«Vender una cerveza artesanal hace 10 años era una odisea»; Marcelo Cerdán de Otro Mundo

En entrevista exclusiva con PulsoCervecero.com, Marcelo Cerdán, brewmaster y vicepresidente de Otro Mundo, nos contó como ve al consumidor argentino, como fueron sus inicios en Buller y como ve el presente cervecero en todo el mundo.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cerveza artesanal?
Fue en 1997. En ese momento hacía mi Tesis de Doctorado en Biología Molecular, cuando mi director de Tesis me comentó que elaboraba cerveza en su casa cuando vivía en Estados Unidos. De ahí en más no paré. Empecé investigando en la web, lo poco que había. Me resultaba sencillo, pues manejaba el inglés y mi formación me permitían entender muy bien cómo funcionaba la ciencia cervecera. Compré algunos libros por internet, pero de ahí me choqué con la imposibilidad de encontrar los ingredientes. Quise comprar malta y sólo me vendían un camión de 28 toneladas, cuando lo que necesitaba era menos de 10 kg. Finalmente, mi padre viajó a Estados Unidos y me trajo el kit, con el que elaboré mi primera cerveza.

¿Qué recuerda de su primera cocción?
Fue emocionante, pero, a pesar de contar con los ingredientes, no tenía las herramientas adecuadas. Fue una cerveza a partir de un extracto de malta, que me permitió saltear una parte del proceso. Era una Golden Ale. El producto salió muy limpio, falló un poco en la carbonatación. Me quedaba varios minutos observando el fermentador y cómo se desprendían las burbujas de dióxido de carbono, como si eso pudiera acelerar el proceso. Lo interesante fue la reacción de la gente: ¡tiene gusto a cerveza!

¿Cuáles son sus estilos favoritos? ¿Por qué?
No tengo un estilo favorito, sino un estilo ideal para cada momento. Podría decirte que me gustan mucho las cervezas bien equilibradas y cada vez soy más reacio a los extremos. Por ejemplo, el hecho de buscar alcohol elevado porque si, lleva muchas veces a productos intomables. No obstante, cuando el alcohol elevado es una consecuencia de una idea más amplia, la cosa cambia. Lo mismo ocurre con el amargor. Creo que ya exploré mucho en ese aspecto y aprendí que la cerveza no es un parámetro. Son muchas cosas que hay que equilibrar. Hoy disfruto más el balance, la armonía y, sobre todo, la frescura.

No obstante, creo que la búsqueda de los extremos, que es una etapa que los cerveceros suelen atravesar, me permitió encontrar como comulgan entre sí los ingredientes clásicos y éstos, a su vez, con ingredientes no tradicionales. Por ejemplo, hoy podría decirte que me fascina la sinergia que se crea entre el cacao y maltas oscuras. Esto es un tema bastante personal. Así también, el carácter “bret” (producido por la las levaduras del género Brettanomyces) en ciertas circunstancias.

¿Cuál considera que es su especialidad? ¿Por qué?
Creo que mi especialidad es justamente no ser especialista en nada. No me gusta encasillarme ni atarme a preconceptos. O sea, no suelo pegarme a algo y repetirlo indefinidamente. Quizás, lo mejor que hago es convertir una cerveza en receta. Es decir, si pruebo una cerveza “x”, puedo rápidamente tener una idea de cómo repetirla o, como muchos dicen en la jerga cervecera, “clonarla”. No obstante, no es lo que hago, pues suelo quedarme con esa primera idea para luego combinarla con otra y así ir armando el producto que quiero. Lo he aplicado con algunos estilos de Otro Mundo.

¿Cómo fue su paso desde cervecero casero (homebrewer) a las primeras cocciones a gran escala?
Fue la etapa más linda de todas. Luego de doctorarme, me asocie a un maestro cervecero americano, Brad Pago. Con él armamos un laboratorio cervecero en Argentina. El se vino a fines de los 90 a desarrollar ese negocio al país. De ahí salieron las recetas originales de Buller, cervecería que abrió en noviembre de 1999 en Recoleta. Fueron 6 meses de elaborar casi a diario, durante los días de semana. Un día típico era elaborar una cerveza, discutir la elaboración del día siguiente y luego degustar lo hecho anteriormente. Brad me abrió al mundo cervecero. Yo venía con muy buena base científica por mi carrera, pero Brad me enseñó que la cerveza artesanal es más que ciencia. Es también un arte, que, por cierto, pesa mucho en el resultado.
Del laboratorio fuimos a operar la planta de Buller, un equipo considerablemente mayor. Fue una etapa de muchas satisfacciones.

¿Un desafío que le quede aún pendiente en cuanto a elaboración?
Saco ideas todo el tiempo, que combinadas, creo que me permitirían general otras ideas más que interesantes. Hoy mi enemigo es el tiempo. Añoro el laboratorio. Quizás lo pendiente. O sea, poder dedicar tiempo para sacarle provecho a la experiencia.

