«La monogamia cervecera no existe»; Ricardo «Semilla» Aftyka de Juguetes Perdidos

PulsoCervecero.com: ¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

Ricardo «Semilla» Aftyka: De viaje por la Patagonia, antes del año 2000. Visité la fábrica de El Bolsón y dije “yo puedo hacer esto”. Soy amante de todo tipo de gastronomía, había hecho vino y otras cosas… así que, ¿por qué no cerveza?

PulsoCervecero.com: ¿Qué recuerda de su primera cocción?

Ricardo «Semilla» Aftyka: No había en argentina proveedores, nos pasábamos «barros» de levaduras, el único lugar en buenos aires para comprar lúpulo era una dietética sobre la avenida Entre Ríos cerca del congreso… en canastos al aire y la luz. Los granos los molí con un palo de amasar porque había leído que la traducción era «aplastar» y no «moler» los granos. En fin, no había casi nada de información, pero estaba todo por hacerse. Lo que más me acuerdo era el aroma de la fermentación inundando la casa. Aún hoy lo recuerdo.

PulsoCervecero.com: ¿Cuáles son sus estilos favoritos? ¿Por qué?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Con el tiempo pasé por todos los «estados cerveceros»: Primero las cervezas más alcohólicas (Barley Wine, Imperial Stout), después las extremadamente lupuladas (Todas las variantes de IPAs), atrás la complejidad de las lagers cuando te cansas un poco del lúpulo. Un día descubrís la complejidad belga y te enamorás (Dubbel, Tripel) y se te cruzan Los Bichos, al principio no entendés mucho, pero de a poco el paladar se acostumbra a las Sour Beer…. de la mano de eso llegan las barricas. Y al final, redescubrís el placer de una buena Pilsen. Yo creo que hay una cerveza para cada momento. A veces la cerveza es protagonista, capta toda tu atención, y a veces acompaña una charla con amigos. A veces es aperitivo, a veces postre. No hay una, la monogamia cervecera no existe.

PulsoCervecero.com: ¿Cuál considera que es su especialidad? ¿Por qué?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Practiqué muchos años elaborar distintas cervezas, lager, lupuladas, belgas, sour, barrel aged. Pero mi norte siempre es el balance. Una cerveza la tenés que poder tomar sin tener al lado al Brewmaster que te la explique. Es como decía Brascó con el vino: te gusta o no te gusta, lo tomás o no lo podés terminar. Por eso, trato independientemente del producto, lograr balance. Blendear es un recurso, pero siempre hay que estar en las sutilezas. Quiero que las cervezas complejas sean accesibles para todos.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Hice cerveza más de 15 años antes de vender el primer litro. Experimenté de todo y me formé como juez, dos veces representé a Argentina en la World Beer Cup, creo que esa formación es fundamental para pasar al profesionalismo.

PulsoCervecero.com: ¿Un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Hago todo lo que quiero hacer, Juguetes me dá esa posibilidad. El desafío es hacerlo cada vez mejor.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Hay un punto de no retorno que se cruzó hace algunos años. La cerveza artesanal al igual que el vino, sigue un camino de especialización y ya entró en el circuito de consumo, sobre todo gourmet. Eso se queda. Creo que se viene un redescubrir europeo, que hasta ahora en el craft lo lideró Estados Unidos, y cuando uno viaja se encuentra con perlas increíbles en países como Noruega, Portugal, Escocia o inclusive Estonia. Creo que la próxima revolución grande va a ser europea, inclusive en países con siglos de tradición de cervezas, de la mano de las micros chicas y los homebrewers.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Con un crecimiento que está llegando a su punto de saturación. Hasta el próximo año no se va a notar porque arranca la temporada, pero creo que el próximo invierno va a sobrar cerveza artesanal.

Muchas fábricas están pasando de alrededor de 10.000 litros por mes a más de 100.000. Y las más grandes duplicaron o triplicaron su producción este año, como Antares o Berlina. El tema es que es imposible que sobrevivan los 170 bares que abrieron en Palermo el último año. Creo que un 30% se cae, y con ellos parte de esa demanda por moda.

Eso va a impactar en las micros, que hoy venden el 120% de lo que producen, todos estamos sobrevendidos. El mercado va a hacer una selección… por lado va a haber menos puntos de venta, por otro una sobreoferta de producto. Luego de ese proceso, como pasó en los 90´s en Estados Unidos, seguirá creciendo el mercado, pero a un ritmo más razonable. Lo de estos últimos 3 años fue una locura, no es la realidad.

PulsoCervecero.com: ¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Formalidad en la provisión de insumos. Levaduras líquidas de calidad, proveedores confiables de los insumos que llegan todavía a un precio irrazonable por la falta de competencia y por la informalidad con que se manejan los proveedores. Hacen falta más regulaciones positivas, como la recientemente implementada en el Municipio de Tres de Febrero, que permite legalizar con requisitos razonables los micro-emprendimientos, que de esa forma dejan de competir desde un lugar desleal en el mercado. Faltan opciones de capacitación para microcerveceros avanzadas, al estilo de las que se pueden hacer en el Siebel Institute o la VLB.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Creo que fuimos pioneros en el mundo craft de habla hispana, el emprendedorismo argentino es reconocido a nivel mundial y tenemos un semillero de homebrewers que es el más grande de Latinoamérica, el desafío es capitalizar eso con productos distintivos. Argentina es el único país del mundo (sacando Europa y Estados Unidos) que tiene 2 estilos reconocidos en el BJCP. Hay que seguir trabajando en ese sentido.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Creo que es el principal obstáculo para el desarrollo. Hay poco, caro y escaso comparado con otros lugares del mundo.

PulsoCervecero.com: ¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país, como la regulación de la recarga de growlers en Mar del Plata?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Antes te comentaba que son una necesidad las regulaciones positivas. Para lograrlas hay que trabajar, dedicar nuestro tiempo, para contar quienes somos y como trabajamos. Los cerveceros tienen que empezar a trabajar un poco más en su comunidad y no tanto de la puerta para adentro.

PulsoCervecero.com: ¿Cómo ve al consumidor argentino?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Para nosotros las cervezas de estilo se imponen de un modo bastante natural, porque el paladar argentino está acostumbrado a los sabores amargos (fernet, mate) que se encuentra en mayor o menor medida en todas las cervezas, y a la complejidad sensorial del vino: casi cualquier persona te puede decir a grandes rasgos la diferencia entre un Malbec y un Cabernet. Nos gusta mucho la gastronomía y todo eso hace que la incorporación de sabores nuevos y complejos. Somos curiosos…

PulsoCervecero.com: ¿Cuáles son sus próximos objetivos?

Ricardo «Semilla» Aftyka: Hoy estamos concentrados en consolidar lo que logramos estos dos años y estamos llenos de proyectos para el año que viene. Nuestro objetivo es lograr cervezas de calidad internacional.

FICHA:

Nombre: Ricardo «Semilla» Aftyka
Edad: 39
Ciudad: Caseros
Posición: Master Blender
Empresa: Juguetes Perdidos
Trayectoria: Socio Fundador Somos Cerveceros.