En entrevista exclusiva con PulsoCervecero.com, Bruno Ferrari, brewmaster de cervecería Berlina, contó sobre su experiencia con la cerveza, desde su primer encuentro y pasando por la “Mimosa de Los Andes” —su primera cerveza hecha con extracto de malta comprado en panadería y levadura de pan—, el surgimiento de Berlina y repasó también la actualidad del movimiento cervecero en Argentina y muchas cosas más.

Según Ferrari, al mercado nacional le falta educación y capacitación, tanto a nivel de consumidores como de productores, y cree que, pese a que existe una moda y un momento “descontrolado”, terminará perdurando la cultura cervecera, impulsada por muchos. También dio su visión sobre la evolución y los desafíos pendientes en la distribución para conformar un mercado federal. Y reveló que Berlina tiene fijado un tope de producción, que podría alcanzar en los próximos 2 a 3 años.

A continuación, un extracto de la entrevista, que puede escucharse completa en el audio.

 

Descubrimiento de la cerveza artesanal

Bruno Ferrari: “Nuestro primer encuentro con la birra artesanal fue en Cholila, Chubut. Yo estaba trabajando en un campo y vino un amigo del patrón. Yo tenía 19 años y trajo una birra que había hecho en la casa. Lo que realmente me sorprendió fue que la birra la hacían los hombres y no las máquinas”.

Me contó lo que sabía, y en el invierno me fui para San Martín de Los Andes. Empecé a hacer mi propia birra, la “Mimosa de Los Andes”. Era horrible el sabor, pero ya le pude percibir el espíritu dentro del líquido.

Estilos favoritos

Bruno Ferrari: “El estilo IPA me parece muy bueno para el consumo diario, por su baja graduación alcohólica pero mucho carácter y refrescante. Los estilos belgas me parecen para una ocasión especial, las stouts y estilos con maltas torradas son buenísimos para la noche y temperaturas más bajas, va variando”.

Especialidad

Bruno Ferrari: “Uno con el tiempo se enamora y se seduce con un estilo y lo quiere mejorar. Creo que andamos muy bien en la Old Ale, una cerveza en base a maltas caramelizadas, en la Stout y en la IPA. Cada cuatro meses, aparte de seguir sacando estilos nuevos, me enfoco en un estilo ya hecho y le presto mucha atención para ir retocando. No creemos en fórmulas o en algo que está terminado, sino en la mejora continua. Por eso seguimos tuneando y puliendo cada estilo siempre. Nunca saqué una birra y dije “listo, esta ya está perfecta”. La perfección no existe, estamos lejos y ni queremos obtenerla”.

Paso de cervecero casero a microcervecería

Bruno Ferrari: “De cervecero casero me fui a Alemania, hice un camino que yo recomiendo, que es profesionalizarse con la lectura y el estudio. La práctica es muy importante, pero hay un momento para prestar atención a la teoría. Al volver de Alemania empecé con Berlina. En realidad yo creo que ésa sería la forma tradicional de hacerlo, pero casi todo el mundo salta a los ponchazos, lee un poco en Internet y ya”.

“Arrancamos con una producción de 250 litros por batch (tanda) de cocción, después nos fuimos a una de 1.500 litros y hoy una de 3.600 litros por cocción. Al comienzo estábamos con una producción mensual de 5.000 litros, después pasamos a 10.000 litros mensuales y luego 25.000 litros. Hoy estamos en aproximadamente 90.000 litros mensuales”.

Un desafío pendiente

Bruno Ferrari: “Uno que me pica mucho es el de las cervezas lámbicas y del whisky, el hermano mayor de la birra. La elaboración es muy parecida, no se hierve y no se le pone lúpulo, y se lo lleva a destilar”.

