No son pocos los cerveceros que alertan de la difícil situación económica. La devaluación del peso incide directamente en los costos de insumos y equipos importados, mientras que los precios locales de la cerveza deben tratar de mantenerse para no perder competitividad frente al bolsillo del consumidor. Máximo, cuando las cervezas industriales también están tratando de hacerlo. A esta situación se suma, también, el hecho de la competencia de microcerveceros —e incluso cerveceros caseros— que venden su producto incluso a pérdida, según explica Javier Schaerer, cofundador de Cerveza Amnesia. En esta entrevista con PulsoCervecero.com, el maestro cervecero y juez BJCP cuenta sus inicios y su visión del sector actual.

PulsoCervecero.com: ¿cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?

Javier Schaerer: Año 2002. Viajando en tren con un compañero a la facultad para rendir un parcial, le comenté que recientemente me había enterado de que mi abuelo había hecho durante mucho tiempo hidromiel, y mi abuela me había mostrado los instrumentos de medición y un libro antiguo que explicaba cómo hacer. A la vez, mi compañero me comenta que conocía una persona que hacia cerveza “comercial” en su casa, y que quizás visitándolo nos podría explicar cómo hacer y montar una empresa cervecera. Dicha idea no prosperó más allá del viaje hasta la estación de Avellaneda, pero se prendió algo en mí que me hizo investigar. A los pocos días visité una biblioteca y encontré información muy académica, no me servía para lo que quería. Entonces, me dije de buscar en la web, tenía aquel módem que hacia pitidos, pero dentro de tantas páginas web me encontré con “la página del gallego”, en la cual un español te explicaba cómo hacer cerveza en el patio de tu casa. Ése fue mi punto de partida.

PulsoCervecero.com: ¿qué recuerda de su primera cocción?

Javier Schaerer: Mi primera cocción fue muy accidentada. Disponía de una olla de 10 litros aproximadamente, que la usaba de olla de agua y de hervidor, una damajuana de vidrio de 20 litros, una heladerita de camping prestada, tul, un enfriador a inmersión metido dentro de un balde y una palangana que me hacía de buffer. Hice una dorada pampeana, aquel día inundé la casa ya que el balde del enfriador renovaba el agua desde la parte inferior con una manguera atada hacia adentro y por una manguera de nivel expulsaba agua por la parte de arriba haciendo sifón. También me quemé, porque lo que no conté es que el enfriador en su parte entrante tenía una especie de embudo realizado con un caño de cobre de 3/4; con la manguera debía apuntar al embudo, y a la vez tratar de que el balde con agua de red no se me llene, pero tampoco vacíe, cosa que no sucedió. Así y todo, ese batch no se me contaminó, sí los siguientes dos.

PulsoCervecero.com: ¿cuáles son sus estilos favoritos? ¿Por qué?

Javier Schaerer: Me encantan todas las cervezas, pero nunca puede faltar una IPA refrescante. Amo la malta, pero por sobre todo amo el lúpulo, me encanta.

PulsoCervecero.com: ¿cuál considera que es su especialidad? ¿Por qué?

Javier Schaerer: Jamás una IPA sería mi especialidad, todos los días salen versiones nuevas que debo aprender y hacer en mi cervecería. Kolsch sí lo es, me gusta tomar una pinta luego de cada sesión cervecera en la fábrica, y ver cómo quedan los lúpulos alemanes y americanos de adiciones tardías que suelo agregar. Aunque muchos piensan que podría ser una Steinbier, cerveza que tuve el gusto de elaborar en casa con Pete Slosberg y Randy Mosher.

PulsoCervecero.com: ¿cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?

Javier Schaerer: Mi paso fue casi una casualidad, un día me invita un cervecero amigo a su bar, el Tío Limongi, y en el medio de la comilona me pregunta, ¿por qué no traés tu cerveza? A lo que le contesto “ni loco, pero te traigo un corni para que lo bebas en tu casa”. No sólo lo pinchó en su bar como “cerveza de homebrewer inaugurando una canilla para los caseros”, sino que me la pagó, a pesar de mi negativa, para que compre insumos y vuelva a llevarle. Fue inolvidable ver mi nombre en la pizarra. Al poco tiempo nació Amnesia, con la incorporación de mi hermano Federico a esta aventura.

PulsoCervecero.com: ¿un desafío que le quede pendiente aún pendiente en cuanto a elaboración?

Javier Schaerer: Muchos, tengo en mis planes hacer stein bier, sours y neipas y barricas.

PulsoCervecero.com: ¿cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?

Javier Schaerer: La cerveza artesanal ha crecido mucho en varios países, todavía falta aún más. La cuestión es qué tan innovadores van a ser los cerveceros en sus propios países, o si solo van a hacer American IPA con simcoe y citra. Un ejemplo de crecimiento son los brasileños, con sus Catharina Sours, están usando productos locales y creando nuevas cervezas.

