosques del hemisferio norte, donde halló levaduras del género Saccharomyces —usadas comúnmente en la elaboración de panificados, vinos y bebidas fermentadas— y sugirió a Libkind extender esas investigaciones a la Patagonia. “Empezamos a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”, explica el científico argentino.

Levadura madre

Luego de estudiarlas durante años, Libkind y sus colegas confirmaron que las levaduras no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas, sino que, además, su genética indicaba que podría tratarse de la madre de la levadura utilizada para las cervezas lager, la Saccharomyces pastorianus, que se utiliza para la fabricación del 95 por ciento de las cervezas del mundo.

“Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al de la levadura que se usa para hacer la cerveza lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías” explicó Libkind.

La confirmación de la relación entre ambas levaduras llevó años de esfuerzo y trabajo. Se tomaron muestras de toda la Patagonia andina, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego; se estudiaron los árboles en los cuales predominaba, y en laboratorio se la aisló de otros microorganismos de las muestras.

Articulación productiva

El descubrimiento despertó el interés del sector productivo, tanto nacional como internacional. Eso le dio la pauta a los investigadores de que esta levadura permitiría desarrollar cervezas únicas y diferentes, lo que iba a potenciar el sector cervecero artesanal de la Patagonia. Casi todas las cervecerías principales del mundo y del país contactaron a los científicos, y hacia fines de 2015 se suscribe el primer convenio con Heineken, segundo productor mundial de cerveza, que utilizaría la Saccharomyces eubayanus para una cerveza exclusiva, de tirada limitada, en Europa y algunos países de Asia.

Un punto importante del acuerdo de investigación y desarrollo con Heineken es que también permite que todas las cervecerías artesanales asentadas en Argentina con producción anual inferior a 40 mil hectolitros (4 millones de litros) puedan usar las cepas licenciadas para el desarrollo de producto. En principio, esto beneficiará a unos 50 productores de Bariloche y zonas de influencia, por una cuestión lógica de distribución y capacidad de producción de levadura, pero la posibilidad estará abierta a todos los productores argentinos que produzcan por debajo de ese volumen, aclaró Libkind a PulsoCervecero.com.

El descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus adquirió tal relevancia que incluso fue declarado de interés por el Senado de la Nación, el 31 de mayo de 2017.

En la actualidad, el trabajo sobre las levaduras patagónicas es articulado por el Instituto Andino Patagónico en Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), perteneciente al CONICET y a la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA), creado en 2016 y dirigido por Libkind. Hoy, el IPATEC posee la mayor colección de levaduras cerveceras de América Latina, con más de 150 cepas, y el reservorio más importante de Argentina de levaduras silvestres, con más de 3.000. Además, se está construyendo el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) en Bariloche, para consolidar y ampliar las actividades del instituto con el sector productivo.

Con información de CONICET. Historia de un hallazgo, enero de 2018.