Actualidad cervecera

Bruno Ferrari: “Creo que hoy es la mejor época en la historia mundial para hacer birra. Gringolandia ya se implantó y está estabilizado; volvieron a la movida de los brewpubs y de la cerveza local. Nosotros estamos en un mar un poco descontrolado, en la cantidad de birra que están haciendo, si bien está buenísimo. Hay muchos que están hoy subidos a la moda de esto, pero por suerte somos un montón también metidos en la cultura de lo que es la birra. Yo no tengo dudas de que eso es lo que va a perdurar en el mundo”.

Mercado argentino

Bruno Ferrari: “Me parece que le falta educación. Tanto al consumidor como capacitación al productor. La clave es la calidad. Si no está bien contado el cuento, serían palabras sueltas y no se podría transmitir la cultura de lo que realmente es. Igual creo que venimos bien, pero en algún momento se vendrá una época más oscura. Hay muchos que están saliendo sin tener idea de lo que hacer”.

Bruno Ferrari: “Al consumidor argentino lo veo ávido de la birra. Creo que el estilo IPA está pegando mucho porque tenemos un paladar ávido de gustos amargos, como el mate y el Fernet. De a poco iremos sacando nuestro propio paladar, pero hoy los estilos amargos son los que más seducen”.

Distribución nacional

Bruno Ferrari: “Es un segundo paso, que sí lo veo. Pero la birra artesanal intenta esquivar la pasteurización, que no es un atributo sino un envejecimiento prematuro del producto que permite conservarlo más tiempo. Pero falta todavía un upgrade de lo que es embotellado, que es muy costoso y trabajoso. Va a llegar, es cuestión de tiempo, pero es muy costoso. También todas las góndolas tendrían que estar refrigeradas”.

Bruno Ferrari: “Nosotros tenemos una linda línea de embotellado, pero escupimos en cantidades que no están todavía para entrar en un supermercado. Sí estamos en supermercados locales, pero por la corta rotación y el fácil abastecimiento. Hemos intentado en Jumbo y en Walmart, pero las birras se ponen malas en la góndola, las tiran abajo, etc. Es cuestión de tiempo, falta, pero va a llegar”.

“Nuestro sueño es elaborar para la patria entera. Vivimos acá (NdR:  La fábrica de Berlina se encuentra en Colonia Suiza, Bariloche, en la provincia de Río Negro) porque nos gusta, pero la idea es sí o sí federalizarla”.

“En cuanto a crecimiento, ya llevamos 14 años. Estuvimos 10 años atrincherados acá, sin salir a ningún lado. Hoy tenemos un par de cosas pensadas para ir con solidez y seguir metiendo un par de templos cerveceros en distintos lugares. Pero tenemos un tope de producción, que vamos a cumplir en 2-3 años, y después de ahí es respetar ese tope”.


FICHA BREWMASTER

Nombre: Bruno Ferrari
Edad: 38
Ciudad: Bariloche
Posición: Brewmaster
Empresa: Berlina

FICHA DE LA CERVECERÍA

Fecha de inicio: 2004
Personas trabajando: 12
Producción actual (litros/mes): 90.000 aprox.
Estilos estables: Golden Ale, IPA, Nitro Stout, Sidra.
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Colonia Suiza Strong Ale, Nina´s Pumpkin Ale; Old Ale, Baguales Belgian Blonde, Patagonia Special Bitter, Wet Bullion, Dunkel Rauchbier, Barley Wine, JNF Imperial IPA, Salvaje Invierno Sour Beer, Flemish Orange Cacao, Marzenbier, Hijo del Viento Brown Ale, El Coirón Altbier, Spring Abbey Dark Belgian, Amber Ale, Lupullution, Imperial Stout, Fiel IPA y Sidra Artesanal 100% Orgánica.
Distribución: Tirada en bares de todo el país, botellas en comercios, growlers en bares propios
Puntos de venta: bares propios en Bariloche, Buenos Aires (Palermo, Las Cañitas, Microcentro, San Telmo, Quilmes, Ballester, Martínez) La Plata y Rosario. Próximamente, Mendoza capital y Bahía Blanca.