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PulsoCervecero.com: ¿cómo ve la actualidad del sector en Argentina?

Javier Schaerer: Está difícil. La cadena de pagos se extendió, pero a nuestros proveedores debemos pagarle cash. Encima hay cerveceros que venden sus cervezas a precio muy bajo, echándote prácticamente del bar donde tenés canillas. El dueño ve que a corto plazo lo beneficia, está claro que pasa a tener mayor rentabilidad y no es menor en estos tiempos, pero se termina dando cuenta tarde de que pierde clientela por los productos que reemplaza. La situación está difícil, hay que trabajar junto con él; si no, todos perdemos.

Pero como ante toda crisis, siempre hay solución. Los cerveceros debemos ganar nuevamente la calle, invertir tiempo en capacitaciones y enseñándoles a los cerveceros más chicos que se puede ofrecer un buen producto sin regalarlo, sin ir a pérdida, como a muchos le pasa. Algo que no llegaron a ver en su corta carrera como cerveceros por la explosión en ventas generales que todos tuvimos.

PulsoCervecero.com: ¿qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?

Javier Schaerer: Primero, estabilidad económica. Pero también falta inversión en equipos y más capacitación. Lo primero está muy difícil, el que entró con dinero fresco lo pudo hacer, a todos los demás nos está costando muchísimo. Pero no hay que bajar los brazos, solo hay que darse prioridades. En cuanto a capacitación nos falta mucho, aunque veo camadas nuevas de jueces BJCP, es cuestión de tiempo de lograr otro tipo de certificaciones y que en algún momento se profesionalice el ambiente.

PulsoCervecero.com: ¿cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?

Javier Schaerer: Argentina está muy bien en cuanto a concursos internacionales, logrando varias medallas. Como nos cuestan mucho los insumos, aprendemos a usarlos bien.

PulsoCervecero.com: ¿cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?

Javier Schaerer: Era fácil, ahora no. Le pedís a tu proveedor un listado de precios y cuando te lo envían pensás para adentro si ellos creen que le están vendiendo a un jeque árabe. Creemos que quieren seguir teniendo la misma rentabilidad en dólares, pero nosotros vendemos a precios devaluados. Cada vez se hace más difícil. Creo que a la larga se van a dar cuenta y acompañar al cervecero, sino lamentablemente tendremos menos insumos de afuera. Lo mismo ocurre con los equipamientos.

PulsoCervecero.com: ¿qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país, como la regulación de la recarga de growlers en Mar del Plata?

Javier Schaerer: Las regulaciones están bien, ayudan a que el consumidor sea respetado. También el modo de recarga va tan dinámico, que cuando querés regular el producto pasa a ser cuasi obsoleto, en un año se pasó de recarga de growler a PET, y ahora enlatado. Por otro lado, me parecen ridículas algunas normativas locales que no te permitan, por ejemplo, llevarte tu growler o lata después de las 22 horas, cuando propiciás consumo restringido de alcohol. De esta manera terminás consumiendo en el local lo que querías llevarte a tu casa.

PulsoCervecero.com: ¿cómo ve al consumidor argentino?

Javier Schaerer: Está muy diferenciado el que sabe y el que está aprendiendo. Me preocupa este último, porque si quiere salir de la cerveza clara y ligera, muchas veces se encuentra con cervezas malas y fuera de estilo. Todos los actores del movimiento debemos respetarlo y enseñarle a beber algo correcto; luego, que él decida. En Amnesia, como somos cerveceros, juez BJCP y entusiastas, nos sentamos en los bares a explicarles al consumidor y al vendedor el porqué de cada estilo, como así también hacerles llegar nuestras sugerencias.

PulsoCervecero.com: ¿cuáles son sus próximos objetivos?

Javier Schaerer: Terminar y usar el nuevo equipo de elaboración recientemente adquirido. También inaugurar el taproom de la fábrica, el cual mi hermano está armando, cuando no está de recorrida por los bares.

FICHA BREWMASTER

Nombre: Javier Schaerer
Edad: 39 años
Ciudad: Berazategui
Posición o cargo actual:  Co fundador – Cervecero
Empresa: Cervecería Amnesia

FICHA DE LA CERVECERÍA

Fecha de inicio de la cervecería: 30/10/2015
Ciudad (fábrica): Berazategui
Cantidad de personas que trabajan: 2
Producción actual (litros/mes): 4000 L/mes
Estilos estables: Kolsch/Honey/Blonde Ale/Oktoberfest/session IPA/English Porter
Otras variedades de estación/ediciones especiales: American IPA/Milk Stout/Irish Red Ale/Imperial Porter/American Wheat Ale / Black Lager / cervecezas experimentales.
Distribución (tirada en bares/botellas/latas/growlers/crowlers/etc):  barriles a bares / eventos.
Puntos de venta (dónde se puede encontrar su cerveza): Bares en Quilmes, Adrogué, Montegrande, Avellaneda, Capital federal, Ramos Mejía e interior del país.