¿Cómo ve el presente de la cerveza artesanal hoy en el mundo?
Hay escenarios diferentes que se plantean. En Estados Unidos se desaceleró el crecimiento, pero aún siguen abriendo cervecerías. Lo que ocurre es que está disminuyendo el volumen promedio de producción. Hay muchos “tap rooms” de barrio, de pequeño volumen, pero muy especializados. Ese es un cambio notorio que se está viendo. No obstante, en la mayoría de los países, donde incluyo Latinoamérica, el segmento está creciendo a tasas importantes.

El gran cambio en cada país se nota a partir del cambio de hábito del consumidor. Cuando esto ocurre, el consumidor deja de conformarse con las cervezas clásicas industriales. Y esto queda claro con las compras masivas que hicieron las grandes cerveceras. En un momento se dieron cuenta que ellos debían también ser parte de este movimiento, que no lo iban a poder revertir, con la clásicas estrategias que implementaron durante muchos años que llevaron a una consolidación del mercado increíble.

No obstante, como contrapartida puedo mencionar que el exceso de oferta de cervezas artesanales trae sus consecuencias. Hay un sector de cervecerías en Estados Unidos que está empezando a sufrir. Muchos se endeudaron en base a una planificación errónea de crecimiento. Se toparon de un día a otro con una realidad que no esperaban. Quizás Estados Unidos, es algo así como la bola de cristal. Nos permite ver un posible escenario para el futuro en países emergentes.

¿Cómo ve la actualidad del sector en Argentina?
Argentina y Rusia son probablemente los países de crecimiento más vertiginoso. No puedo opinar mucho sobre el mercado ruso, pero en la Argentina se debió a tres factores principalmente: el cambio de hábito del consumidor, el espíritu emprendedor argentino y algo, no muy positivo, que es la falta de cumplimiento de las normativas vigentes o la relajación de autoridades para fiscalizar el cumplimiento de las normas. En otras palabras, hacer cerveza en un garaje, sin control alguno y venderla en la Argentina, es algo sencillo. Y hay un circuito para hacerlo. Mucho volumen se vende informalmente.

¿Qué cree que le falta a la cerveza artesanal argentina para dar el próximo paso en su crecimiento?
La informalidad trae problemas de calidad. Combatiendo la informalidad se mejora la calidad. También hace falta infraestructura. Por ejemplo, que los supermercados puedan ofrecer el producto refrigerado, para que este mantenga más tiempo su frescura.

¿Cómo ve al país posicionado en el mundo cervecero?
Como dije, es uno de los países con crecimiento más vertiginoso. En Latinoamérica es un país que es referencia. Muchos foros, información en la web, etc., sale de la Argentina. Quizás seamos líderes en informalidad también, punto a mejorar.

¿Cómo es acceder a materias primas y equipamiento desde Argentina?
Hoy estamos en el paraíso si no remontamos a 3 años atrás. Ya no hay trabas para importar ingredientes, sino, más bien, falta de profesionalización en el cadena de distribución. No obstante, han aparecido nuevos distribuidores y ha habido un cambio notorio.

¿Qué piensa acerca de algunas regulaciones y normativas que comienzan a verse en el país, como la regulación de la recarga de growlers?
Es necesario. La cerveza no debe ser ajena las reglamentaciones de alimentos y bebidas. Al fin y al cabo, la toman seres humanos. Las normativas a veces se interpretan como un conjunto de reglas para limitar una actividad. En realidad, es para darle un marco de seguridad y proteger al consumidor.

¿Cómo ve al consumidor argentino?
Cambió y mucho. Vender una cerveza artesanal hace 10 años era una odisea. Éramos locos remando en un río de dulce de leche. Todo era en contra. Falta de conocimiento de los consumidores, falta de ingredientes, exclusividades tomadas por las grandes marcas (aún no resuelto). Íbamos a vender y nos decían, —¿qué me ofreces? Respondíamos —“cerveza”. Y la respuesta era —a mí, tal empresa me da esto, esto y aquello… ¿y vos?

¿Cuáles son sus próximos objetivos?
Creo que innovar en la forma cómo llegar al consumidor. Tenemos algunos estilos nuevos que saldrán al mercado, pero creo que ideas novedosas relacionadas a cómo el producto llega al consumidor, nos tomarán bastante de nuestro tiempo. También, en algún momento debemos pensar en una forma de tener más flexibilidad para lograr más estilos en la calle, con novedades más frecuentes. Es lo que pide en consumidor.

FICHA BREWMASTER
Nombre: Marcelo Cerdán
Edad: 49
Ciudad: Nacido en Buenos Aires
Posición o cargo actual: Vicepresidente
Empresa: Otro Mundo Brewing Company
Trayectoria: CATIF / Universidad de San Martín, Buller, Patagonian Breweries, Otro Mundo, Fermentis.

FICHA DE LA CERVECERÍA
Fecha de inicio de la cervecería: Co-fundada con Pablo Fazio en el 2004. Operación iniciada en octubre de 2005.
Producción actual (litros/mes): 120.000 litros/mes
Estilos estables: Golden Ale, Strong Red Ale, Brown Ale, Belgian Blonde Ale, IPA.
Otras variedades de estación/ediciones especiales: Belgian Dark Ale, Summer Ale (Saison).
Distribución : Botellas x 500 ml, barriles one way x 30 l.
Puntos de venta: bares, supermercados, etc.